Por Rosa María González Amaro*, Crónica, 11 de noviembre de 2022.

México es centro de origen y diversidad del maíz y la diversidad dictada por los colores que se manifiestan en las mazorcas, es aún mayor. Los colores definen usos del maíz en la gastronomía, la industria y la salud

Los colores más comunes del maíz son blanco, amarillo, negro, rojo y pinto, sin embargo, el SINAREFI (Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos) y el CIMMYT (Centro International de Mejoramiento de Maíz y Trigo) en trabajos descriptores para recolectas de maíz e identificación de sus razas, han puntualizado una amplia gama de tonalidades compuesta por el color blanco, blanco cremoso, amarillo claro, amarillo obscuro, naranja, rojo claro, rojo oscuro, azul, azul oscuro, negro, rosa, morado, café, pinto, variegado, jaspeado y moteado, colores que dan vida a la gran diversidad de maíz en nuestro país.

Algunos maíces pierden su coloración durante el proceso de transformación para los diferentes usos, esto depende del sitio en que se encuentren los pigmentos en el grano de maíz, ocurre que se pueden almacenar en el pericarpio o la aleurona, aquellos granos con pigmentos en el pericarpio, pierden su tonalidad en la preparación, porque es la capa más externa del grano y se pierde fácilmente en la nixtamalización u otro proceso que escarifique el grano, mientras que los pigmentos concentrados en la aleurona se mantienen porque es una capa interna que no sufre desprendimientos.Lee también

Los colores del maíz además de representar diversidad, se les atribuyen la virtud de brindar propiedades de calidad a los alimentos primordialmente y se asocian con otros usos. En general el aprecio por los maíces de colores es mayor en las comunidades rurales, que en las citadinas.

En los pueblos es tanta la atención a las tonalidades, que incluso se definen colores de maíz para determinados usos culinarios, los cuales cambian en las diferentes culturas; para los pueblos zapotecos de Valles Centrales de Oaxaca, el maíz blanco es importante para la elaboración de tortillas, tamales y atoles porque se cree que los maíces blancos son más suaves y les dan dicha textura, el amarillo también se usa para tortillas por el intenso aroma que desprenden cuando están recién hechas, pero principalmente se usa para forraje porque también se asocia con un alto contenido de vitaminas y que es más fuerte (duro) para nutrir al ganado; el color negro y rojo se usa para pinoles y de manera excepcional los maíces rojos son apreciados para las ofrendas o rituales, incluso, son utilizados para la adivinación. El hecho de que salgan maíces rojos en la cosecha sin que se hayan sembrado, significa un acto de bendición para la producción.

Asimismo, en la Ciudad de México los antojitos mexicanos con maíz negro o azul, son altamente apreciados, como símbolo de alimentos elaborados de forma tradicional. Y para los pobladores de Ixtenco, Tlaxcala, el maíz negro o rojo es el más apreciado para la elaboración de atole morado.

En la cultura maya, los colores del maíz son primordiales en los altares, se construye un círculo de semillas de diferentes colores ordenados de forma sistemática, con una interpretación asociada al ciclo de la vida y del hombre. El maíz blanco en el este, significa el nacimiento del sol, y hacia el oeste el maíz amarillo la puesta del sol, por otro lado el color rojo en el sur representa el nacimiento del hombre y el maíz negro en el norte, es la muerte del mismo.

En realidad, estas calidades asociadas a los colores del maíz dadas por las observaciones y experiencia del consumidor, no están dadas por el pigmento, sino por el contenido de endospermo harinoso o vítreo en mayor o menor porcentaje en el grano. Un mayor contenido de almidón corneo, le confiere mayor dureza al grano, lo que lo hace útil o no preferido para ciertos usos. El tipo de almidón que predomina en el grano varía en las diferentes razas de maíz.

En la industria harinera los maíces blancos y amarillos son altamente demandados, porque tienen mayor contenido de endospermo harinoso, mientras que para la elaboración de botanas, los amarillos son los principales por su alto contenido de endospermo vítreo. Y en general, la apreciación de los colores blanco y amarillo para casi todos los usos, es derivado de la visión occidental orientada a preferir lo blanco como símbolo de supremacía.

Recientemente hay un gran interés en estudiar los maíces de colores oscuros, debido a que se ha identificado en algunos maíces de color negro, rojo o azul un importante contenido de antocianinas, que son pigmentos naturales que funcionan como antioxidantes, sustancias que protegen a las membranas de las células y el ADN, de los efectos oxidativos de los radicales libres, acción que previene neoplasias como el cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.

* CONACYT-Instituto de Ecología A. C.

Foto de Juan Scott en Unsplash

Por Laura Lucía Romero Mireles, Desinformémonos, 04 de noviembre de 2022.

México sufre de una grave inseguridad alimentaria debido a que nos hemos convertido en el principal importador de granos básicos del mundo. Para enfrentar ese tipo de crisis, el camino es alcanzar y defender la soberanía en el sector, coincidieron en señalar académicos universitarios.

En el XLII Seminario de Economía Agrícola. Los desafíos de la seguridad alimentaria en México en el contexto pospandémico, su cocoordinador, Uberto Salgado Nieto, expuso que en esta temática el año 2020 ya se antojaba complicado.

Pero 2022 llegó con un nuevo contexto de espirales inflacionarias como consecuencia de desajustes en el sistema agroalimentario mundial, exacerbadas por conflictos bélicos –principalmente el de Rusia y Ucrania–, y el cambio climático, que ha afectado a diversas regiones a nivel global, con sequías que están dejando en condiciones catastróficas a buena parte de la población, por ejemplo, en la región africana. En nuestro país, precisó, ese fenómeno meteorológico, y otros, como las inundaciones, también han afectado la producción de alimentos.

En la inauguración del encuentro organizado por el Instituto de Investigaciones Económicas (IIEc), Agustín Rojas Martínez, también coordinador del Seminario, recalcó que con la emergencia sanitaria los hogares en mayor grado de vulnerabilidad se vieron afectados y se redujo la posibilidad de acceso a la comida.

Tal fenómeno se relacionó también con la disponibilidad de alimentos, porque la pandemia generó una parálisis de la producción primaria, y los sistemas de abasto y distribución se reconfiguraron.

La seguridad alimentaria en el país se ha visto vulnerada. Por ello, se ha convertido en un reto que debemos enfrentar, y asumir que se requiere buscar alternativas para revertir tal condición. “Esperamos que este espacio sirva para encontrar propuestas y contribuir de forma directa en la problemática”.

El director del IIEc, Armando Sánchez Vargas, resaltó la temática de la versión de este año del Seminario: la seguridad alimentaria. “Estamos seguros que el conocimiento que arrojará el desarrollo de los trabajos, como cada año desde hace 42, permitirá que la comunidad universitaria y la sociedad tengan acceso a información relevante sobre el tema”.

Argelia Salinas Ontiveros, investigadora de la propia entidad y profesora de la Facultad de Economía (FE), recalcó que en los ámbitos gubernamental o de la empresa privada prevalece la idea de que el sector agropecuario está muy bien porque el país exporta de manera importante ciertos productos. Pero “como sistema agroalimentario, conformado por varios segmentos que van de la producción al consumo, es otra la realidad”.

Es claro que, en México, la seguridad alimentaria implica la importación de los alimentos para aprovechar los precios bajos que provienen del mercado norteamericano; el maíz blanco para consumo humano es un ejemplo claro. “No tendríamos por qué importar el grano, ya que todas las entidades federativas tienen características para producir alguna de las 55 especies, pero a través de los tratados y acuerdos de libre comercio se ha obligado al país a ser dependiente”.

Cada vez más, a partir del comercio, los productores han sido desplazados. “Nos hemos convertido en una especie de agromaquiladores, porque importamos materias primas, maquinaria, el esquema productivo sustentado en agroquímicos, y todo ello ha conducido a la devastación del campo mexicano”. Así, la industria alimentaria, la de las grandes empresas, crece de manera significativa, pero no el sector agropecuario.

Blanca Rubio Vega, integrante del Instituto de Investigaciones Sociales, planteó que la crisis alimentaria es un fenómeno en el cual ocurre un incremento estructural de los precios de los alimentos que sucede por procesos especulativos que no tienen que ver con la escasez.

Se benefician las grandes empresas financieras y agroalimentarias, pero se afecta a la población más vulnerable y se generan movilizaciones sociales. Actualmente, está en proceso el aumento estructural de los precios y de la inflación, “pero no es claro el desenlace”.

Juan Luis Hernández Pérez, profesor de la FE y de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales, dijo que previo a la emergencia sanitaria ya existía una crisis severa a nivel mundial en términos agroalimentarios, reflejada en millones de personas que padecían hambre. Por supuesto, esta situación se agravó con la pandemia: se calcula que una de cada cuatro personas en el mundo presenta esa condición, y en algunos países, sobre todo africanos, se ha acentuado la situación de hambruna.

Además de la pandemia, consideró el especialista, los factores principales que impulsan dicha tendencia son estructurales, relacionados con el carácter asimétrico y excluyente de la globalización, que influye en la desigual disponibilidad de alimentos. También ha habido otros, como las turbulencias comerciales y socioeconómicas en el contexto del Tratado entre México, Estados Unidos y Canadá.

A ello se han sumado factores como la recesión económica, conflictos armados, sequías y la devaluación de las monedas locales, entre otros.

Publicado originalmente en Gaceta UNAM

Imagen de Ollin M en Pixabay