La mayoría de las enfermedades se originan en este órgano de su cuerpo

Por Dr. Mercola, Mercola, 31 de agosto de 2022.

HISTORIA EN BREVE

  • Una parte significativa del sistema inmunológico reside en el tracto gastrointestinal. Los investigadores de Harvard identificaron la población específica de bacterias intestinales que modifican las respuestas inmunes localizadas y sistémicas para protegerse de los invasores
  • Las Bacteroides fragilis y otras bacterias de la familia Bacteroides inician una señalización que ayuda a liberar el interferón beta, el cual combate la invasión viral al estimular las células inmunitarias para atacar el virus y provocar la autodestrucción de las células infectadas por el virus
  • La permeabilidad intestinal mediada por la zonulina es importante para la patogénesis de muchas enfermedades inflamatorias crónicas. La zonulina se produce como respuesta a las bacterias dañinas, la cual elimina las bacterias al abrir las uniones estrechas
  • Aparte del crecimiento excesivo de bacterias, el gluten ayuda a liberar la zonulina, ya que esta considera al gluten como un componente dañino de un microorganismo
  • Las enfermedades inflamatorias crónicas relacionadas con la mala regulación de la zonulina y el intestino permeable incluyen trastornos autoinmunes, trastornos metabólicos, enfermedades intestinales, enfermedades neuroinflamatorias y cáncer cerebral y hepático

Se está prestando más atención a la salud intestinal y esto es comprensible, si consideramos que una gran proporción del sistema inmunológico reside en el tracto gastrointestinal.1 Como tal, es importante mejorar la salud del microbioma intestinal, ya que tendrá muchos efectos en la salud física y emocional.

La evidencia científica también sugiere que una buena parte del componente de la nutrición se enfoca en nutrir las bacterias que promueven la salud en el intestino (y en otras partes del cuerpo). Al hacerlo, aleja a los microbios dañinos y refuerza la protección frente a las enfermedades crónicas.

La enfermedad comienza en el intestino

Algunos de los problemas de salud que son influenciados por el microbioma intestinal, incluyen los siguientes:2 TDAH, autismo, problemas de aprendizaje, obesidad, diabetes y enfermedad de Parkinson. Una revisión científica del año 2020 concluyó que toda enfermedad inflamatoria comienza en el intestino. La higiene excesiva es una de las causas principales. Es decir, la limpieza excesiva puede ser perjudicial.

Pero la alimentación también es importante. El artículo aborda la función de la permeabilidad intestinal mediada por la zonulina en la patogenia de las enfermedades inflamatorias crónicas (EIC). De acuerdo con el autor, el Dr. Alessio Fasano, un gastroenterólogo pediatra, investigador y director del Centro de Investigación y Tratamiento de la Celiaquía:4,5

“Los elementos que causan EIC son la composición genética, exposición a desencadenantes ambientales, una mayor permeabilidad intestinal (que puede agravarse por la composición de la microbiota intestinal), la agresividad del sistema inmunológico responsable del equilibrio de la tolerancia y la respuesta inmune, así como la composición del microbioma intestinal y su influencia en la expresión genómica.

Durante la última década, muchas publicaciones se han enfocado en la genética humana, el microbioma intestinal y la proteómica, lo que sugiere que la pérdida de la barrera mucosa, en especial en el tracto gastrointestinal, puede afectar el tráfico de antígenos, lo que influye en la interacción bidireccional entre el microbioma intestinal y el sistema inmunológico.

Esta interferencia influye mucho en la configuración del sistema inmunológico del intestino, así como en el cambio de la predisposición genética al resultado clínico. Esta observación generó una revisión de las posibles causas de las epidemias de EIC, lo que sugiere que la permeabilidad intestinal es un factor importante.

Los estudios preclínicos y clínicos demostraron que la familia de las zonulinas, que es un grupo de proteínas que modifican la permeabilidad intestinal, está relacionada con una variedad de EIC, incluyendo a las enfermedades autoinmunes, infecciosas, metabólicas y tumorales. Estos datos ofrecen nuevos objetivos terapéuticos para una variedad de EIC en los que la vía de la zonulina está relacionada con su patogenia”.

Las bacterias gobiernan la salud

El Dr. Fasano señala que no tenemos suficientes genes para explicar la infinidad de enfermedades crónicas que pueden dañarnos. Los genes tampoco pueden explicar cuándo puede aparecer una enfermedad. Para resolver estos misterios, debemos observar al microbioma, ya que “la interacción entre nosotros y el entorno dicta nuestro destino clínico”.

La condición de la mucosa intestinal también es importante, además de los microbios. “Aunque esta interfaz mucosa (200 m2) no es visible, es un factor importante a través de sus interacciones con una variedad de factores que provienen de nuestro entorno, incluyendo microorganismos, nutrientes, contaminantes y otros materiales”, explica Fasano.

Aunque las uniones intracelulares solían considerarse estáticas e impermeables, ahora sabemos que no es el caso. Como explica Fasano, la zonulina modula la permeabilidad intestinal. Sin embargo, aunque la zonulina es un biomarcador de la permeabilidad intestinal y es un factor importante en muchas enfermedades inflamatorias crónicas, el intestino permeable no causa todas las EIC.

Eventos que desarrollan las EIC

El gráfico a continuación, incluido en la revisión de Fasano, pero que procede de un artículo anterior titulado como “Zonulin, a Regulator of Epithelial and Endothelial Barrier Functions, and Its Involvement in Chronic Inflammatory Diseases”, coescrito por Fasano y Craig Sturgeon, detalla los “eventos que desarrollan las enfermedades inflamatorias crónicas”.6

En circunstancias normales, se mantiene una homeostasis saludable en el revestimiento del intestino, de modo que cuando ingresa un antígeno, no se produce una reacción excesiva (anergia). En el n. ° 2 del gráfico, se establece la disbiosis intestinal (es decir, un desequilibrio en la cantidad y diversidad del microbioma intestinal), lo que provoca una mayor producción de zonulina, que a su vez aumenta la permeabilidad del revestimiento intestinal.

De acuerdo con Fasano, el crecimiento excesivo de bacterias y el gluten son los dos desencadenantes más poderosos de la liberación de zonulina. La zonulina se produce como respuesta a las bacterias dañinas.7 Ayuda a eliminar las bacterias al abrir las uniones estrechas, por lo que es lógico el crecimiento excesivo de bacterias. Pero ¿por qué responde al gluten?

Resulta curioso que la zonulina considera al gluten como un componente dañino de un microorganismo. Por esta razón el gluten causa la liberación de zonulina. Aunque Fasano no lo menciona, el herbicida glifosato también activa la zonulina y es mucho más potente que el gluten.8

La permeabilidad posterior permite que el antígeno derivado de la microbiota y la endotoxina migre desde el flujo luminoso a la lámina propia (el tejido conectivo que forma parte de la membrana mucosa que recubre el intestino), lo que genera la inflamación.

A medida que el proceso continúa empeorando (número 3 en el gráfico), se activa la respuesta adaptativa, lo que genera la producción de citoquinas proinflamatorias, incluyendo el interferón gamma (IFN-γ) y el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α). Estas citoquinas empeoran aún más la permeabilidad, lo que crea un círculo vicioso. Al final (n. ° 4), se descompone la tolerancia de la mucosa por completo, lo que resulta en una enfermedad inflamatoria crónica.

Enfermedades inflamatorias crónicas relacionadas con el intestino permeable

La enfermedad inflamatoria crónica que surge de todo esto depende de la composición genética, en parte por los tipos de exposición y por la composición del microbioma intestinal. Como explica Fasano:9

“Además de la predisposición genética y la exposición a factores ambientales, la patogenia de muchas EIC parece involucrar cambios por la permeabilidad intestinal/tráfico de Ag, la activación inmune y cambios en la composición/función del microbioma intestinal.

