Una mexicana al rescate del maíz criollo y sus nutrientes
Por Forbes Women, Forbes, 01 de diciembre de 2021.
Actualmente México cuenta con 64 variedades de maíz criollo, de los cuales 59 son nativos, sin embargo enfrenta retos como la baja remuneración y pérdida de cultivos nativos.
El destino emprendedor de Montserrat Vázquez emergió cuando jugaba entre las milpas de San Mateo Ixtlahuaca, Estado de México y también, le ayudaba a su abuela materna a cosechar y elaborar tortillas; años más tarde le daría vida a su proyecto Nixcome, inspirado en la ‘cocina de abuelas’ y que ahora busca apoyar a las productoras de maíz criollo de este municipio.
“Alguien me dijo una vez que las cosas que más te impactan de chiquita es a lo que te debes dedicar porque es a lo que sabes que les vas a meter toda la pasión y estoy completamente de acuerdo con eso”, comenta Montserrat Vázquez, quien se encarga de mantener la tradición de las productoras de San Mateo Ixtlahuaca.
Actualmente México cuenta con 64 variedades de maíz criollo, de los cuales 59 son nativos y sometidos a una selección por parte de los agricultores, proceso realizado durante generaciones.
Sin embargo, el maíz criollo se ve amenazado por la pérdida de cultivos nativos, los cambios en las tecnologías de cultivo de maíz, los mercados cambiantes, cambios de políticas, las preferencias culturales, la urbanización y el cambio climático.
En el caso San Mateo Ixtlahuaca, la siembra de maíz sobrevive gracias a las mujeres, quienes son el soporte de las familias y que permanecen en sus tierras, mientras los hombres se trasladan a la Ciudad de México en busca de otras oportunidades laborales.
En ese sentido, la emprendedora argumenta que el principal peligro que experimenta el maíz criollo es que las mujeres que lo cultivan no obtienen buenas remuneraciones, lo cual no asegura una rentabilidad en la cosecha.
Hoy en día los compradores están adquiriendo la cosecha de maíz criollo a precios de 6,000 pesos hasta 6,250/tm al productor; mientras que los precios de salida de bodega van desde 6,150 hasta 6,350/tm, de acuerdo con reportes del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas.
“A mí me causa mucho ruido que cómo es que la SAGARPA (actualmente SADER) en 2019 fijó la tonelada de maíz en poco más de 5,000 pesos. O sea, poco más de 5 pesos por un kilo y pues con eso no le pagan ni al que les ayuda a sembrar”, agrega.
Es por esta razón que muchas productoras han tomado la decisión de solo cosechar para ellas y sus familias o bien, de abandonar definitivamente sus tierras. Actualmente Nixcome les compra el excedente de sus cosechas a cuatro mujeres del municipio para que no dejen de cultivar y evitar el desperdicio de alimentos.
Protegiendo el proceso ancestral a través del emprendimiento
En 2019 Montserrat comenzó a planear la venta de productos de maíz nixtamalizado y para 2020 comenzó a hacer sus primeras ventas de productos de maíz como tortillas, gorditas, tlacoyos e incluso galletas y tartas a través de la plataforma de Canasta Rosa, además de venta a restaurantes.
Hasta la fecha el emprendimiento a concretado 500 ventas, las cuales planea incrementar en 2022 abriendo su primera sucursal, agregando a su catálogo de productos platillos de repostería hechos a base de maíz y adhiriéndose a más restaurantes capitalinos.
“A principios del 2020 ¿quién pedía tortillas a domicilio? Nadie, todos compraban en el súper o en la tortillería de la esquina. Entonces cuando llegó la pandemia fue nuestra mejor oportunidad porque se incrementaron las ventas a domicilio.” explica Montserrat, quién agregó que sus ventas se duplicaron desde marzo del 2020 y en este año se han triplicado.
A través de la pequeña empresa, Nixcome se emplean a 14 trabajadores, de los cuales 11 son mujeres y adquiere la materia prima a través de siete familias dedicadas a la elaboración de quesos, verduras, maíz y otros.
La emprendedora busca conservar la elaboración de las tortillas a través del proceso de nixtamalización; el cual consiste en cocer los granos de maíz con agua y cal viva para después molerlos y obtener la masa nixtamalizada.
“Con la nixtamalización se aumenta la disponibilidad de aminoácidos esenciales que hay en el maíz para nutrir al cuerpo, pues aportan de calcio, fósforo, zinc, ácido fólico, entre otras vitaminas”, precisó Vázquez.
Este proceso es muy diferente a los productos comercializados en las tortillerías de la esquina o en los supermercados, las cuales están hechas con un maíz que ha sido tratado y refinado, con el fin de extraer sus fibras y ocuparlas en otros productos como jarabes y aceites.
El resto de estas extracciones se ocupa para elaborar la harina y tratar de igualar la textura que tendría tortilla nixtamalizada, agregándole gomas espesantes, blanqueadores, conservadores y otros químicos. “Realmente cuando la tortilla llega a tu mesa ya no tiene nada de nutrientes”, finalizó.
