Universitarios indagan historia gastronómica de milpa alta

Por Boletín UNAM-DGCS-033, enero de 2015

  • Un equipo multidisciplinario, encabezado por Luis Alberto Vargas Guadarrama, del IIA de la UNAM, elaborará próximamente un atlas de esta demarcación

Milpa Alta es una comunidad que permanentemente está de fiesta y en resistencia ante el monstruo urbano que se ha comido poco a poco a los pueblos originarios de la cuenca de México. Algarabía, cohetes y comilonas no faltan. En sus barrios y colonias se celebran cerca de 700 fiestas anuales, es decir, de dos a tres al día, en promedio.

“¿Cómo pueden vivir los milpatenses con tanta fiesta? Ellos son dueños del llamado oro verde. Sí, en Milpa Alta se cultiva el nopal-verdura y se vive de él.

Esta delegación política abastece de tal producto a gran parte del Distrito Federal e incluso lo exporta a Japón”, indicó María de la Luz del Valle Berrocal, egresada de la Facultad de Filosofía y Letras (FFyL) de la UNAM, miembro del Grupo Mexicano de Antropología Alimentaria y estudiosa de las costumbres de pueblos originarios como Milpa Alta, Tláhuac y Xochimilco.

Las nopaleras son un gran negocio para los milpatenses. En poco tiempo, ese cultivo les genera ganancias porque, a diferencia de otras verduras, requiere menos cuidados (no necesita riego, por ejemplo) y tiempo para cosechar (se da prácticamente todo el año). Cuentan con unas 300 recetas para su preparación. La de mayor demanda es la de escabeche.

“Pero no sólo viven de nopales. En esa delegación también hay toda una industria establecida para la producción de carnitas y barbacoa, que se ramifica al resto del DF”, señaló, por su lado, Luis Alberto Vargas Guadarrama, del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de esta casa de estudios.

En efecto, 99 por ciento de los milpatenses son comerciantes que venden carnitas y barbacoa en mercados establecidos y sobre ruedas.

Comunidad bilingüe

Milpa Alta es una comunidad bilingüe (todavía se habla náhuatl y español), con tradiciones arraigadas que datan de la época prehispánica. Aquí, por ejemplo, está vigente el parto prehispánico, pues hay mujeres que siguen dando a luz en cuclillas, en casa.

También persiste la costumbre de ofrecer el recién nacido a los distintos puntos cardinales. Además de ser acérrimos defensores de sus tradiciones, son meticulosos en lo que se refiere al cuidado del ambiente.

Se han opuesto a que cadenas transnacionales de pizzas y hamburguesas establezcan negocios en su comarca, pues creen que podrían acabar con sus tradiciones, entre ellas, la culinaria.

¿Qué comen los milpatenses en sus festividades? Aunque en esa delegación se lleva a cabo la Feria Nacional del Mole, las comidas de sus fiestas son muy especiales. No consumen mole con pollo o guajolote, sino con carne de puerco o de res.

Les conviene más matar una vaca que muchos pollos o guajolotes, porque es más práctico y obtienen la carne suficiente para atender a cientos de personas.

La mayordomía principal es en honor del Señor de Chalma y por ese motivo se organiza una peregrinación al santuario que lleva su nombre, ubicado en el Estado de México.

Durante su ciclo de fiestas se realizan algunas celebraciones en las que se atiende a 500, 800, incluso hasta mil comensales. Las otras mayordomías llegan a reunir hasta 300 participantes y casi todos se llevan su itacate. Desde el punto de vista económico, esto duplica los gastos.

“En cuanto a la dieta diaria, se incluyen quelites, calabacitas y chilacayotes. Lo que comen también depende de la temporada. En época de lluvias, por ejemplo, hay una amplia variedad de hongos: escobeta, clavito, trompa de cochino, tejamanilero, guajitos, panza, ojo de venado, mezayale, duraznillo y temita, entre otros”, apuntó Del Valle Berrocal.

Igualmente, consumen un chile de temporada: el chicuarote, que se da en el mes de julio. Con éste, habas y carne de puerco preparan un rico guiso. Y el 1 y 2 de noviembre hacen su pan de muerto.

Platillos sanos

Como parte de la línea de investigación “La alimentación de México a través de su historia”, Vargas Guadarrama y Del Valle Berrocal están dedicados al rescate de las innumerables recetas milpatenses. “Son platillos sanos, que no llevan mucha grasa”, remarcó el investigador universitario.

Un producto de ese proyecto académico es el libro El huitlacoche, de venta en el IIA, donde el investigador Raúl Valdez plasmó la historia de ese hongo que parasita la mazorca del maíz.

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