La zonulina modula las funciones de la barrera epitelial y endotelial. La disbiosis intestinal puede liberar zonulina que genera la transferencia del contenido luminal a través de la barrera epitelial, lo que provoca la liberación de citoquinas proinflamatorias que provocan una mayor permeabilidad y establecen un círculo vicioso que genera una afluencia masiva de Ag alimenticios y microbianos que activan las células T.

Dependiendo de la composición genética, las células T pueden permanecer dentro del tracto gastrointestinal, lo que causa EIC del intestino, o pueden migrar a varios órganos diferentes para causar EIC sistémica”.

Las enfermedades inflamatorias crónicas relacionadas con la mala regulación de la zonulina incluyen:

  • Trastornos autoinmunes como enfermedad celíaca, diabetes tipo 1, enfermedad inflamatoria intestinal, esclerosis múltiple y espondilitis anquilosante.
  • Desordenes metabólicos tales como obesidad, resistencia a la insulina, enfermedad del hígado graso no alcohólico, diabetes gestacional, hiperlipidemia y diabetes tipo 2.
  • Enfermedades intestinales como el síndrome del intestino irritable, la sensibilidad al gluten no celíaca y la disfunción entérica ambiental (una enfermedad crónica que afecta al intestino proximal).
  • Enfermedades neuroinflamatorias como el trastorno del espectro autista, esquizofrenia, trastorno depresivo y fatiga crónica/encefalomielitis miálgica
  • Cáncer cerebral y hepático

Los microbios intestinales influyen en los genes y en el riesgo de cáncer

Aunque la inclusión del cáncer puede parecer extraña, algunos investigadores consideran que el microbioma intestinal puede ayudar a prevenir y tratar el cáncer.

No solo se ha demostrado que las bacterias intestinales influyen en la expresión genética, al activar algunos genes y desactivar otros, sino que también la investigación publicada en el año 2018 encontró que los microbios intestinales controlan las respuestas inmunitarias antitumorales en el hígado y que los antibióticos pueden alterar la composición de las células inmunes en el hígado, lo que causa el crecimiento tumoral.10,11,12

Los investigadores de la Facultad de Medicina de Harvard han identificado la población de microbios intestinales que modifican la respuesta inmune localizada y sistémica para protegerse de los invasores.

Ciertas bacterias intestinales también promueven la inflamación, que es un factor subyacente en casi todos los tipos de cáncer, mientras que otras bacterias la detienen.13 Incluso se ha demostrado que la presencia de ciertas bacterias intestinales estimula la respuesta a los medicamentos para combatir el cáncer.14

Una forma en que las bacterias mejoran la eficacia del tratamiento contra el cáncer es al activar el sistema inmunológico y permitir que funcione de mejor manera. Los investigadores descubrieron que es posible que ciertos medicamentos no funcionen en absoluto cuando estos microbios están ausentes.

Las bacterias intestinales son parte de la defensa antiviral

La investigación demuestra que las bacterias intestinales están involucradas en la defensa antiviral. De acuerdo con lo reportado por la Facultad de Medicina de Harvard el 18 de noviembre de 2020:16

“Por primera vez, los investigadores de la Facultad de Medicina de Harvard identificaron la población específica de microbios intestinales que modifica la respuesta inmunitaria localizada y sistémica para protegerse de los invasores. La investigación identifica un grupo de microbios intestinales y una especie que hace que las células inmunes liberen interferones tipo 1, que son químicos que repelen los virus.

Los investigadores identificaron la molécula compartida por muchas bacterias intestinales que desbloquea la protección inmunológica. Según los investigadores, dicha molécula no es difícil de aislar y podría convertirse en la base de los medicamentos que refuerzan la inmunidad antiviral”.

Aunque aún se deben confirmar y replicar los ensayos, estos apuntan a la posibilidad de que pueda mejorar la inmunidad antiviral al repoblar el intestino con Bacteroides fragilis y otras bacterias de la familia Bacteroides.17

Estas bacterias inician una señalización que genera la liberación de interferón beta para combatir la invasión viral al estimular a las células inmunitarias para que ataquen al virus y provoquen la autodestrucción de las células infectadas. La Universidad de Harvard agrega lo siguiente:

“Específicamente, una molécula que reside en la superficie de la bacteria ayuda a liberar el interferón beta al activar la señalización conocida como TLR4-TRIF. Esta molécula bacteriana estimula la señalización inmunológica que se activa por uno de los nueve receptores tipo toll (TLR) que forman parte del sistema inmunológico innato”.18

Importancia de la vitamina D

La investigación también destaca la importancia de la vitamina D en la salud intestinal y en la autoinmunidad sistémica. El artículo publicado el 21 de enero de 2020 en la revista Frontiers in Immunology, señala lo siguiente:19

“Las enfermedades autoinmunes tienden a compartir una predisposición a la deficiencia de vitamina D, que altera el microbioma y la integridad de la barrera epitelial intestinal.

En esta revisión, resumimos la influencia de las bacterias intestinales en el sistema inmunológico, exploramos los patrones microbianos que han surgido sobre las enfermedades autoinmunes y explicamos cómo la deficiencia de vitamina D puede contribuir a la autoinmunidad a través de los efectos sobre la barrera intestinal, la composición del microbioma o los efectos directos sobre las respuestas inmunitarias”.

Como se señaló en esta revisión, la vitamina D tiene varios efectos directos e indirectos en el sistema inmunológico, relacionados con promover las células T reguladoras (Tregs), inhibir la diferenciación de las células Th1 y Th17, deteriorar el desarrollo y la función de las células B, reducir la activación de los monocitos y estimular los péptidos antimicrobianos de las células inmunes.

Dicho esto, la relación entre la vitamina D y la autoinmunidad es complicada. Aparte de la inmunosupresión, la vitamina D parece mejorar los trastornos autoinmunes por la forma en que afecta la composición de la microbiota y de la barrera intestinal.

La revisión cita investigaciones que demuestran que los niveles de vitamina D alteran la composición del microbioma intestinal. En general, la deficiencia de vitamina D tiende a aumentar la población de Bacteriodetes y Proteobacteria, mientras que un mayor consumo de vitamina D tiende a aumentar la prevalencia de Prevotella y la reducción de ciertos tipos de Proteobacteria y Firmicutes.

Aunque la investigación aún es escasa en lo que respecta al impacto de la vitamina D en las bacterias intestinales, en especial en personas con enfermedades autoinmunes, la deficiencia de vitamina D y las enfermedades autoinmunes son padecimientos conocidos y a menudo se recomienda la suplementación con vitamina D para estas personas.

Vitamina D es necesaria para mantener las uniones

La vitamina D es bien conocida por apoyar las defensas de las células inmunitarias e intestinales en el intestino. De hecho, la vitamina D es uno de los componentes necesarios para mantener las uniones estrechas. Como explica esta revisión:20

“El epitelio intestinal interactúa de manera constante con el entorno externo. La integridad de la barrera y la función antimicrobiana en las superficies epiteliales son importantes para mantener la homeostasis y prevenir la invasión de especies microbianas.

Un epitelio intestinal y una capa mucosa sanas son importantes para protegerse frente a la invasión de organismos patógenos, mientras que la vitamina D ayuda a mantener dicha función. Muchos estudios encontraron que la señalización de vitamina D3/VDR modifica la cantidad y distribución de las proteínas de unión.

Como proteína que permite la transferencia de iones hacia el flujo luminoso, la expresión de claudina-2 en la deficiencia de vitamina D puede contribuir al desarrollo de colitis.

La vitamina D regula ascendentemente el ARNm del péptido antimicrobiano y la expresión de proteínas, incluyendo la catelicidina, defensinas y la lisozima. Los péptidos antimicrobianos, secretados por las células de Paneth en el intestino, son mediadores de la composición del microbioma. Las defensinas son secretadas por las células epiteliales, las células de Paneth y las células inmunes, y son componentes importantes de la respuesta innata en el intestino”.

