El lado oscuro del salmón de granja
Por Dr. Joseph Mercola, Mercola, 30 de julio del 2020.
HISTORIA EN BREVE
- Aunque la harina y el aceite de pescado en algún momento constituyeron cerca del 90 % de la alimentación del salmón noruego, para el 2016, solo el 10 % de la grasa en sus alimentos era de origen marino
- Ahora se utilizan altos niveles de aceites vegetales, como colza o canola, que han perjudicado al salmón de manera dramática
- Se observaron diferencias importantes en las células de grasa del salmón según el tipo de ácido graso al que estuvieron expuestas, incluyendo los cambios en la cantidad de mitocondrias, que es la energía de las células, y cambios en la liberación de ácidos grasos durante el ayuno
- Los hallazgos también sugieren que el ácido oleico, que se encuentra en el aceite vegetal, podría causar sobrepeso y obesidad en el salmón del Atlántico
- Una investigación realizada en Vietnam, India y Gambia reveló que la demanda de harina y aceite de pescado en la industria acuícola aún fomenta el exceso de pesca y poniendo demasiada presión en las poblaciones de peces salvajes
El salmón se considera como un alimento saludable, pero su valor depende en gran medida de su origen. Aunque el salmón salvaje es nutritivo, existen muchos problemas con el salmón de granja, que constituye la mayor parte del salmón que se vende en los supermercados y restaurantes en los Estados Unidos.
Una parte importante de esto radica en su alimentación, que en la naturaleza está compuesta de vida marina, incluyendo el zooplancton y otros peces. En un intento por simular su alimentación salvaje, durante la década de 1990, casi todos los salmones de granja se alimentaban con harina y aceite de pescado. Sin embargo, esto no era sustentable y, en un esfuerzo por crear alimento para peces que no involucrara el exceso de pesca, se añadieron ingredientes vegetales.
Aunque la harina y el aceite de pescado en algún momento constituían cerca del 90 % del alimento del salmón noruego, en 2013 esto disminuyó a cerca del 30 %. Otra investigación sugiere que para 2016, solo el 10 % de la grasa en la alimentación del salmón era de origen marino. Ahora se usan altos niveles de aceites vegetales, incluyendo la colza o canola, lo que ha afectado al salmón de manera dramática y, quizás, a las personas que lo consumen.
La alimentación del salmón altera el metabolismo celular
Investigadores del Instituto Noruego de Alimentación, Pesca y Acuicultura (Nofima) realizaron un estudio para descubrir cómo los cambios en la alimentación afectan la forma en la que el salmón utiliza la grasa, en especial durante el ayuno. En la naturaleza, el salmón experimenta períodos de ayuno regulares cuando no es capaz de atrapar alimento. El salmón de granja también tiene periodos de ayuno, pero solo debido a enfermedades, al desovar y antes de ser sacrificado.
“Durante estos períodos, es importante que el salmón regule el metabolismo de las grasas de manera adecuada, por lo que es interesante estudiar cómo cambian estos procesos cuando se modifica su alimentación”, explicó el autor del estudio Bente Ruyter de Nofima. “No es sencillo estudiar esto en peces vivos, pero podemos realizar un estudio más detallado del metabolismo energético en las células de cultivo”.
Al utilizar células grasas primarias de 20 peces vivos, los investigadores añadieron los ácidos grasos que se encontraron en los alimentos para peces para determinar sus efectos. Los ácidos grasos incluyen los siguientes:
- El Eicosapentaenoico (EPA, por sus siglas en inglés), una grasa marina omega-3 que solía ser más abundante de lo que es ahora
- El ácido oleico (OA, por sus siglas en inglés), que se encuentra en el aceite vegetal y se añade en grandes cantidades a los alimentos para peces
- El ácido de palma, un ácido graso saturado que se encuentra en el aceite de pescado y el aceite vegetal, que también se utiliza menos en la alimentación de los peces de granja
Se observaron diferencias importantes en las células cultivadas en función del ácido graso, incluyendo los cambios en la cantidad de mitocondrias, la potencia de las células, y la liberación de ácidos grasos durante el ayuno.
Los hallazgos también sugirieron que el ácido oleico podría causar sobrepeso y obesidad en el salmón del Atlántico más que el EPA y el ácido de palma, mientras que los investigadores señalaron que “la suplementación de OA para los adipocitos maduros del salmón del Atlántico produce más gotas de grasa intracelulares”.
