Maíz, legado invaluable
Por Alicia Gironella De’Angeli, El Universal, 1º de agosto de 2013
Platicando con mis queridos amigos y chefs, Federico López y Lula Martín del Campo, salió el tema de CONABIO (Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad), cuya misión es promover, coordinar, apoyar y realizar actividades dirigidas al conocimiento de la diversidad biológica, así como a su conservación y usos sustentables para beneficio de la sociedad.
Dirigida por el doctor José Saruhkán Kermez, la CONABIO ha generado una gran cantidad de conocimientos, lo que incluye el más maravilloso estudio sobre el maíz, disponible en la página de Internet http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/razas2012.html.
Todo lo que les pueda decir sobre este estudio es poco, sólo voy a reproducir unas cuantas frases del mismo para despertar su curiosidad.
Dice en 1946 Edgar Anderson, investigador estadounidense del maíz, que: “Hay frecuentemente muchos más tipos de maíz en una sola localidad de México, que en todo Estados Unidos”.
Entonces me pregunto, junto con mis amigos -tanto chefs como cocineras y de otras actividades-, ¿Qué estamos haciendo para no perder nuestra riqueza, nuestro patrimonio: el maíz y todas sus especies?
La familia gastronómica mexicana debe comprometerse a trabajar para que no se pierda ni una sola raza y los productos que crecen en la milpa y las chinampas. Educar a los paladares de los comensales, foodies y gastrónomos en la sutil riqueza de la diversidad, en la maravilla de avanzar nuestra cultura.
Durante nuestro reciente viaje a la Sierra Tarahumara, para entregar el fruto del Semillatón, nos acompañó por parte de la CONABIO, Cecilio Mota, maestro en Ciencias y responsable de llevar a cabo el mapa sobre las razas de maíz de Mexicom quien se sorprendió al encontrar que el Semillatón había rescatado una raza que él daba por desaparecida.
“La zona del norte del país todavía no ha sido debidamente estudiada. Hay varias razas de maíz a rescatar”, dice el doctor en Biología, Robert Bye. Con el Semillatón se recolectaron varias razas de maíces muy especiales que sólo crecen en las laderas de la Sierra Tarahumara: Amarillo, Apachito, Azul, Chupeame, Cristalino. Los raramuris prefieren el Apachito, un grano mediano color pálido que les gusta porque “se apura”, quiere decir que aguanta, se siembra tarde y crece rápido.
Nosotros, toda la familia gastronómica de México, queremos y pedimos que como hasta ahora, la naturaleza siga su curso, manejada por la sapiencia de los campesinos, apoyados por nuestras universidades, instituciones y pueblo mexicano.
Espero haberles despertado el interés y la ambición de conocer más y presentar en sus mesas lo que nos define como país: el maíz. Entren a la página de la CONBIO para que aprendan porque somos unos de cuatro países más importantes en mega-diversidad, www.conabio.gob.mx/web/conócenos y sean parte de ese esfuerzo por preservar y engrandecer nuestra cultura.
aliangel@gmail.com