La vitamina D podría contribuir a las enfermedades autoinmunes

De acuerdo con los autores, la deficiencia de vitamina D puede contribuir a la enfermedad autoinmune al afectar el microbioma y el sistema inmunológico de la siguiente manera:

  1. La deficiencia o la suplementación de vitamina D modifica el microbioma, mientras que la manipulación de la composición bacteriana afecta la manifestación de la enfermedad.
  2. La falta de señalización de vitamina D, debido a una deficiencia, puede afectar la integridad de la barrera física y funcional del intestino, lo que permite que las interacciones bacterianas estimulen o inhiban las respuestas inmunitarias.
  3. Las defensas inmunológicas pueden verse comprometidas si sufre de una deficiencia de vitamina D.

Cómo mejorar el microbioma intestinal

Toda esta información debería enfatizar la importancia de mejorar el microbioma intestinal y el nivel de vitamina D para una buena salud. Al repoblar el intestino con bacterias beneficiosas, es posible controlar los microbios y hongos patógenos al evitar que se reproduzcan, mientras que mejorar los niveles de vitamina D ayudará a evitar el intestino permeable.

Consumir alimentos fermentados es la manera más fácil, efectiva y económica de mejorar la salud del microbioma intestinal. Las opciones saludables incluyen lassi (una bebida de yogur indio), productos lácteos orgánicos de vacas alimentadas con pastura, como el kéfir y yogur, además del natto (soya fermentada) y vegetales fermentados de todo tipo.

Aunque no recomiendo tomar muchos suplementos (ya que creo que la mayoría de los nutrientes deben provenir de los alimentos), los probióticos son una excepción si no consume alimentos fermentados de manera regular. Los probióticos a base de esporaspueden ser muy buenos cuando está tomando antibióticos. También ayudan a complementar los probióticos habituales.

Los probióticos a base de esporas, que consisten de la pared celular de las esporas de bacilo, ayudan a fomentar la tolerancia inmunológica y no se ven afectados por los antibióticos debido a que solo contienen las esporas de bacilo, que es la capa que protege el ADN y su mecanismo de trabajo.

Tal vez ya sepa que los antibióticos matan las bacterias intestinales, tanto las buenas como las malas. Por esta razón, las infecciones secundarias y una mala función inmunológica son efectos secundarios de los antibióticos. Tomar bajas dosis de antibióticos de manera constante a través de los alimentos también afecta el microbioma intestinal, lo que puede provocar una enfermedad crónica y un mayor riesgo de resistencia a los medicamentos. Por último, pero no menos importante, también es bueno evitar los factores que dañan el microbioma, los cuales incluyen:

  • Consumir antibióticos, a menos que sean muy necesarios.
  • Consumir carne criada de manera convencional y otros productos animales, ya que estos animales consumen muchos antibióticos, además de granos GM o tratados con glifosato.
  • Consumir alimentos procesados (ya que el exceso de azúcares alimenta a las bacterias patógenas).
  • Consumir agua clorada y fluorada.
  • Utilizar jabón antibacterial y productos que contienen triclosán.

Fuentes y Referencias

1 Hopkinsmedicine.org, The Gut: Where Bacteria and Immune System Meet

2 PLOS ONE February 5, 2010; 5(2): e9085

3, 5, 9 F100Research 2020, 9(F1000 Faculty Rev):69

4 IFM.org Alessio Fasano

6 Tissue Barriers 4:4, e1251384

7, 8 Biomed Network, Zonulin, Gluten, Glyphosate and Tight Junctions

10 Mol Cell. 2016 Dec 1;64(5):982-992.

11 ScienceDaily November 23, 2016

12 NIH.gov, May 24, 2018

13, 14 Nature May 23, 2018

15 Cell November 25, 2020; 183(5): 1312-1324

16, 18 Harvard Medical School November 18, 2020

17 Bacteroides Fragilis

19, 20 Frontiers in Immunology January 21, 2020 DOI: 10.1189/fimmu.2019.03141

Imagen de Julien Tromeur en Pixabay

Hacen llamado para defender maíz nativo

Por Vértigo Político, 30 de septiembre de 2022.

Ejercer el derecho a una alimentación sin glifosato

La “Feria del Maíz y la Milpa: Nuestro maíz, nuestro país” convocó ayer a las y los mexicanos en todos los estados del país a sumarse a la defensa y protección de esta planta nativa y representativa de nuestra cultura ante la amenaza de la industria alimentaria que contamina los maíces con agroquímicos y transgénicos en perjuicio de la salud y bienestar de las personas.

Durante el evento inaugural en la plancha del Zócalo de la Ciudad de México, la secretaria de Medio Ambiente y Recursos Naturales, María Luisa Albores González, destacó la importancia de que se conozca el Decreto presidencial del 31 de diciembre del 2020 para eliminar de forma gradual el uso del glifosato y la prohibición para la siembra de maíz transgénico, ya que es una herramienta para poder defender el derecho a un medio ambiente sano.

Señaló que este Decreto no fue fácil de concretar, y ahora lo fundamental es darle vida mediante la educación popular, por lo que son cerca de dos mil servidoras y servidores públicos formados que han capacitado en cascada a más de 30 mil personas para poder compartir directamente a las comunidades el contenido de este documento.

Comentó que la Semarnat trabaja con las comunidades de las 185 Áreas Naturales Protegidas del país para impulsar la agroecología y hacer milpa, labor a la que también contribuye el Programa Sembrando Vida mediante el aprendizaje campesino en más de 40 pueblos indígenas de 21 entidades federativas.

Finalmente, la secretaria Albores González enfatizó la necesidad de que en las zonas urbanas también se conozca el contenido del Decreto porque es ahí donde se concentra la mayor parte de los consumidores de alimentos y deben saber qué están llevando a sus mesas.

Al respecto, el secretario de gobierno, Martí Batres, en representación de la jefa de gobierno de la Ciudad de México, Claudia Sheinbaum Pardo, quien se tuvo que retirar anticipadamente, expuso que en la ciudad de México se realizan diversas acciones para cuidar la diversidad de nuestro maíz.

La campaña nacional Sin Maíz no hay País, en representación de Montserrat Téllez, llamó a la población a sumarse al rescate de un campo sustentable y digno, y alcanzar la soberanía alimentaria sin transgénicos ni herbicidas con justicia y equidad.

La senadora Ana Lilia Rivera informó que, a pesar de resistencias en el Senado, se logró discutir en comisiones la ley para prohibir el glifosato y para crear la ley de bioinsumos que permitirá cobijar el decreto y no sea susceptible de amparos.

En el acto inaugural estuvieron presentes la secretaria de Educación Pública, Leticia Ramírez; el subsecretario de Autosuficiencia Alimentaria de la Secretaría de Agricultura, Víctor Suárez Carrera; la directora del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), Elena Álvarez Buylla; el embajador de México en Rusia, Eduardo Villegas; la alcaldesa de Tláhuac, Berenice Hernández; el director de grandes festivales de la Ciudad de México, Argel Gómez, entre otros.

En la expo venta de la Feria del maíz y la milpa, que permanecerá hasta el 1 de octubre, participaron productores de distintos estados de la República apoyados por la Estrategia de Acompañamiento Técnico del programa Producción para el Bienestar de la Secretaría de Agricultura y de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (Conanp), con productos elaborados con maíz, además de café, cacao, miel, leche y sus subproductos, obtenidos en 35 regiones del país con prácticas agroecológicas.

Por su parte, Conacyt expone diversas investigaciones y talleres que ponderan el valor de los maíces nativos, el riesgo de los agrotóxicos y las semillas transgénicas a la salud humana y el ambiente, así como las alternativas para el manejo integral de arvenses que favorezcan una agricultura sustentable y el desarrollo social.

El sector ambiental participó este día con actividades como la lotería ambiental, la presentación del libro: El maíz, patrimonio biocultural de México. Miradas desde nuestras escuelas y la obra de teatro Por una reserva limpia. También impartirá diversos talleres como son: Agroquímicos vs Agroecología, Artistas de la milpa, El maíz en los Distritos de Riego de México, Descubriendo especies, Compostaje como una alternativa para mejorar la fertilidad ecológica del suelo, Las mazorcas de mi país y Cultura del agua, entre otros.

