Por Erika Navarrete y Yecenia Pérez*, Pie de Página, 03 de enero de 2023.

Pese a la lucha migrante para que sus derechos como personas trabajadoras del campo sean reconocidos y respetados en Estados Unidos, algunos empleadores aprovechan su vulnerabilidad para violar sus derechos, negándoles salarios justos y condiciones de vivienda seguras, reteniendo inclusos sus visas para controlarlos.  En estas condiciones de trabajo las personas migrantes viven con miedo a persistir por sus derechos, lo que a su vez perpetúa un ciclo de explotación y abuso

United Farm Workers (UFW) es un defensor de los cambios que buscan mejorar la calidad de vida de las personas trabajadoras agrícolas. A través del caminar de las personas trabajadoras del campo, UFW ha dejado huellas históricas en el panorama legislativo estadounidense, especialmente en California, con leyes como la Ley de Mediación de California de 2002, SB1156 y la AB2596. Estas normativas han sido cruciales en fortalecer los derechos de negociación colectiva de personas trabajadoras. Asimismo, la Ley de Prevención de Fatalidades y Enfermedades por el Calor de 2005 ha sido un hito en la protección de la salud de estas personas trabajadoras, previniendo muertes y enfermedades causadas por las altas temperaturas. La ley estatal de 2012, AB1544 Programa de Estabilización de la Industria y Empleos Agrícolas de California, ha jugado un papel fundamental en garantizar el respeto a estos derechos. En 2022, un grupo de personas trabajadoras agrícolas de California recorrió 335 millas para promover una ley que facilitara su sindicalización.

Además, UFW acompaña a estas personas en su lucha por una reforma migratoria que reconozca su rol esencial en la agricultura. La importancia de esta reforma es crucial, no solo para mejorar las condiciones laborales, sino también para reconocer la contribución vital que estas personas hacen a la economía y la sociedad. En México, UFW dio un paso significativo en 2022 al iniciar operaciones como asociación civil, centrando sus esfuerzos en empoderar a los campesinos y campesinas antes de que emprendan el viaje hacia Estados Unidos. Este enfoque preventivo nos resulta vital para asegurar que estas personas estén informadas y preparadas para los desafíos que pueden enfrentar. Además de la formación sobre derechos laborales, UFW también trabaja para establecer un puente entre las comunidades de origen, sus sueños y aspiraciones.

La fuerza laboral agrícola en Estados Unidos está compuesta en gran parte por personas migrantes, con un 80% proveniente de México, muchas de ellas del estado de Michoacán. Reconociendo esta realidad, UFW fundó el parque César E. Chávez en Tangancícuaro, Michoacán, un espacio dedicado al bienestar de las familias de estas personas trabajadoras. En comunidades como Zamora, Tangancícuaro y la Meseta Purépecha, UFW ha implementado programas de salud y bienestar, distribuyendo medicamentos y vitaminas esenciales, y apoyando a los servicios locales como el cuerpo de bomberos. Este enfoque integral refleja la filosofía de UFW de no solo abogar por mejores condiciones laborales, sino también por mejorar la calidad de vida de las comunidades de origen de estas personas trabajadoras.

Las personas trabajadoras agrícolas migrantes enfrentan condiciones precarias de trabajo, que van desde largas jornadas bajo el sol hasta la discriminación y el miedo a perder sus empleos. La discriminación basada en el origen puede llevar a salarios más bajos y condiciones laborales injustas. En California, más de 650,000 personas trabajan en campos agrícolas, frecuentemente en temperaturas extremas. Entre 2007 y 2014, la División de Seguridad y Salud Ocupacional del estado de California (Cal/OSHA) recibió 102 reportes de enfermedades causadas por el calor entre estas personas trabajadoras. Estas cifras son alarmantes y resaltan la necesidad de una acción inmediata y efectiva para proteger la salud y la seguridad de estas personas esenciales en nuestra cadena alimentaria.

Sin embargo, algunos empleadores aprovechan la vulnerabilidad de las personas trabajadoras migrantes para violar sus derechos, negándoles salarios justos y condiciones de vivienda seguras. Esta explotación es particularmente preocupante en la industria agrícola, donde el lugar de trabajo a menudo está en propiedades privadas, lejos de la supervisión pública. Esta situación crea un miedo aún mayor a la participación en actividades sindicales, lo que a su vez perpetúa un ciclo de explotación y abuso. Algunos empleadores incluso retienen visas como forma de control, dejando a las personas trabajadoras en una posición aún más vulnerable, sin poder denunciar abusos laborales por miedo a perder su estatus migratorio. Estos desafíos no son solo estadísticas; son historias de personas reales que merecen respeto y dignidad.

