Probióticos Ancestrales

Por Pilar Quintanilla Martínez, Vía Orgánica, AC

Recientes estudios nos hablan de la importancia que juegan todos los microorganismos que viven en nuestro cuerpo, incluso llaman a nuestros intestinos, El Segundo Cerebro, estas investigaciones nos recuerdan que nuestro cuerpo es un ecosistema, en donde conviven millones de seres vivos, en un equilibrio que genera salud.

El problema es que en los últimos años, hemos desarrollado una obsesión por la limpieza, hemos emprendido una lucha contra las bacterias, tenemos un uso indiscriminado de antibióticos y nuestras dietas son pobres en prebióticos y probióticos. Hemos creado un desequilibrio en nuestro cuerpo, en nuestro propio ecosistema, que nos ha hecho enfermar.

Hablando de probióticos, quizá los primeros que vienen a tu mente son el yogurt, búlgaros y últimamente se escucha de la Kombucha. Pareciera que estos alimentos son nuevos para nuestra cultura y que se han ido incorporando a nuestra dieta, pero, ¿sabías que nuestros ancestros también consumían probióticos? Y que, ¿en algunas regiones estos alimentos son base importante de la alimentación diaria?

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Para que nos demos una idea, los microorganismos son tan importantes para nosotros los humanos, que desde el primer alimento, la leche materna, incluye prebióticos (sustancias químicas que el cuerpo humano no puede metabolizar y que cuando llegan al intestino son consumidos por la población benéfica de microorganismos) y probióticos (población benéfica de microorganismos). La naturaleza sabe que no basta con dar los nutrientes como azúcares, grasas, proteínas, vitaminas y minerales, que el cuerpo de este bebé necesita, sino garantizarle una salud en su microbiota, a los microorganismos que viven en su pequeño ecosistema.

Por otro lado, a lo largo de la historia y del mundo, en distintas culturas, los alimentos fermentados han sido parte importantísima de la dieta, tanto por sus usos culinarios como curativos. Alimentos que comenzaron quizá como un accidente, tomaron una dimensión importantísima en la salud y cosmo visión de las sociedades.

Algunos ejemplos de alimentos fermentados alrededor del mundo:

  • El chucrut es una comida típica de Alemania, Alsacia, Polonia y Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del coliflor en agua con sal.
  • El kimchi es un plato típico de Corea. Se usa la col china, pimiento rojo, ajos o cebollas tiernas. Es un alimento fermentado salado y picante que puede estar sazonado con ajo o jengibre.
  • Sopa de miso. Es una receta japonesa típicamente hecha con soya. Contiene alrededor de 160 cepas de bacterias.

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Y nuestro país no se queda atrás…
Alimentos fermentados tradicionales mexicanos

Si tenemos la curiosidad de preguntarnos cuáles alimentos fermentados fueron, por decirlo así, inventados por nuestros ancestros de Mesoamérica, y aún más, cómo los preparaban, los consumían y qué importancia les daban, podemos encontrar una buena pista en la tradición oral de diversos pueblos indígenas actuales que aún los preparan y consumen, ya que ese conocimiento ha sido transmitido de generación en generación, resistiendo el paso del tiempo y fuertes cambios culturales. Asimismo, no debemos olvidar que también existen textos y restos antiguos que son los vestigios históricos que nos dejaron los habitantes de esta región en las épocas prehispánica y novohispana.

El maíz fue la base de la alimentación de todos los pueblos mesoamericanos. Con él preparaban atoles, masas, tortillas, tamales y bebidas refrescantes, y algunos pueblos los fermentaban, aumentando la variedad de sabores y productos. Los pueblos que vivían en las zonas desérticas y semidesérticas aprovecharon diversas especies de maguey para proveerse de materiales útiles y alimentos, como el pulque. Esta bebida es considerada el antecedente o «bisabuelo» de muchas bebidas alcohólicas actuales, entre ellas el tequila. Todos estos productos eran sometidos intencionalmente a procesos de fermentación por nuestros antepasados, tanto para disfrutarlos como para poder ofrecerlos a sus dioses. No es de extrañar entonces que, por su importancia o prestigio, fueran considerados parte del mundo de los dioses por diversas culturas mesoamericanas.

Otro uso de los microorganismos para aumentar la variedad de alimentos mesoamericanos fue la elaboración de tortas de algas microscópicas, que se recolectaban de la superficie del lago de Texcoco, sí la famosa espirulina. Este recurso, sin embargo, dejó de aprovecharse años después de la Conquista y en los últimos años ha retomado importancia.