Los cambios en la alimentación alteran las células
Los cambios en la alimentación comercial de peces de granja son el resultado de los bajos niveles de EPA, DHA graso omega-3 y ácido de palma en el tejido adiposo del salmón, junto con altos niveles de OA. Estas grasas producen “efectos muy diferentes y a menudo opuestos sobre las funciones centrales de los adipocitos”, explicaron los investigadores, lo que afecta el metabolismo y la fisiología del tejido adiposo a través de una serie de mecanismos, que incluyen los siguientes:
- Al modular el nivel de transcripción de genes relevantes
- Al modificar la actividad lipolítica
- Al modular los procesos metabólicos, al formar gotas de grasa, el sistema de leptina y la dinámica mitocondrial
Antes se creía que el salmón transportaba la grasa como ácidos grasos libres, incluso durante la madurez sexual, que es cuando los nutrientes del tejido graso se transfieren a las células reproductivas. Sin embargo, el estudio reveló que la grasa se transporta en fosfolípidos, ésteres de colesterol y triglicéridos.
También se observó una similitud con los humanos, ya que las células de grasa del salmón reaccionaron al ayuno de manera similar al tejido graso humano.
“Cuando llevan una dieta que incluye muchas grasas, muchos de los mecanismos relacionados con el metabolismo energético parecen similares a los que se encuentran en los humanos”, según Nofima. Los investigadores sugirieron que se necesitan más investigaciones para descubrir cómo la composición lipídica de las células grasas afecta la fisiología y la salud de los peces, en especial durante el ayuno.
Cuando un pez deja de comer, es importante que tenga la capacidad para reclutar lípidos en las células grasas con el fin de reproducirse y recuperarse de las enfermedades, lo que hace que los cambios en la alimentación sean perjudiciales. Además, también podría funcionar como una llamada de atención para los humanos. Según la científica de Nofima, Marta Bou Mira:
“En esta revista, la mayoría de las investigaciones se enfocan en los humanos, pero creo que el salmón se considera cada vez más como un posible modelo para los humanos. Hemos realizado una investigación básica sobre los peces, mientras que las personas se interesaron en la combinación entre modelos de tejido adiposo y una mayor comprensión de los problemas relacionados con la obesidad”.
Efectos del salmón de granja en las personas
Cuando come salmón de granja, también está consumiendo ingredientes artificiales. En una revisión publicada en el Journal of Experimental Biology, Nini Sissener del Instituto de Investigación Marina de Noruega analizó cómo los cambios en la alimentación comercial afectan la composición de ácidos grasos de los tejidos del salmón, y cómo estos cambios afectan a los humanos que los consumen, en especial cuando rastreamos los ácidos grasos en la cadena alimenticia.
El salmón es el segundo tipo de marisco más popular en los Estados Unidos (el camarón es el primero), con un consumo de 2 libras por persona al año. Una razón detrás de su popularidad tiene que ver con sus beneficios. Dado que son una rica fuente de grasas omega-3 de origen animal, el salmón puede ser una opción muy saludable.
Aunque el salmón de granja aún puede ofrecer una buena fuente de grasas omega-3, las concentraciones son menores que antes, así como las que se encuentran en el salmón salvaje.
“El salmón de granja continúa contribuyendo a la relación n-6/n-3 de la alimentación occidental, pero mucho menos que antes”, escribió Sissener. “Esto junto con los cambios en el suministro de alimentos, es motivo de preocupación, y es necesario limitar la cantidad de FA n-6 en los filetes de salmón”.
El salmón de granja representa el 75 % del salmón que se consume en todo el mundo, mientras que esta cantidad aumentó casi un 1 000 % de 1990 al 2015, lo que significa que los cambios en su contenido nutricional podrían afectar la salud de las personas.
Mientras que la mitad de un filete de salmón salvaje del Atlántico contiene cerca de 3 996 miligramos (mg) de omega-3 y 341 mg de omega-6, el salmón de granja del Atlántico contiene la asombrosa cantidad de 1 944 mg de omega-6. Además, el salmón de granja también tiene más probabilidades de contener toxinas y un menor perfil nutricional.