Sin lugar a duda, estos son desafíos que necesitan ser abordados de inmediato. La protección de los derechos laborales, la lucha contra la discriminación y la creación de condiciones de trabajo justas son temas urgentes que requieren atención inmediata. La organización laboral en el sector agrícola cumple un rol fundamental para la defensa de los derechos de las personas trabajadoras y la promoción de sus derechos. El acompañamiento en la defensa de derechos laborales y mejores condiciones de trabajo es indispensable para garantizar cada vez una mayor protección. Desde UFW creemos en la importancia motivar a las y los campesinos a ejercer su derecho a la libre asociación, libertad sindical y a la negociación colectiva. Nuestra práctica ha sido realizar esto mediante juntas caseras, asistiendo a los campos de cosecha, donde se les informan sus derechos, también promoviendo campañas, y organizando marchas para presionar a las autoridades correspondientes. La UFW abraza la no violencia en su intento de cultivar miembros en temas políticos y sociales. De la mano de aquellas personas cuyas manos alimentan naciones, caminamos hacia un mañana donde la justicia laboral y la dignidad no sean solo aspiraciones, sino realidades arraigadas en la tierra misma que cultivan.

Si Se Puede! ®

*Colaboradora invitada: Unión de Campesinos (UFW)

Por Dr. Mercola, Tome Control de su Salud, 2 de enero de 2024.

HISTORIA EN BREVE

• Los polifenoles son sustancias químicas naturales de origen vegetal con potentes propiedades antioxidantes que ayudan a combatir la inflamación, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la demencia, la osteoporosis, la resistencia a la insulina y mucho más
• Los polifenoles ayudan a proteger la salud cardíaca, ya que mejoran la bioactividad de los flavonoides en el revestimiento de los vasos sanguíneos, reduce la aglutinación de plaquetas en la sangre, capta radicales libres y disminuye la inflamación
• Una investigación realizada en animales encontró que las papas de color morado disminuyeron los niveles de la interleuquina-6 proinflamatoria, una proteína conocida por promover el cáncer de colon, en casi seis veces, en comparación con la alimentación de control que se les proporcionó a los cerdos
• Un inconveniente de las papas es que tienen un alto contenido en almidón. Al enfriar las papas cocidas en el refrigerador, una parte significativa del almidón se transformará en un almidón saludable para el intestino
• Otra investigación demuestra que los polifenoles ayudan a inhibir la proliferación de células de cáncer de colon y a inducir la apoptosis de las células de cáncer (muerte celular programada) a través de mecanismos mediados por oxidantes

Los polifenoles^1,2 (también conocidos como compuestos fenólicos) son fitoquímicos, sustancias químicas naturales de origen vegetal con potentes propiedades antioxidantes.

Existen más de 8000 polifenoles identificados, que se encuentran en alimentos tales como el té, el vino, el chocolate, las frutas y los vegetales. Los antioxidantes, que además de polifenoles, incluyen carotenoides y sulfuros de alilo, ayudan a proteger las células del daño ocasionado por los radicales libres, al controlar el potencial de las enfermedades y el envejecimiento en general.

Si su cuerpo no se encuentra protegido adecuadamente, los radicales libres podrían causar daño y disfunción celular, lo que aumentaría el riesgo de enfermedades crónicas, tales como la enfermedad de Alzheimer, el cáncer y las enfermedades cardíacas, solo por nombrar algunas.

Los polifenoles se dividen en cuatro categorías generales: flavonoides, estilbenos, lignanos y ácidos fenólicos, con subgrupos adicionales³ en función del número de anillos de fenol que contienen y en los elementos estructurales que unen a estos anillos entre sí.

Como regla general, los alimentos contienen mezclas complejas de polifenoles, con niveles más elevados, que se encuentran en las capas externas de las plantas, tales como la piel.⁴

Los polifenoles les proporcionan a las frutas, bayas y vegetales sus vibrantes colores, al igual que contribuyen a su acidez, astringencia, sabor, aroma y estabilidad oxidativa de los alimentos.