La norma oficial sobre el maíz se perfila para seguir favoreciendo a Maseca y Minsa sobre productores locales

Por Claudia Ocaranza/ Periodismo Empower*, Pie de Página, 29 de septiembre de 2022.

La Norma Oficial Mexicana 187, que regula la distribución y los usos y límites de la nixtamalización, aditivos, denominación y distribución de los productos de maíz en México, ha beneficiado los intereses de empresas como Maseca y Minsa por encima de productores locales de tortillas y molinos de nixtamalización. Y su actualización mantiene ese enfoque

Nuestro proceso de nixtamalización es más eficiente en cuanto a consumo de agua y energía que el método tradicional” y “Maseca, conserva el proceso tradicional de la nixtamalización: especialistas” son algunos de los mensajes que Maseca, subsidiaria del consorcio mexicano Gruma (BMV:GRUMA) y líder en el mercado de la harina de masa de maíz, ha generado desde  1950 para convencer tanto a los consumidores como a sus clientes, las tortillerías, de que su producto sigue el mismo proceso que la masa de maíz nixtamalizada y que es igual o mejor.

Hoy, esa narrativa, junto con otros factores como la crisis que enfrentan los pequeños productores de maíz y los molinos de nixtamal, y la necesidad de las tortillerías de generar más producto a menores costos, ha permeado el actual proceso para crear la nueva Norma Oficial Mexicana 187 (NOM-187). Según fuentes que participan, ha habido poca participación de la industria tradicional en contraste con la sobre representación de la gran industria, así como la inclusión de personas que representan tanto a empresas como a los intereses de algunas de las principales cámaras y consejos industriales del país al mismo tiempo.

“A la industria tradicional nos pusieron como titular a Maseca, como si no nos pudiéramos poner de acuerdo, como diciendo ‘no saben trabajar, pero los necesitamos porque ellos (Maseca) no tienen puntos de venta directa”, relató Blanca Mejía a Empower, representante del Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana y fundadora de Red Maíz, quien participó en la primera etapa del actual proceso de revisión y creación de la nueva NOM.

En la última versión de la nueva NOM-187, con fecha del 28 de mayo de 2022, que no ha sido aprobada ni publicada (pero a la cual Empower tuvo acceso a gracias a una filtración), aparecen como participantes del Grupo de Trabajo para la redacción de la misma  organismos y dependencias del gobierno, organizaciones de la sociedad civil, cámaras, consejos y comités nacionales y regionales, y empresas. Sin embargo, llama la atención que Gruma tuvo participación a través de varias subsidiarias: Mission Foods México, Investigación Técnica Avanzada, Harina de Maíz de Mexicali y Harina de Yucatán.

Al menos las dos primeras filiales de Gruma emitieron comentarios para la revisión de la norma, según minutas y tablas de observaciones a las que tuvo acceso Empower. Por otro lado, en las minutas aparecen personas que mantienen una doble función: como representantes de la industria en unas y como representantes de empresas en otras, como es el caso de Zully Corona Zurita, que acude a las primeras reuniones como la encargada de Bimbo y después, en otros encuentros, como parte del Consejo Nacional Agropecuario (CNA).

Otra fuente, que solicitó el anonimato porque sigue siendo parte del proceso, confirmó que la sobre representación de la gran industria impactó en cómo se plantearon algunos temas específicos, como la definición de nixtamalización y la denominación, es decir, lo que se informa a los consumidores sobre los productos de maíz.

Nixtamalización tradicional contra la industrial

La última versión no pública de la revisión de la NOM define a la nixtamalización como el “proceso de cocer maíz en agua con hidróxido de calcio y posteriormente someterlo a un periodo de reposo, con el propósito de obtener el nixtamal de maíz que puede ser molido a masa o molido y deshidratado a harina”. Aunque es un avance en comparación con la definición original en la primera NOM-187 creada en 2003, donde no se incluye que el maíz con la cal debe ser sometido a un periodo de reposo, aún se queda corta para proteger a los molinos de maíz y a quienes hacen la nixtamalización en el estilo tradicional.

El tiempo de reposo es clave para que el maíz conserve sus beneficios y no tenga que ser adicionado con minerales, nutrientes y vitaminas, como hacen Maseca y Minsa (BMV:MINSA). Este paso de diferencia que las autoridades regulatorias exigen a la gran industria es promovido como una ventaja competitiva, según nixtamaleros y nixtamaleras tradicionales consultadas por Empower.

Blanca Mejía, tercera generación de productores de tortilla, explicó que “la gran industria deja reposar dos horas, nosotros 16 horas para que el grano se abra, absorba los minerales de la cal, el calcio y haga simbiosis uno con otro. Es como un marinado. Al pasar estas horas, el pericarpio (la cáscara del maíz) se ablanda y en los molinos se puede triturar con él. La gran industria retira el pericarpio porque, al pasar dos horas, está duro. Entonces lavan y secan el maíz, le agregan aditivos, aglutinadores y químicos para sustituir los beneficios y bondades del pericarpio”.

“Academia, sociedad civil y otros sectores no estuvieron de acuerdo con cómo quedó (la definición), pero otros grupos, la gran industria, sí estuvieron de acuerdo. Eso genera desbalance”, dijo la fuente anónima cercana al sector salud.

En ese desbalance, áreas dentro del negocio de la tortilla, como pequeños productores de maíz y molinos de nixtamal, quedan fuera de la conversación de la NOM. Santiago Muñoz, cofundador de Maizajo, un molino de nixtamal y tortillería ubicada en la Ciudad de México y que nixtamaliza de la forma tradicional, relató a Empower que “Maseca llega y les dice, ‘tú compra el producto, yo te pongo la máquina’, entonces es una familia de tres que los tres se dedican a eso. Entonces les traen la harina, le ponen agua, tienen su revolvedora y listo”.

“La palabra ‘nixtamalizada’ induce a los consumidores a creer que el producto cuenta con las propiedades de la nixtamalización, las cuales solo pueden ser obtenidas si se trata de masa de maíz. Por lo cual, el uso de la palabra ’nixtamalizada’ en productos que utilizan harinas y que no adquieren las mismas propiedades implica un engaño para los consumidores”, opinó la organización El Poder del Consumidor como parte de las observaciones abiertas a todos los participantes y a las cuales Empower tuvo acceso.

Aunque no se puede hablar de una interferencia de la industria en el proceso de la NOM-187, porque por ley está invitada a participar, en un análisis de los comentarios emitidos por empresas, cámaras y consejos representantes de la industria realizado por Empower se pueden encontrar los intereses por los que pugnó ese grupo, aunque en la última versión varias de las propuestas no fueron aprobadas.

Con respecto a la definición de nixtamalización, la Cámara Nacional del Maíz Industrializado (CANAMI) y el CNA propusieron que se permitiera “el uso de otros materiales alcalinos en el proceso de nixtamalización, ya que el hidróxido de calcio (cal) no es el único”. Su razón fue que con sales de calcio se hace un proceso más “sustentable y ecológico”.

El oligopolio de la harinización

Durante décadas, Maseca, del conglomerado Gruma, dirigió su publicidad a comunicar que la harina de maíz era benéfica para la salud porque está adicionada con vitaminas, además de ser “más sabrosas, más blancas”.

En un comercial de la década de 1990, se puede observar una fila de personas donde llegan otras preguntando frases como “¿aquí venden energéticos?, ¿aquí es donde se compra el calcio?, ¿ésta es la fila para lo más saludable? y ¿aquí es donde tienen ácido fólico?” y otras respondiendo “sí” a todas las preguntas. El anuncio termina con una voz en off diciendo “busca siempre las tortillerías que hacen sus tortillas con harina Maseca de maíz 100% natural que, además de tener calcio, están adicionadas con hierro, zinc y ácido fólico”.

