Saberes y sabores del desierto: el legado gastronómico de las plantas en Sonora

Por Gabriel Rendón Hoyos, La Jornada del Campo, 21/03/2026, p. 18, No.222

Pensar que Sonora es solamente un vasto territorio de paisajes áridos resulta una idea equivocada; debido a que, a lo largo y ancho de esta entidad se presenta una enorme diversidad de climas y ecosistemas, que lo convierten en una tierra llena de matices culturales e idiosincráticos, que configuraron las estructuras socio antropológicas de sus asentamientos, que variaban en función de la cercanía de los asentamientos humanos en las zonas serranas, costeras y desérticas. Esto llevó a las comunidades a aprovechar las especies vegetales que tenían a su disposición, a nutrirse de ellas y a desarrollar una identidad diferenciada entre los diversos pueblos originarios durante siglos.

Un ejemplo de ello es encontrar en el desarrollo de las comunidades yaqui, mayo y seri, quienes han mantenido una profunda relación con las plantas que les rodean, convirtiéndolas en una parte esencial de su alimentación, su medicina, sus rituales y su memoria colectiva; lo que les ha permitido progresar durante décadas con una dieta sostenible, nutritiva y asequible.

A raíz de esto, se llevó a cabo un estudio de los usos gastronómicos de las plantas silvestres en estas etnias, logrando documentar de qué manera el conocimiento tradicional puede ser utilizado como una alternativa importante para fortalecer la sostenibilidad alimentaria y cultural del Estado. Dichos hallazgos, se consiguieron mediante la realización de entrevistas con cocineros y cocineras tradicionales de estas comunidades. Al mismo tiempo que se elaboró un registro de las especies más empleadas en sus regiones, teniendo en cuenta los procesos de preparación, almacenamiento, cultivo y utilización, y se observó que en estas prácticas predomina un respeto generalizado por el entorno natural.

En las comunidades yaquis por ejemplo, la comida se concibe como un acto ceremonial y de convivencia, donde de su entorno desértico y ribereño obtienen ingredientes como la péchita del mezquite, el bledo, el garambullo, la raíz de sayas (Amoreuxia palmatifida) y la pitaya, ingredientes con los que elaboran tortillas, pinoles, dulces y atoles. Los quelites como: la mostaza, los choales (uno de los quelites más utilizados), las verdolagas o los tréboles, acompañan caldos y guisos. En las recetas y las formas de preparación se evidencia como la cocina es también un espacio donde se preservan los saberes ancestrales, la identidad comunitaria y la relación directa con el desierto.

Entre los mayos, la alimentación se sustenta en el maíz, el trigo y el frijol yurimuni, pero se complementa con lo que la tierra ofrece según la temporada: chichiquelites, verdolagas, bledos y mostaza. Los frutos del desierto, como la tuna, la pitaya o el guamúchil, se transforman en mermeladas, dulces o bebidas fermentadas. Estos alimentos no solo garantizan la subsistencia, sino que también reafirman la relación espiritual y simbólica que este pueblo mantiene con su entorno.

Los seris o comcáac, han desarrollado una cultura culinaria única, profundamente influida por su relación con el mar. Su dieta combina la recolección de frutos silvestres con el aprovechamiento de los recursos marinos. Entre sus alimentos más emblemáticos destaca el xnois (Zostera marina), o “trigo marino”. Se recolecta entre abril y mayo en el Canal del Infiernillo. Tras secarse al sol, sus semillas se tuestan y muelen para elaborar tortillas, atoles y galletas. Es considerado un alimento sagrado y de  subsistencia en tiempos difíciles. El xnois solo se prepara durante festividades tradicionales. Junto a este, el tomatillo silvestre, la choya, la senita y el ocotillo conforman un repertorio culinario que entrelaza la tierra y el mar en una misma mesa.

Los resultados muestran que las tres etnias comparten diversas especies y conocimientos sobre su
aprovechamiento, lo que evidencia que las plantas endémicas actúan como un puente entre la cultura,
la memoria colectiva y la naturaleza. Su trascendencia depende, sin embargo, del conocimiento tradicional que regula su recolección y uso responsable. Incorporarlas en la alimentación contemporánea no solo diversifica la dieta, sino que fortalece los sistemas alimentarios locales y contribuye a la conservación de los ecosistemas.

En este sentido, preservar los saberes asociados a estas plantas se vuelve fundamental. La transmisión oral, el trabajo comunitario y las prácticas culinarias tradicionales conforman un sistema de conocimientos que refuerza la cohesión social y el sentido de pertenencia. Documentar y difundir este patrimonio no solo permite reconocer su valor histórico, sino también abrir caminos hacia modelos alimentarios más resilientes y sostenibles.

Así, la gastronomía se presenta como un espacio donde convergen la naturaleza, el conocimiento y
la cultura. No solo se alimenta el cuerpo y el alma, sino también la historia y la identidad de los
pueblos. Cada fruto recolectado, cada semilla tostada y cada platillo preparado, encierra una
forma de entender el mundo y de mantener viva la herencia del territorio. En los sabores del desierto se preserva una identidad que sigue nutriendo a Sonora, y con ella, a la diversidad cultural de México.