MÉXICO.- A pesar de ser originario de México, el ayocote es una leguminosa poco conocida y subutilizada en la producción agrícola nacional. Sin embargo, sus características nutricionales y su potencial como alimento funcional lo convierten en una alternativa prometedora para la salud y la seguridad alimentaria. Así lo destacaron José Luis Sánchez Millán y Elsa Gutiérrez Cortez, especialistas de la FES Cuautitlán de la UNAM, quienes desarrollan una línea de investigación integral sobre este cultivo.

El ayocote —cuyo nombre proviene del náhuatl ayecotli, “frijoles gordos”— es similar al frijol común, pero de mayor tamaño. Contiene proteínas, carbohidratos, fibra y minerales como potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, zinc, manganeso y cobre, lo que lo convierte en un alimento de alto valor nutricional.

Investigación para aprovechar su potencial

Los especialistas estudian:

• Densidad de siembra
• Dosis de fertilización (N, P, K y otros elementos)
• Requerimiento de agua
• Extracción de nutrientes
• Impacto de la maleza
• Reducción de agroquímicos para un cultivo más inocuo

También buscan comparar el rendimiento del ayocote morado con el frijol común, para identificar condiciones que mejoren la producción por hectárea.

Ayocote como alimento funcional

El ayocote destaca por sus altos niveles de antioxidantes, como fenoles y antocianinas, además de su riqueza en fibra. Esto abre la puerta a transformarlo en:

• Botanas de tercera generación
• Tostadas o productos horneados con menor pérdida de nutrientes
• Alimentos funcionales con beneficios para la salud

Actualmente, algunos productos se elaboran con sólidos granulados añadidos a pan o tortillas, pero las temperaturas superiores a 180 °C degradan sus nutrientes. Por ello, se investiga la temperatura óptima para conservar sus propiedades.

Preservar la biodiversidad y la tradición alimentaria

Sánchez Millán y Gutiérrez Cortez subrayan la importancia de difundir la riqueza fitogenética de México y promover cultivos desplazados por la mercadotecnia. En muchas comunidades del centro del país, el ayocote sigue siendo parte esencial de la dieta, por lo que su rescate contribuye a preservar la biodiversidad y fortalecer la soberanía alimentaria.