El rol de los polifenoles en la salud humana

Los polifenoles tienen diversas funciones y propiedades biológicas en el cuerpo humano, incluyendo:^5,6

 Como fue señalado en un análisis científico realizado en 2010 y publicado en la revista Nutrients:²⁵

“La investigación de los últimos años respalda firmemente el rol de los polifenoles en la prevención de enfermedades degenerativas, en particular, cáncer, enfermedades cardiovasculares y enfermedades neurodegenerativas…Los estudios recientes han revelado que muchas de estas enfermedades están relacionadas con el estrés oxidativo ocasionado por las especies reactivas del oxígeno y del nitrógeno.Los fitoquímicos, especialmente los polifenoles, son el principal agente que contribuye a la actividad antioxidante total de las frutas, en lugar de la vitamina C; y se ha encontrado que los polifenoles son poderosos antioxidantes que podrían neutralizar a los radicales libres, a través de la donación de un electrón o de un átomo de hidrógeno…Los polifenoles… complementan y se suman a las funciones de las vitaminas y enzimas antioxidantes, como una defensa contra el estrés oxidativo causado por un exceso de especies reactivas del oxígeno (ROS, por sus siglas en inglés).Aunque la mayor parte de la evidencia de la actividad antioxidante de los polifenoles se basa en estudios in vitro, la creciente evidencia indica que podrían tener una acción que va más allá de las funciones antioxidantes in vivo.La modulación de las vías de señalización celular realizada por los polifenoles podría ayudar a explicar de manera significativa los mecanismos de acción de una alimentación que tiene un alto contenido en polifenoles“.

Cómo los polifenoles protegen su salud cardíaca

La investigación que respalda a los polifenoles se encuentra particularmente bien documentada en términos de prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares.²⁶

Por ejemplo, se ha encontrado que consumir una mayor cantidad de flavonoides, provenientes de frutas (específicamente los alimentos que tienen un alto contenido de antocianina, frutas y bayas que tienen un color morado, azul  o rojo oscuro, y los que tienen un alto contenido de flavanonas, en particular los cítricos, tales como la toronja, limones y naranjas) disminuye el riesgo de infarto en el miocardio no fatal y de accidente cerebrovascular isquémico en los hombres.²⁷

Considere que para obtener estos beneficios, es necesario consumir frutas enteras, no el jugo de las mismas, el cual simplemente es demasiado alto en fructosa .

Consumir fructosa en exceso está relacionado con la resistencia a la insulina y otros problemas de salud, incluyendo la diabetes y las enfermedades cardíacas. Enseguida se encuentran unos ejemplos de otros estudios que demuestran cómo los polifenoles ayudan a proteger la salud cardíaca:

• Una revisión sistemática de 14 estudios encontró que consumir seis clases de flavonoides: flavonoles, antocianidinas, proantocianidinas, flavonas, flavanonas y flavan-3-oles, podría disminuir significativamente el riesgo de enfermedades cardíacas.²⁸
• Desde hace tiempo, a los investigadores les ha intrigado la forma en que los flavonoides ayudan a prevenir las enfermedades cardíacas, pero un estudio²⁹  sugiere que está relacionado con el hecho de que el metabolismo de los flavonoides mejora su bioactividad en las células endoteliales, las cuales forman el revestimiento de los vasos sanguíneos.
• Además, los flavonoides ayudan a reducir la acumulación de plaquetas en la sangre.³⁰ La aglutinación plaquetaria es un posible precursor de ataques cardíacos y de angina de pecho.
• Como antioxidantes, los polifenoles captan los radicales libres y reducen la inflamación corporal.
• Los polifenoles también inhiben el factor de crecimiento endotelial vascular (VEGF, por sus siglas en inglés), que provoca complicaciones con placas ateroscleróticas en las arterias, un factor en las enfermedades cardiovasculares.³¹

Los alimentos orgánicos tienen un mayor contenido de polifenoles

La forma en que es cultivada una planta podría influir en su potencial de curación, al alterar su concentración de sustancias químicas, incluyendo su contenido de antioxidantes. Como fue señalado en un artículo realizado en 2004,³² las prácticas agrícolas y los procesos industriales podrían reducir los efectos saludables de los polifenoles presentes en los alimentos.

Las investigaciones previas³³ demuestran que los alimentos que son sustentables y cultivados orgánicamente contienen niveles estadísticamente más elevados de polifenoles, en comparación con las variedades que provienen de cultivos convencionales, así que cuando pueda, intente utilizar únicamente las variedades orgánicas.

Las hierbas y especias son otra gran fuente de polifenoles, por lo que sería acertado agregarlas deliberadamente en los alimentos que cocina. Además, las bayas de cualquier tipo son una excelente fuente. Los alimentos que tienen naturalmente un color azul o morado son el tipo que contiene mayores cantidades de polifenoles.

Algunos ejemplos son las moras azules, mulberries y papas de color morado; estas últimas recientemente fueron investigadas por su capacidad para reducir el riesgo de cáncer y de otras enfermedades crónicas.

Las papas moradas podrían reducir el riesgo de cáncer de colon

El estudio en cuestión,^34,35 investigó los efectos de las papas de color morado en los cerdos, a los que se les proporcionó una alimentación alta en calorías, la cual se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer de colon. Los cerdos fueron alimentados durante 13 semanas con uno de tres tipos de alimentación:

• Alimentación con alto contenido en calorías
• Alimentación con alto contenido en calorías, suplementada con papas de color morado crudas o cocinadas al horno, altas en ácidos fenólicos y antocianinas, compuestos antioxidantes que han demostrado tener propiedades anticancerígenas³⁶
• Alimentación de control estándar

En comparación con la alimentación de control, (como se esperaba) se encontró que llevar una alimentación alta en calorías aumentaba los niveles de interleuquina-6 (IL-6), una proteína proinflamatoria conocida por promover el cáncer de colon.

Por otro lado, una alimentación suplementada con papas disminuyó los niveles de IL-6 en un promedio de seis veces, en comparación con el grupo de control. Según los autores:

“Los agentes terapéuticos antiinterlequina-6 para tratar el cáncer de colon se encuentran disponibles comercialmente; sin embargo, son costosos e inducen efectos secundarios negativos.Por lo tanto, los alimentos enteros podrían ser una mejor medida para combatir la inflamación crónica de bajo grado y el cáncer de colon.Se ha demostrado que los alimentos enteros de origen vegetal disminuyen las enfermedades crónicas debido al potencial de los compuestos alimenticios antiinflamatorios que actúan sinérgicamente.Hemos observado que suplementar una HCD [alimentación con un alto contenido de calorías] con papas de color morado, las cuales contienen antocianinas, aun después de hornearlas, suprimió la expresión de IL-6 inducida por una HCD… así como a las proteínas relacionadas con IL-6…Nuestros resultados destacan la importancia de la señalización de la IL-6 en la prevención/inducción relacionada con la alimentación del cáncer/inflamación en el colon, y demuestra el potencial de aplicar un enfoque alimenticio para focalizar la señalización de IL-6“.

Otras investigaciones confirman los beneficios anticancerígenos de los polifenoles, especialmente para abordar el cáncer de colon. Un estudio³⁹ publicado el año pasado, encontró que los polifenoles ayudaron a inhibir la proliferación de las células de cáncer de colon y a inducir la apoptosis de células de cáncer (muerte celular programada) a través de mecanismos mediados por oxidantes.

Cómo aumentar los efectos saludables de las papas

Un inconveniente de las papas es que tienen un alto contenido de almidón. Al aumentar el nivel de azúcar en la sangre, los alimentos que tienen cantidades elevadas de almidón contribuyen a la resistencia a la insulina y, finalmente, a la diabetes tipo 2.

Curiosamente, al cocinar un almidón normalmente digerible, tal como las papas, y posteriormente enfriarlo en el refrigerador, podría alterar su química a través de un proceso llamado retrogradación, el cual transformará la mayor parte de este en almidón resistente a la digestión.³⁸

Como su nombre lo indica, un almidón resistente a la digestión consiste en fibras alimenticias de baja viscosidad que resisten la digestión en el intestino delgado y que se fermentan lentamente en el intestino grueso. En un estudio, refrigerar durante 24 horas unas papas que fueron cocinadas, aumentó en un 57 % su contenido de almidón resistente.³⁹

Los almidones resistentes a la digestión actúan como prebióticos, ya que alimentan a las bacterias saludables y mejoran la oxidación de las grasas. En un estudio, al sustituir el 5 % de los carbohidratos diarios por almidones resistentes a la digestión, de alimentos enteros, tales como papas cocidas y refrigeradas o plátano verde, se incrementó hasta en un 30 % el nivel de quema de grasas posterior a la alimentación.⁴⁰

El almidón resistente también aumenta significativamente el volumen de las heces y ayuda a mantener un movimiento intestinal regular.

Y puesto que los almidones resistentes son indigeribles, no aumentan los niveles de azúcar en la sangre hasta sus niveles máximos. De hecho, las investigaciones sugieren que los almidones resistentes realmente ayudan a mejorar la regulación de la insulina, al reducir el riesgo de resistencia a la insulina.^41,42,43,44

Los beneficios saludables de las mulberries (moras)

Las mulberries (moras) también tienen un alto contenido en polifenoles, así como de otros antioxidantes. Ya en el Imperio Romano, los mulberries se utilizaban para tratar enfermedades bucales, pulmonares y de la garganta.