Esa narrativa, sumado a otras estrategias instauradas por Gruma y Minsa, a las que el investigador Gustavo Vargas Sánchez denomina como un oligopolio, ha provocado una “harinización” del mercado de las tortillas. Algunas de esas estrategias son la idealización de la industrialización de la nixtamalización, creación de demanda y hacerse parte de un mercado con demanda rígida, como con la compra de tortillerías para ser materia prima indispensable, según su estudio “El mercado de harina de maíz en México. Una interpretación macroeconómica”.

También por años Gruma y Minsa se movieron en el mercado sin una NOM, hasta 2003 que se hizo la primera versión de la que ahora se va a sustituir. Pero, en esa ocasión, no hubo gran cantidad de grupos opositores a los intereses de la industria. En el listado de quienes participaron en la creación de la norma, aparecieron mayormente dependencias del gobierno y empresas, entre las cuales están Minsa y Gruma.

Gruma ha tenido posiciones en la élite económica desde su fundación en 1949. Fue fundada por Roberto González Barrera, también fundador de Grupo Financiero Banorte junto con Carlos Hank González. Los consejos de ambas empresas han estado controlado por la familia González. Actualmente Gruma es dirigida por Juan Antonio González Moreno. Desde 2016, trabajadores de Mission Foods, subsidiaria de Gruma, han enfrentado a la empresa por prohibirles ser parte del sindicato United Food and Commercial Workers UFCW) en Estados Unidos.

Entre 2016-18, Gruma tuvo contratos con el gobierno mexicano por 667 millones 677 mil 283 pesos, de acuerdo con Compranet a través de QuiénEsQuién.Wiki.

Por su parte, Grupo Minsa es parte del Consorcio Grupo G, S.A. de C.V., propiedad de los hermanos jaliscienses Rafael, Arando, Guillermo, Alfonso y Raymundo Gómez Flores y, su padre, Alfonso Gómez Somellera. Otras empresas que componen el Grupo son Consorcio Inmobiliario G, S.A. de C.V., Dina Camiones, S.A. de C.V., Almacenadora Mercader S.A. (ALMER) y Mercader Financial, S.A. SOFOM ER. Minsa fue fundada en 1993 cuando adquirió cinco plantas de harina de Maíz Industrializado Conasupo, S.A. de C.V. (MICONSA) y la marca Minsa.

El alcance político y empresarial de la familia Gómez tiene un carácter más local, ubicándose en el estado de Jalisco. Por ejemplo, Omar Raymundo Gómez Flores, consejero de Grupo Minsa desde 2018, ha sido senador por el Partido Revolucionario Institucional (PRI) (2000-03). Además, fue coordinador del consejo asesor de Jalisco a Futuro, un proyecto de la Universidad de Guadalajara y el Consejo Económico y Social del Estado de Jalisco para el Desarrollo y la Competitividad (CEJSAL).

Además, Luis Antonio García Serrato, director general de Grupo Minsa desde 2017, estuvo involucrado en acusaciones de prácticas monopólicas de frijol en 2006, en contubernio con Manuel y Jorge Bribiesca Sahagún, hijos de Marta María Sahagún Jiménez, esposa de Vicente Fox Quesada, expresidente de México (2000-06). Cabe destacar que Altagracia Gómez, presidenta del consejo de administración de Grupo Minsa desde 2018, tuvo un programa de televisión con Alfonso Gómez, secretario de Educación del Estado de Jalisco.

Entre 2016-21, Minsa tuvo contratos con el gobierno mexicano por 120,661,606 pesos, según Compranet vía QuiénEsQuién.Wiki.

Tanto Gruma como Minsa están integradas a la CANAMI y al CNA, también participantes en el proceso de la NOM. González Barrera, dueño de Gruma, también forma parte del Consejo Mexicano de Negocios y de la CAINTRA.

El CNA, dirigido desde 2010 por Luis Fernando Haro Encinas y presidido por Juan Cortina Gallardo, también director de Grupo Azucarero México, S.A. de C.V., obtuvo, entre 2009-18, la cantidad de 48,699,831 pesos por parte del gobierno mexicano como pago por actividades como “apoyo para foros, talleres y otros eventos de capacitación”. El monto más grande que obtuvo de una transacción fue en 2016, cuando la SHCP otorgó 10,500,300 pesos para que el CNA realizara foros, talleres y otros eventos de capacitación en el marco del Programa de apoyo de la Financiera Nacional de Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesquero (FND) para acceder al crédito y fomentar la integración económica y financiera para el desarrollo rural. Además, se opuso a la prohibición del glifosato en México.

Minsa refirió a CANAMI para hablar sobre la NOM y dijo no poder responder preguntas sobre sus procesos industriales por secreto comercial. CANAMI y Gruma respondieron no poder dar entrevistas sobre la NOM por haber firmado un acuerdo de confidencialidad con las autoridades que llevan el proceso.

Mejoradores de masa en detrimento de la salud pública

La definición de nixtamalización en la NOM-187 no diferencia entre el proceso artesanal y el industrial y eso se reflejará en la denominación, así como los aditivos usados y permitidos para el procesamiento del maíz, explicó Gabriela Guzmán, abogada del área legal de El Poder del Consumidor, a Empower.

El proyecto de la NOM-187, que ya está publicado en el Diario Oficial de la Federación, contempla a los “Aditivos Combinados” como “Mezcla de dos o más aditivos con diferentes funciones tecnológicas, la cual debe garantizar que los aditivos con Ingesta Diaria Admisible, conforme al uso sugerido por el fabricante, se usen en los niveles permitidos”.

CANAMI, CNA, Nestlé, Bimbo. Gremab e Investigación Técnica Avanzada (subsidiaria de Gruma) solicitaron eliminar el numeral donde se definía a los aditivos combinados, según el listado de comentarios a los que Empower tuvo acceso. Si fuera aprobado, podría significar aún menos control sobre el uso y la venta de ese tipo de aditivos por parte de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris). En efecto, en la versión de la norma que aún no se aprueba ni se publica, ya no aparece el numeral ni la definición de aditivos combinados.

El problema es que algunos de esos aditivos combinados son los que se conocen como “mejoradores de masa y mejoradores de tortilla, que actualmente no se encuentran etiquetados apropiadamente (…) es muy importante conocerlo [el contenido específico de cada aditivo] debido a que el nivel de exposición de los mexicanos, al consumir una gran cantidad de tortilla, es considerable, además de que las tostadas llevan asociado un calentamiento extremo de los conservadores y otros aditivos incluidos en dichas mezclas. No se conoce la exposición a la que se enfrentan los mexicanos al consumir tortillas con el contenido desconocido de dichos aditivos”, según emitió la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en el listado de observaciones.

“Pues llegan en un vochito y te dan su catálogo. Tuve sus botellas alguna vez, le dije, ‘ay, a ver’, nada más por curioso. Son botes sin etiquetas. Sólo dice mejorador. Te dicen: ‘traigo los mejoradores de maíz’. Hay una madre que le ponen a la masa que se expande y te rinde más. Nosotros siempre les decimos que ni vengan”, relata Santiago Muñoz, de Maizajo, que no adiciona el maíz que compra directamente a pequeños productores.

Sin embargo, la demanda de productos de maíz y la falta de conocimiento han llevado a que algunos molinos de maíz adicionen sus masas. A Muñoz le tocó presenciarlo cuando acudía a nixtamalizar su maíz antes de tener su propio molino. “Le echaban un blanqueador con una botellita, salía un líquido transparente que le echan y la masa sale blanca. A mí cuando la masa sale blanca es que ya está echada a perder”.

La única referencia a aditivo combinado en la versión de la norma del 28 de mayo de 2022 está en una tabla que describe que, como parte de la información mínima de las bitácoras o registros, “en los aditivos combinados indicar el nombre específico de cada uno de los aditivos presentes en la mezcla, marca y datos del proveedor”.