El salmón de granja del Atlántico podría ser perjudicial
El Grupo de Trabajo Ambiental (EWG, por sus siglas en inglés) evaluó el salmón de granja en los supermercados de Estados Unidos, y descubrió que tenía, en promedio:
- 16 veces más bifenilos policlorados (PCB) que el salmón salvaje
- Cuatro veces más PCB que la carne de res
- 3.4 veces más PCB que otros mariscos
Además, en 2005 los investigadores descubrieron que el salmón de granja del Atlántico estaba tan contaminado con PCB, toxafeno, dieldrina, dioxinas y difenil éteres polibromados que podría causar cáncer y riesgos para la salud de las personas, incluso cuando se consumía en cantidades moderadas:
“Muchos salmones de granja del Atlántico contienen dioxinas que, cuando se consumen en cantidades moderadas, representan muchos riesgos para la salud.
Sin embargo, las dioxinas y los DLC [compuestos similares a las dioxinas] son solo un conjunto de muchos contaminantes orgánicos e inorgánicos y clases de contaminantes en los tejidos del salmón de granja, mientras que el riesgo acumulativo para la salud de exponerse a estos compuestos a través del salmón de granja es aún mayor.
Como hemos demostrado, el consumo moderado de salmón de granja contaminado con DLC aumenta los niveles de exposición por encima del consumo diario tolerable de la OMS, y es mucho mayor que los niveles de consumo para adultos en los Estados Unidos”.
El 27 % de los peces salvajes se usa para alimentar a los peces
No hay que ignorar los riesgos ambientales del salmón de granja, y aunque podría ser preferible alimentarlo con una alimentación similar a la que consume en la naturaleza desde el punto de vista nutricional, no es una solución sustentable.
Cerca del 27 % del pescado que se captura de la naturaleza, que equivale a unos 20 millones de toneladas de mariscos, se utiliza para preparar harina de pescado que se ofrece a los peces de granja, esa podría ser la razón por la que esta disminuyendo la existencia de los especímenes salvajes.
Una investigación realizada en Vietnam, India y Gambia realizada por Changing Markets Foundation, titulada como “Fishing for Catastrophe”, también reveló que la demanda de harina y aceite de pescado que se utilizan en la industria acuícola fomentan el exceso de pesca y ejercen una intensa presión sobre las poblaciones salvajes. Según el informe:
“Nuestros hallazgos demuestran que al producir FMFO [harina y aceite de pescado], impulsado por la demanda del sector acuícola mundial, afecta las poblaciones de peces en India, Vietnam y Gambia, que las pesquerías para el consumo humano ya han perjudicado.
Los pescadores y las comunidades locales saben lo que esto significa para ellos, al pescar cada vez menos peces como un precursor de la destrucción inevitable de las pesquerías que los sustentan. Sin embargo, no pueden hacer nada ante el poder económico de la industria”.
Aunque el 90 % de los peces que se usan para la harina de pescado y otros productos podrían usarse para alimentar a los humanos de manera directa, tienen otros propósitos, lo que contribuye a la inseguridad alimentaria en las comunidades locales. Además, como se señala en “Fishing for Catastrophe:”
“Un informe publicado en julio de 2019 descubrió que la industria del salmón de Escocia solo usa la misma cantidad de pescado salvaje para alimentar el salmón en comparación a las cantidades que compran en un año en el Reino Unido, y que necesitarían otras 310 000 toneladas de peces salvajes al año para duplicar esta cantidad para el 2030″.
Opciones más seguras y sustentables
Dado que la harina y el aceite de pescado representan una fuente de alimento poco sustentable, y las alternativas vegetales conducen a cambios en el metabolismo celular y el valor nutricional del salmón de granja, no se recomienda consumirlo.
Solo recomiendo consumir opciones más seguras de mariscos como salmón salvaje de Alaska, sardinas, anchoas, caballa y arenque. Todos estos tienen un menor riesgo de contaminación y son ricos en grasas omega-3 saludables. También se recomienda elegir peces salvajes capturados de forma sustentable.
Una de las mejores opciones para esto es buscar el logotipo del Marine Stewardship Council, con las letras MSC y una marca azul en forma de pez. El logotipo de MSC garantiza que los productos provienen de una pesquería responsable que utiliza prácticas sustentables para minimizar los impactos ambientales.