Los nativos americanos descubrieron que tenían un efecto laxante y las utilizaban para tratar la disentería.⁴⁵ Hace algunos años, cultivé dos ramas, y ahora tengo un mini bosque de arbustos de mulberries, por loq ue recolecto alrededor de 10 galones de moras por año.

Nutricionalmente, las mulberries contienen una diversidad de nutrientes muy potentes, tales como las vitaminas B, A, C, E y K, cada una con sus propios constituyentes para la salud. También, contienen hierro, potasio y magnesio. Uno de los recursos más beneficiosos de las mulberries es el resveratrol, que se dice “promueve la salud cardiaca y vitalidad en general”. De acuerdo con el Instituto de Medicina Tradicional:⁴⁶

“Tradicionalmente, las mulberries se han utilizado como agente medicinal para nutrir el yin y la sangre, beneficiar a los riñones y tratar la debilidad, fatiga, anemia y encanecimiento prematuro del cabello. También, se han utilizado para tratar la incontinencia urinaria, el zumbido de los oídos, los mareos y el estreñimiento en los adultos mayores, al igual que la anemia“.

Además de los usos históricos, la investigación moderna ha encontrado que las mulberries podrían ayudar a mejorar lo siguiente:

• Salud digestiva: los mulberries contienen un 25 % de fibra soluble y 75 % de fibra insoluble. Ambas fibras alimenticias podrían ayudar a mejorar su salud digestiva general, al promover el movimiento intestinal regular y reducir el riesgo de enfermedades estomacales⁴⁷
• Salud de los vasos sanguíneos: este tipo de fruta podría ayudar a mantener sus vasos sanguíneos saludables gracias a su contenido de resveratrol. Este antioxidante ayuda a aumentar la producción de óxido nítrico, lo que permite que sus vasos se relajen⁴⁸
• Control de azúcar en la sangre: las mulberries contienen un antioxidante especial llamado DNJ (1-deoxinojirimicina) que inhibe una enzima intestinal que descompone los carbohidratos en azúcar. Dado que disminuyen la cantidad de azúcar que entra en su sistema, son consideradas beneficiosas para las personas que padecen diabetes⁴⁹
• Salud hepática: según un estudio, esta fruta podría ayudar a prevenir la acumulación de depósitos grasos alrededor del hígado, lo que podría disminuir el riesgo de varias enfermedades hepáticas⁵⁰

Incluya alimentos altos en polifenoles en su alimentación

Generalmente, se sabe que los polifenoles son poderosos nutrientes que protegen su salud al combatir a los radicales libres y prevenir el daño ocasionado por la oxidación. Los radicales libres son moléculas altamente reactivas que roban electrones de tejidos importantes, tales como el ADN, las proteínas y membranas celulares. Por otra parte, perder un electrón oxida a estas células, lo que las hace inestables y sumamente frágiles.

Conforme continúa el daño de los radicales libres, las células ya no pueden funcionar correctamente; los tejidos comienzan a degradarse y la enfermedad se establece.

Dicho lo anterior, no todos los radicales libres son dañinos y no debe eliminarlos por completo. En realidad, sirven como importantes moléculas de señalización y desempeñan un rol en su sistema inmunológico, al atacar a los invasores extraños y bacterias patógenas.

Eliminar a la mayoría de ellos o tratar de erradicarlos por completo podría ocasionar el problema opuesto.

Los radicales libres son un subproducto natural de la respiración; los antioxidantes eliminan el exceso de estos y dejan el resto para que cumplan con sus demás funciones. Esta delgada línea del equilibrio podría inclinarse fácilmente hasta el punto de aumentar o disminuir en exceso.

Por lo general, llevar una alimentación que incluya una gran cantidad de frutos secos, vegetales y frutas orgánicas, le suministrará la cantidad de antioxidantes necesarios para equilibrarse sobre esta línea delgada.

El hecho de que un antioxidante aislado no sea el tipo exacto que su cuerpo necesita en ese momento, es una de las razones por las que funciona mejor llevar una alimentación variada, a base de alimentos reales, en comparación con tomar suplementos antioxidantes.

Por otro lado, las frutas y vegetales no solo contienen antioxidantes, tales como los polifenoles, sino también una amplia variedad de compuestos de origen vegetal, lo cual origina un efecto sinérgico en el que el beneficio total es mucho mayor que la suma de todas sus partes. Las formas sencillas de aumentar el consumo de antioxidantes a través de su alimentación son:

• Hacer jugo con una amplia variedad de vegetales
• Comer bayas frescas y frutos secos
• Añadir deliberadamente especias y hierbas frescas a los alimentos que cocina

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