Para Guzmán de El Poder del Consumidor, más allá de que se especifiquen los nombres de los aditivos en las mezclas, lo preocupante es que “el consumidor no está conociendo la verdadera naturaleza ni los riesgos y efectos de las mezclas para la salud. Posiblemente las empresas saben esos efectos pero no tenemos certeza de que la autoridad los conozca”.

Carta informativa de aditivos, redactada por los fabricantes

Lo que sí está definido son los aditivos alimentarios como Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte a sus características (incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye ’contaminantes’ o sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.”

En ese rubro, la industria se mostró en contra de informar a detalle sobre los aditivos que usa en la masa. CANAMI y las subsidiarias de Gruma, Investigación Técnica Avanzada y Mission Foods México, propusieron, para proteger su secreto industrial, “emitir una carta de cumplimiento con el Acuerdo de Aditivos”, la cual el CNA fue encargado de escribir.

La “carta informativa de aditivos en productos regulados por la NOM-187-SSA1/SE-2021”, como se encuentra en el Blog del Grupo de Trabajo, define qué aditivos contiene el producto vendido. A partir de que se apruebe la NOM, si se aprueba en los términos en los que está la última versión, será redactada por los mismos fabricantes de aditivos y proveedores de harina de masa de maíz, como Gruma y Minsa, y entregada a las tortillerías y molinos de nixtamal, diciendo que su producto cumple con los límites señalados en el Acuerdo de Aditivos.

Es decir, la industria que busca regular la NOM-187 será responsable de expresar que cumple con la norma, la cual no especifica cómo la Cofepris hará vigilancia del cumplimiento del Acuerdo de Aditivos.

Entre 2012 y 2022, Cofepris realizó únicamente siete visitas de vigilancia y verificación del cumplimiento del Acuerdo de Aditivos para la NOM-187 por parte de empresas y personas físicas sobre el uso de aditivos autorizados para productos de maíz nixtamalizado, según respondió a una solicitud de información presentada para este reportaje. Las siete verificaciones se realizaron en 2021 en vistas de la reanudación de las operaciones en el contexto de la pandemia por COVID-19.

El Acuerdo de Aditivos al que se refiere la NOM “también tiene inconsistencias porque, a diferencia de una ley o una norma que tiene periodicidad para ser revisado, este no tanto. Una persona puede plantear un cambio y se puede hacer en cualquier momento”, opinó una fuente que participa en el proceso y prefirió el anonimato.

Un cartel informativo en las tortillerías

Cuando la NOM-187 sea aprobada, se obligará a las tortillerías a colocar un cartel visible al consumidor con la lista de ingredientes, los aditivos y las recomendaciones para consumir el producto.

“¿Quién va a revisar que se cumpla?”, preguntó Santiago Muñoz, quien reconoce las buenas intenciones de requerir ese cartel y asegura que su establecimiento, Maizajo, lo cumplirá.

En lo que se informa o no al consumidor, la definición de nixtamalización se vuelve clave, pues dado que la nixtamalización industrial provoca que el maíz pierda nutrientes, la harina de maíz nixtamalizada debe ser adicionada con ácido fólico, zinc y hierro y restituida con vitaminas B1, B2 y niacina. Y eso es informado en los empaques.

En el proceso de la NOM organizaciones de la sociedad civil e institutos de salud pugnaron porque esa información saliera de la denominación, pues el maíz nixtamalizado de forma tradicional no tiene que ser adicionado al no perder propiedades como en un proceso industrial.

A decir de una de las fuentes que participan en la elaboración de la norma, “la gente podría pensar que es más nutritiva la harina de maíz porque están adicionando todo eso. Pero, al final, la población no sabe que es una obligación legal y pone en desventaja a los productos de maíz nixtamalizado”.

En este rubro en específico no hubo oportunidad para mucha discusión, pues de inicio no se contemplaba como un punto a tocar. “Cofepris se saltó sus propios procesos porque había dicho que sólo iban a resolverse temas que salieran de los comentarios a la consulta pública y esto no salió ahí”, relató la fuente.

Por su parte, Gruma envió un comentario en el que justificó que se informe al público sobre las adiciones nutrimentales como un asunto normativo y de salud pública.

“Las mezclas de masas pueden ser (1) masa de maíz a la que se le adiciona harina, o (2) masa de harina a la que se le adiciona masa de maíz. Es importante que a la masa y la harina de maíz nixtamalizado se adicionen y restituyan vitaminas y minerales de acuerdo a la referencia normativa. La masa no debe quedar exenta de cumplir con una importante política de salud pública”, se lee en el documento al que Empower tuvo acceso.

Cambios en Economía, el proceso en pausa

La revisión de la NOM-187, iniciado en 2019, debió finalizar en abril de 2022; sin embargo, actualmente está en pausa después de la salida de Alfonso Guati Rojo como director general de Normas de la Secretaría de Economía (SE) el 31 de mayo y la llegada en su lugar de Eduardo Montemayor Treviño, originario de Monterrey.

El funcionario de 32 años fue director general de Procedimientos Constitucionales y Legales dentro de la SE siete meses antes de ser nombrado en su nueva posición. Antes de la SE, trabajó en bufetes legales privados. En 2013, se hizo socio del Grupo Industrial Mohav, productora y distribuidora de suplementos alimenticios, medicamentos e insumos de salud. También aparece como socio en el bufet legal My Dear Lawyers desde 2018 y de Frumarket SCL desde 2019, una empresa productora y comercializadora de productos agrícolas.

En sus declaraciones patrimoniales como servidor público, Montemayor sólo declaró su empresa My Dear Lawyers. De acuerdo con la información contenida en el registro público de la propiedad y del comercio digital (Siger), no ha habido cambios en las acciones o estructura corporativa de las empresas. En la plataforma Compranet, consultada vía QuiénEsQuién.Wiki, no aparecen contratos del gobierno para ninguna de esas firmas.

Montemayor Treviño colaboró activamente con Tatiana Clouthier, actual secretaria de la SE, durante el 2012 en el colectivo Antichapulinazo, que Montemayor representó en un proceso legal contra Fernando Larrazabal Betrón, alcalde panista de Monterrey, por pedir una licencia de su cargo para realizar campaña en aras de ser diputado federal.

Fuentes que participan en la revisión de la NOM-187 aseguraron que, en entrevistas realizadas durante agosto y septiembre de 2022, Montemayor Treviño no ha tenido acercamiento con ellos ni han sido llamados por la SE y ni por Cofepris para retomar el proceso. Ninguna de las dos dependencias estuvo disponible para entrevista antes del cierre de este reportaje.

Así, al día de hoy, 29 de septiembre de 2022, que se conmemora el Día Nacional del Maíz, no hay fecha para la publicación de la normativa más importante para la producción y comercialización de productos derivados de este grano, pilar histórico para la alimentación nacional e insumo básico de más de 110 mil tortillerías que hay en México, según el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) 2019.

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*Periodismo Empower tiene por objetivo dar más difusión a nuestro trabajo de investigación, incidir en la agenda noticiosa, revelar casos de irregularidades y corrupción empresarial y, sobre todo, seguir aportando nuestro granito de arena al movimiento por la transparencia y rendición de cuentas empresarial en America Latina.

Imagen de Martin Diaz en Pixabay

TMEC no crea obstáculos para restringir transgénicos y reconoce soberanía ambiental

Por Imagen Agropecuaria, Imagen Agropecuaria, 27 de septiembre de 2022.

La sección de biotecnología agrícola del T-MEC no crea obstáculos a las restriciones a transgénicos impuestas por los países firmantes, por lo que las demandas que plantea la industria de Estados Unidos son injustificadas, además el texto preserva el derecho de México, “a decir no a los transgénicos” y reconoce la soberanía de las naciones en materia ambiental.

Así lo afirmó la experta Karen Hansen-Kuhn del Instituto para la Política Agrícola y Comercial de los Estados Unidos, al participar de manera virtual en la conferencia Día Nacional del Maíz. ¡Conmemoremos sin glifosato ni transgénicos!, donde puntualizó que el artículo 3.14.2 de dicho acuerdo comercial, señala: “esta Sección no obliga a una Parte a emitir una autorización de un producto de la biotecnología agrícola para que esté en el mercado”. Por lo que añadió: “así que esta muy claro”.

