Las Papitas Fritas, El Pan, La Acrilamida y La Aterosclerosis

Nutrinotas© por Ana María Quispe, dietista, ecóloga de Vía Orgánica

Un estudio publicado en el Jornal de Nutrición Clínica (USA) indicó incrementos de oxidación y marcadores inflamatorios en individuos que consumen papas fritas. El estudio se realizó con el fin de probar los efectos de la acrilamida, un químico que se produce cuando alimentos ricos en carbohidratos se procesan industrialmente a altas temperaturas (120° C ó 248° F), es decir se fríen, tuestan u hornean, como es el caso de las papas fritas, el pan, galletas y otros productos horneados.

Estudios realizados desde el 2002 han demostrado los efectos tóxicos de la acrilamida, como genotóxica, cancerígena y causante de problemas reproductivos. Pero este estudio demuestra además que la acrilamida aumenta procesos oxidativos e inflamatorios principales factores en el desarrollo de la aterosclerosis y de otras enfermedades crónicas.

El estudio fué realizado por el Instituto Polaco de Investigaciones en Aterosclerosis y el Ministerio Polaco de Educación en Ciencias y conducido por científicos de las Universidades de Varsovia y Estocolmo,

Entre los alimentos que contienen acrilamida están las papitas fritas, chisitos, pan, bizcochos, café, galletas y cereales de hojuela. Los individuos que se sometieron al estudio ingirieron 160 gramos de papitas fritas diarias por 4 semanas. Entre los compuestos que se midieron en la sangre de los participantes están:

    el LDL colesterol (conocido como colesterol malo),
    interleukin 6
    proteína C reactiva.

Niveles altos de estos marcadores después de la ingesta de “papitas” demostraron la formación de los llamados radicales libres. Estos también están relacionados a artritis, enfermedades del corazón, osteoporosis, Alzheimers y Diabetes typo 2. Se sabe que la acrilamida también se encuentra en el humo del cigarillo y en la elaboración de plásticos.

El estudio demuestra una vez más la importancia de evitar alimentos industrialmente procesados. Aclaro que no hay formación de acrilamida cuando los granos integrales y alimentos de almidones se hierven. Una buena noticia para quienes se preocupan en ahorrar dinero y enfermedades.

Fuente: American Journal of Clinical Nutrition 2009, Volume 89, Pages 773-777
“Chronic intake of potato chips in humans increases the production of reactive oxygen radicals by leukocytes and increases plasma C-reactive protein: a pilot study”
Authors: M. Naruszewicz, D. Zapolska-Downar, A. Kosmider

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