“La comida refleja las relaciones sociales”

Por Paula Bistagnino, La Mañana Neuquen, julio de 2013

La antropóloga Patricia Aguirre dice que los obesos de hoy son los desnutridos del siglo pasado y que el destino de la alimentación humana está en manos de 250 industrias

Un plato de comida dice mucho más que lo que se cree: en lo que se come hay un nivel socioeconómico, una cultura alimentaria, una educación del gusto y la nutrición. “Pero sobre todo, lo que se refleja en un plato de comida, son las relaciones sociales. Y lo que nos dice el menú de hoy es que vivimos en un mundo sumamente injusto, en el que la alimentación se regula por las leyes del mercado, y que el poder de regulación de este consumo está en manos de 250 industrias que imponen lo que comemos y ganan plata envenenándonos a nosotros y devorándose el planeta”, dice Patricia Aguirre, antropóloga especialista en alimentación, docente e investigadora del Instituto de Altos Estudios Sociales (IDAES) de la UNSAM y autora de los libros “Ricos flacos y gordos pobres. La alimentación en crisis” y “Devorando el planeta”, en los que analiza las razones y consecuencias de los cambios en la alimentación del último medio siglo. “Cuando los alimentos dejen de ser mercancías y sean considerados, y por lo tanto producidos, distribuidos y consumidos como bienes sociales, seremos una sociedad más saludable y sobre todo más justa”.

¿Cómo ha cambiado la alimentación en los últimos años?
Cuando yo comencé mi carrera, hace más de 30 años, la problemática nutricional que se veía en los hospitales periféricos del conurbano bonaerense era la desnutrición. Y lo que se ve hoy es la obesidad infantil. Esto no es sólo en la Argentina, sino que es un problema global. Por eso estamos hablando de una epidemia. Lo que estamos viendo es que, cada vez más, tienen más probabilidades de ser gordos los pobres que los ricos. O, al contrario pero en el mismo sentido, que los pobres tienen nulas posibilidades de alimentarse bien. Esta tendencia al sobrepeso y la obesidad infantil, pero también de toda la población, en detrimento de la desnutrición, que sigue existiendo pero es menguante, habla de un cambio en la alimentación general. Porque el hecho de que sea una epidemia nos dice que es un problema que atraviesa a la sociedad y que no es sólo de un estrato social único. Hoy en un kiosco hay más energía que la que encontraba un campesino en la Edad Media en todo un año. Hoy vivimos en sociedades de abundancia permanente, pero de una abundancia salada, grasosa y edulcorada.

Aunque también hay una diferencia de acceso económico
Sin duda que la hay, porque al ser los alimentos una mercancía más, el acceso está marcado por la desigualdad económica. Pero no es sólo eso. Hay una cuestión sobre todo de poder de la industria alimenticia y de globalización. El cambio se puede ilustrar con formas: hace 30 años el mercado y el consumo tenían una forma triangular, una gran base indiferenciada masiva que era la comida de pobres, pan y fideos digamos, y una puntita diferenciada por ingreso que era la comida de ricos, salmón y champagne supongamos. Hace cosa de 20 años, la forma de los mercados se convirtió en un diamante: los alimentos de pobres se reducían a la punta inferior; luego en el medio teníamos una gran masa indiferenciada masiva compuesta por todos productos industriales como por ejemplo un paquete de galletitas de agua, que podían comprar tanto el chico de la calle, como el oficinista o el obrero industrial, y una punta superior de alimentos de ricos. Y hoy, las formas de los mercados tienden a ser matriciales: esto quiere decir que hay matrices que se diferencian “étnicamente” (aclaro que no estoy de acuerdo con esta palabra pero es la que se usa en la bibliografía). Esto es: cada sector social va dirigiéndose a una particularidad alimentaria dentro de una matriz: ejemplo, arroz. Entonces, uno come arroz basmati, otro integral y otro arroz partido. Estas matrices no tienen solo que ver con la posición socioeconómica, sino también con características de educación del gusto, de posicionamiento identitario, etc.

¿Cuáles son los cambios en las relaciones sociales que pueden “leerse” en la comida?
Uno muy evidente es el ritmo en el que estamos viviendo. Comemos como vivimos y si vivimos a las corridas, vamos a comer snacks. Detrás de las comidas tradicionales había una mujer dedicada a la reproducción. Hoy, ninguna mujer que trabaja tiene tiempo de ponerse a cocinar un puchero… Cuando veo a la gente llorar porque se pierden los alimentos regionales y las comidas tradicionales, en realidad lo que se ha perdido o ha cambiado son justamente las relaciones sociales que hacían que esa alimentación fuera funcional a cierta forma de vida. Hoy existe algo que no existió nunca en la historia de la sociedad humana, que son gastronomías superpuestas. Hasta hace unos años la gastronomía era local o regional, y hoy en cambio hay una alimentación globalizada.