En el foro, organizado por la subsecretaría de Alimentación de la Secretaría de Agricultura, participó con un mensaje remoto, donde habló sobre la viablidad legal del decreto presidencial del 31 de diciembre de 2020 en el marco del TMEC.

La especialista indicó que además de la parte legal establecida en el TMEC, existe apoyo público en Estados Unidos para restringir los transgénicos y el uso de glifosato.

Hansen-Kuhn manifestó que aunque el TMEC no es modelo para desarrollo sustentable, en el capítulo sobre medio ambiente, en su artículo 24.3.1 reconoce el “derecho soberano de cada Parte a establecer sus propios niveles de protección ambiental y sus propias prioridades ambientales, así como a establecer, adoptar, o modificar sus leyes y políticas ambientales consecuentemente”.

Asimismo el artículo 24.15 sobre Comercio y Biodiversidad  establece que

cada Parte promoverá y fomentará la conservación y el uso sostenible de la diversidad, de conformidad con su ordenamiento jurídico o política”.

También reconoce “la importancia de respetar, preservar y mantener el conocimiento y las prácticas de los pueblos indígenas y las comunidades locales que entrañen estilos tradicionales de vida que contribuyan a la conservación y uso sostenible de la biodiversidad”.·

Karen Hansen-Kuhn destacó que hay muchas personas en Estados Unidos y gobierno locales que realmente quieren otro tipo de agricultura y establecen limitaciones o prohibiciones a glifosato y otros herbicidas.

Hizo énfasis en que hay un mercado creciente para productos no transgénicos en territorio estadounidense que podría llegar a más de mil millones de dólares en los próximos años.

El superalimento que contiene 100 veces más enzimas que las frutas y los vegetales

Por Dr. Mercola, Mercola, 21 de agosto de 2022.

HISTORIA EN BREVE

  • La grave escasez de alimentos cada vez parece más próxima e inevitable, además, todos los alimentos en el mundo subirán de precio
  • Recomiendo de manera encarecida que todas las personas comiencen a cultivar su propia comida, incluso si tienen poco espacio
  • Los germinados son un alimento que requieren muy poco espacio, pero tienen un aporte nutricional muy valioso
  • Los germinados ofrecen beneficios únicos debido a que están en su fase inicial y temprana de crecimiento
  • En comparación con las plantas maduras, los germinados contienen cantidades más concentradas de nutrientes, antioxidantes y otros fitoquímicos que promueven la salud, al igual que menos antinutrientes
  • Solo basta una semana para tener alimentos frescos y nutritivos que se pueden recolectar cada que sea necesario

Por el Dr. Mercola

Debido a que existe una camarilla de élite tecnocrática que lucha por tener el control de los recursos del mundo, los sistemas globales encargados de producir alimentos y energía cada vez más están siendo atacados y desmantelados. Todo esto hace parte del Gran Reinicio, un plan que ha existido desde hace décadas por parte del Foro Económico Mundial (WEF) para tener el control de la riqueza y de todos los recursos posibles.

Cada vez es más claro que se avecina una grave escasez de alimentos en todo el mundo que parece ser inevitable. Además, todos los alimentos seguirán subiendo de precio. Por esa razón es muy importante aprender nuevos métodos de autosuficiencia y resiliencia. Los describo como “nuevos” métodos, pero la realidad es que la mayoría no son nada nuevos y podrían describirse como “anticuados”.

Uno de esos métodos es cultivar sus propios alimentos, y recomiendo que todas las personas lo hagan. Es posible cultivar comida para usted y toda su familia, a pesar de que cuente con poco espacio en su casa. Los germinados son un alimento que requiere poco espacio, pero tienen un aporte nutricional muy valioso.

Razones para consumir germinados, un alimento vivo

La idea de que todos los alimentos vegetales son beneficiosos podría necesitar una revisión. Por ejemplo, las lectinas vegetales pueden tener efectos nocivos al unirse a sitios receptores específicos en las células de la mucosa intestinal e interferir con el proceso de absorción de nutrientes a través de la pared intestinal.1

Sin embargo, los germinados y los microvegetales ofrecen beneficios únicos debido a que se encuentran en su fase inicial y temprana de crecimiento. Durante este tiempo, las plantas contienen cantidades más concentradas de nutrientes, lo que las hace mucho más densas en nutrientes que sus contrapartes vegetales bien desarrolladas, además proporcionan cantidades más altas de vitaminas, minerales, antioxidantes y fitoquímicos que promueven la salud.

Como resultado, necesita comer mucho menos, en términos de cantidad, en comparación con una planta madura. Otro beneficio es que los germinados también pueden contener hasta 100 veces más enzimas que sus contrapartes adultas, lo que le permite obtener niveles más altos de vitaminas, minerales y otros nutrientes de otros alimentos, además de que lo protegen contra las sustancias químicas carcinógenas.2

De hecho, en un artículo para Proceedings of the National Academy of Sciences, los investigadores explicaron que “Pequeñas cantidades de germinados crucíferos podrían proteger contra el riesgo de desarrollar cáncer con la misma eficacia que cantidades mucho mayores de vegetales maduros de la misma variedad”.3 Al germinar semillas, frutos secos, frijoles y granos se obtiene:

  • Mayor contenido de fitoquímicos: en muchas semillas, el proceso de germinación aumenta las concentraciones de compuestos beneficiosos. Por ejemplo, en el frijol mungo, el proceso de la germinación aumentó el contenido de fitoquímicos, de vitamina C y la actividad antioxidante.4     En algunos casos, ciertos compuestos, como los isotiocianatos, podrían aumentar hasta 570 veces después del proceso de germinación.5
  • Mayor contenido de enzimas: los germinados contienen casi 100 veces más enzimas que las frutas y los vegetales frescos. Estas enzimas le permiten obtener más vitaminas, minerales y otros nutrientes de los alimentos que consume junto con los germinados.
  • Mayor contenido de fibra y ácidos grasos esenciales: el contenido de fibra y ácidos grasos esenciales también aumenta demasiado durante el proceso de germinación. La mayoría de las personas obtienen muy poca fibra o grasas saludables de su alimentación y los germinados pueden ser una gran fuente de ambos.
  • Mayor biodisponibilidad de minerales y proteínas: cuando la semilla comienza a germinar, los minerales como el calcio y el magnesio se unen a las proteínas de la semilla, lo que hace que tanto los minerales como las proteínas estén más disponibles y sean más utilizables en su cuerpo.

El proceso de germinación ayuda a descomponer los antinutrientes

Otro beneficio importante es que la germinación hace que los frutos secos, granos y las semillas sean más digeribles al descomponer los antinutrientes, los inhibidores de enzimas y las lectinas que pueden dificultar el proceso para digerir los alimentos maduros.Los investigadores del World Vegetable Center en Taiwán escribieron lo siguiente para la revista Plants:7

“Debido el creciente interés de la sociedad por llevar una alimentación y estilos de vida saludables, por ejemplo, el movimiento Slow Food y el impulso de nuevos superalimentos, el interés por alimentos frescos, listos para comer, funcionales y nutracéuticos ha aumentado en las últimas décadas. En este contexto, los vegetales a microescala, es decir, las semillas germinadas y los microvegetales, cada vez son más populares en todo el mundo ya que se conocen como alimentos frescos, funcionales y nutracéuticos listos para comer.

Tienen un gran potencial para diversificar y mejorar la alimentación humana, al igual que para abordar las deficiencias de nutrientes debido a su alto contenido de fitoquímicos. Los antiguos egipcios germinaban las semillas desde alrededor del año 3000 a.C.

Durante el proceso de germinación, disminuye la cantidad de compuestos antinutritivos (inhibidor de tripsina, ácido fítico, pentosano, tanino y cianuros), mientras que aumenta la palatabilidad y la biodisponibilidad de nutrientes, así como el contenido de fitoquímicos que se relaciona con la salud (glucosinolatos y antioxidantes naturales)”.

Los compuestos beneficiosos que se encuentran en los germinados de plantas comestibles, como la alfalfa, girasol y el brócoli, incluyen:8

  • Oligoelementos, como cobre, manganeso y selenio, que ayudan a controlar el estrés oxidativo.
  • Manganeso, el cuál es un componente de la superóxido dismutasa de manganeso (Mn-SOD) que limita los efectos de los radicales libres en las mitocondrias.
  • Vitaminas B, así como vitaminas C y E.
  • Compuestos fenólicos, incluyendo los ácidos gálico y cafeico, al igual que flavonoides, incluyendo la apigenina y el kaempferol, que tienen propiedades antidiabéticas, antiobesidad y antioxidantes.
  • Saponinas, las cuales tienen una alta actividad biológica contra levaduras y cepas bacterianas.

Los germinados de col roja y de brócoli son una fuente rica de glucosinolatos y tienen efectos anticancerígenos.9 En comparación con el brócoli o la coliflor, los germinados de brócoli de 3 días contienen niveles de glucorafanina entre 10 y 100 veces más altos.10

Todos los poderosos compuestos de los germinados contribuyen a muchos efectos favorables en la salud, como las siguientes actividades:11

AntioxidantesAntidiabéticasCitotóxicas
HipocolesterolémicasAntiobesidadAntivirales
AntiaterosclerosisAnticancerígenasAntiinflamatorias
AntimicrobianasAntiestrés

Mis dos variedades de germinados favoritos son los de chícharos y los de girasol, ya que proporcionan algunas de las proteínas vegetales de la más alta calidad y son un complemento perfecto para los vegetales fermentados. Los germinados, en resumen, brindan los elementos esenciales de la nutrición de manera muy económica y son un alimento ideal para cultivar en casa, incluso si tiene poco espacio.

Cómo plantar y cosechar germinados en casa

Solía cultivar germinados en frascos hace más de 30 años, pero cultivarlos en el suelo es mucho más fácil y produce una mayor cantidad de alimentos más nutritivos. También requiere menos tiempo y espacio.

Sin embargo, como puede ver en las siguientes fotografías, han pasado más de cinco años desde que dejé de cultivar germinados de girasol. Esto se debe a que me enteré de la importancia del exceso de grasas omega-6 en forma de ácido linoleico (LA) en el suministro de alimentos.

El exceso es la clave aquí y eso es lo que hacía. Cultivaba los germinados y a diario consumía un tazón grande de ellos. No sabía que esto estaba aumentando mi consumo de LA a niveles poco saludables.

La clave es la dosis. El aceite de oliva sin adulterar y de alta calidad puede ser saludable si lo limita a casi 1 cucharada al día, mientras que tomar a diario unas pocas onzas aumentará sus niveles de LA muy rápido.

La conclusión es que los germinados de girasol pueden ser un alimento saludable y son una mejor opción que los aceites de semillas. Sin embargo, las semillas de girasol tienen una alta cantidad de LA con un 17.7 %, pero los germinados de girasol son un 10 % más altos con un 19.5 %.12 Recuerde, debe limitar sus calorías diarias a menos del 2 % de LA.

Es muy simple cultivar germinados nutritivos en casa, solo debe seguir estos simples pasos:

Primero, remoje las semillas en agua limpia durante ocho horas
Vacíe el agua en un recipiente para regar otras plantas
Enjuague las semillas y déjelas secar por 24 horas o hasta que empiecen a germinar
Después coloque tierra hasta la mitad en una bandeja
Extienda las semillas en la tierra
Riegue bien la tierra
Cubra la tierra con placas o baldosas de cerámica y aplique peso de 5 a 10 libras
Retire las placas para regar cada 24 horas durante dos a cuatro días; reemplace las placas y los pesos entre cada riego
Una vez que los germinados comiencen a crecer, retire las placas
Coloque la bandeja en un lugar soleado
Coseche los germinados después de dos o tres días y córtelos con unas tijeras

En casi una semana, puede tener alimentos frescos y nutritivos. Por esa razón, los germinados, en tiempos de crisis de alimentos, se convierten en una fuente de alimento ideal, ya que, debido a su ciclo de crecimiento, se pueden cosechar a diario si es necesario.

Los germinados cultivados de forma comercial también son uno de los alimentos más contaminados, otra razón por la que tiene sentido cultivar los suyos. Una libra de semillas puede producir más de 10 libras de germinados. Los germinados de girasol le dan más volumen por su esfuerzo y, en mi opinión, tienen un sabor mejor.

Puede cosechar entre 1 y 2 libras de germinados de girasol en una bandeja de 10 por 10. Puede almacenarlos en su refrigerador durante casi una semana, pero lo mejor es consumirlos frescos, justo después de cortarlos.

Consejos adicionales para sobrevivir a la crisis de alimentos

Es posible que se haya percatado que, dependiendo del lugar donde vive, la escasez de alimentos cada vez en más notoria. Pero sin importar cómo luzcan las cosas en este momento, espere cambios muy drásticos en los próximos meses y hasta 2023, ya que para esa fecha se harán evidentes los problemas de temporada del cultivo actual.

Si se prepara ahora, podrá afrontar el problema y sentirse más tranquilo, ya que sabrá que sus necesidades más básicas estarán cubiertas. Una de las estrategias más importantes es cultivar la mayor cantidad posible de alimentos, pero deberá asegurarse de tener muchas semillas a la mano. Como mínimo, le recomiendo que se abastezca de semillas germinadas, pero si tiene espacio suficiente, puede hacer un jardín o un pequeño huerto.

Si las regulaciones locales lo permiten, también puede criar pollos para tener un suministro constante de huevos. (Solo recuerde que estos animales también podrían necesitar alimento adicional). También puede unirse a una cooperativa de alimentos local y comprar alimentos estables y no perecederos a granel. Los alimentos liofilizados pueden tener una caducidad de 25 años o más.

Los alimentos enlatados y los alimentos básicos secos como el arroz y los frijoles también pueden permanecer en buenas condiciones después de su fecha de vencimiento. Otras buenas opciones son el salmón enlatado, los hígados de bacalao enlatados, las sardinas en agua (evite las que utilizan aceite vegetal), los frutos secos, la leche en polvo, el lactosuero y otros polvos nutricionales que se pueden mezclar con agua.

Lo ideal es guardar los alimentos en un lugar fresco y oscuro con poca humedad. Los paquetes de arroz y frijoles a granel se conservan mejor en una cubeta sellada de grado alimenticio y con absorbentes de oxígeno. El sellado al vacío de los alimentos también puede prolongar la caducidad, al igual que las habilidades básicas de almacenamiento de alimentos, como el enlatado y el encurtido.

Como mencioné antes, lo viejo comienza a adoptarse de nuevo; adoptar los métodos que usaban sus abuelos o bisabuelos para almacenar sus alimentos por necesidad le permitirá ser autosuficiente en caso de una próxima crisis de alimentos. Si eso ocurre, recuerde que los germinados crecen en el alféizar de su ventana.


Fuentes y Referencias

1 Substack, Dr. Mercola’s Censored Library March 21, 2022

2, 3, 10 PNAS USA September 16, 1997; 94(19): 10367-10372

4 J Agric Food Chem. 2012 Nov 7;60(44):11050-5. doi: 10.1021/jf304443u. Epub 2012 Oct 30

5 Plants (Basel). 2022 Feb; 11(4): 571, Section 2.1

6 Chemistry Central Journal 2014; 8: 4

7 Plants (Basel). 2022 Feb; 11(4): 571

8 Nutrients. 2021 Aug; 13(8): 2882, Section 3

9, 11 Nutrients. 2021 Aug; 13(8): 2882, Section 4

12 Journal of Agricultural Science; Vol. 5, No. 4; 2013

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