Dentro de los productos fermentados destacan singularmente los derivados de maíz, tanto alcohólicos (tesgüino) como no alcohólicos (pozol), los fermentados de miel y de otras frutas con azúcar, y, muy particularmente, los fermentados de aguamiel extraído de agaves.

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Foto: Vía Orgánica

Hablando del pozol, bebida de maíz de la zona maya, la UNAM realizó una investigación, en la que se hicieron hallazgos maravillosos, como que el pozol contiene probióticos, prebióticos y mejor calidad de proteína que el maíz sin fermentar. Te compartimos la información publicada en la revista UNAM.

El pozol: un estudio de caso paradigmático

Entre las bebidas y los alimentos fermentados autóctonos de México se encuentra el pozol, bebida de maíz de origen maya que forma parte de la alimentación básica de muchos grupos étnicos del sur y el sureste de México: chontales, choles, mayas, lacandones, tzotziles, tzetzales, zoques, mames y zapotecos, junto con la población mestiza. El nombre pozol es de origen náhuatl, pozolli, que quiere decir espumoso. Se prepara con bolas de masa de maíz nixtamalizado (ya sea blanco, amarillo o negro) envueltas en hojas de plátano que se dejan fermentar por tiempos que varían considerablemente, ya que en algunos casos sólo se fermenta por unas horas, mientras que en otros el tiempo de fermentación es de varios días (3 a 7 días), pero puede incluso llegar a ser de hasta un mes. Las bolas de maíz fermentado se consumen disueltas en agua durante la comida, el trabajo o a cualquier hora del día como una bebida refrescante. También tiene usos medicinales, rituales y, debido a su alto grado de conservación, las bolas de pozol son utilizadas como provisiones en travesías largas. Los lacandones utilizan el pozol mezclado con miel para bajar la fiebre y controlar la diarrea. Una variante de esta preparación llamada chorote, consiste en agregar granos de cacao molidos a la masa de maíz; también se puede añadir azúcar, miel de abeja, pulpa de coco o diferentes clases de chiles secos, tostados y molidos.

Los estudios microbiológicos de estas bebidas indican que contienen gran cantidad de microorganismos benéficos como las bacterias lácticas, que son las primeras en desarrollarse y que están presentes durante todo el proceso. Éstas son las responsables de la acidificación de la masa (llega a tener un valor de pH cercano a 4), ya que producen ácido láctico, que imparte un sabor fresco y agradable al producto. De ellas destacan las bacterias amilolíticas (como Streptococcus infantarius, DÍAZ RUIZ et al., 2003) (2). Estas bacterias convierten el almidón del nixtamal (su principal carbohidrato), primero en glucosa y maltosa y posteriormente en ácidos, a diferencia de las que se encuentran en productos lácteos como el yogurt, en el que las bacterias aprovechan la lactosa, que es el azúcar de la leche, como fuente de carbono y de energía. El pozol contiene además bacterias como Achromobacter pozolis o Agrobacterium azotophilum y Aerobacter aerogenes, apenas descubiertas en los setenta del siglo XX (1) (ULLOA Y HERRERA, 1972), que tienen la particularidad de fijar el nitrógeno atmosférico, pudiendo ser las responsables del alto contenido de proteína del pozol, que resulta mayor al que se encuentra en la masa del maíz sin fermentar. Dentro de la diversidad microbiana del pozol se encuentran también bacterias del género Bacillus.

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Pozol preparado con cacao. Imagen: Yá Rodríguez

La costumbre entre los indígenas es consumir los tres tipos de pozol (blanco, amarillo o negro) por igual, aunque piensan que el amarillo y el negro tienen más «vitaminas», y tienen razón.

En cuanto al contenido químico de este alimento fermentado, se sabe que el aumento en nitrógeno proteico total que ya se señaló, se da por incremento de algunos aminoácidos como la lisina y el triptófano: aumenta además el contenido de algunas vitaminas, como la niacina y la riboflavina. En general, a través de análisis, se determinó que la proteína del pozol era de mejor calidad que la del maíz.

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«Un pozol», foto de americarocio11

Consume alimentos fermentados, recupera el equilibrio de tu cuerpo, espejo de la biodiversidad de la naturaleza. Empecemos por cuidar este ecosistema que nos acompaña a todos lados, en donde microorganismos, agua, nutrientes, conviven para darnos salud y disfrutar al máximo de este momento de vida.

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Si quieres aprender más de microorganismos en el suelo y encontrar los parecidos con tu cuerpo, te invitamos al Taller de Abonos Orgánicos y reproducción de Microorganismos de Montaña y a nuestro taller de Medicina Tradicional para seguir aprendiendo de la sabiduría de nuestros ancestros.

Fuentes: