Las Carnes Procesadas Fueron Declaradas Cancerígenas

Por el Dr. Mercola, 11 de noviembre de 2015

El procesamiento de los alimentos y los aditivos han sido bien establecidos por generar peligros para la salud y las carnes procesadas no son la excepción. Las carnes procesadas son aquellas que se conservan por estar ahumadas, curadas, salteadas o con conservadores químicos añadidos.

Entre estas encontramos el tocino, jamón, pastrami, salami, pepperoni, las salchichas para hot dog, algunas otras salchichas y hamburguesas (si han sido conservadas con sal o aditivos químicos) y más.

Estudios previos han relacionado las carnes procesadas, como salchichas, hot dogs y carne para sándwich, con un mayor riesgo de cáncer, infertilidad masculina y muerte temprana.

Por ejemplo, un análisis1 realizado en 2007 por la Fundación Mundial de la Investigación contra el Cáncer (WCRF, por sus siglas en inglés) descubrió que con tan sólo comer una salchicha al día puede aumentar el riesgo de cáncer de intestino. Específicamente, se descubrió que 1.8 libras de carne procesada al día – cerca de una salchicha o tres pedazos de tocino – aumenta la posibilidad de desarrollar cáncer en un 20 por ciento.

El Instituto Americano de Investigación contra el Cáncer2 (AICR, por sus siglas en inglés) desde hace tiempo había recomendado evitar completamente las carnes procesadas por esta razón.

El instituto advierte explícitamente que “no hay un límite seguro” para consumir carnes procesadas. También recomienda limitar su consumo de carnes rojas a máximo 18 onzas a la semana, para evitar aumentar su riesgo de cáncer colorrectal.

Las Carnes Procesadas Están Actualmente Clasificadas como un Cancerígeno Grupo 1

Tras revisar alrededor de 800 estudios, la Agencia Internacional para la Investigación contra el Cáncer (IARC), la cual es parte de la Organización Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en inglés), también concluyó recientemente que la carne procesada puede causar cáncer colorrectal en los humanos,3,4,5,6,7,8,9 y la clasificó como un cancerígeno grupo 1.

Según reportó Reuters:10

“IARC clasificó la carne procesada como “cancerígena para los humanos” en su lista del primer grupo, en conjunto con el tabaco y los asbestos, para los cuales hay “suficientes evidencias” que los relacionan con el riesgo de cáncer.

La agencia estimó que cada porción de 50 gramos (1.8 libras) de carne procesada diaria aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento.

Una porción de 50 gramos sería equivalente a consumir un hot dog o dos trozos de tocino. Las personas en Estados Unidos consumen alrededor de 21.7 gramos de carne de cerdo procesada al día, de acuerdo con la Nutrition Examination Survey de 2011”.

De acuerdo con el Dr. Kurt Straif, miembro del panel de IARC:

“Para una persona, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal (intestinal) debido a su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero su riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”.

La Carne Roja Cocida Está Clasificada Como un Probable Cancerígeno Humano

La carne roja cocida (como res, cordero y cerdo) fue clasificada un 2A “probable cancerígeno humano”, con limitadas evidencias que sugieren que podría elevar el riesgo de cáncer colorrectal, pancreático y de próstata.

Mientras que el glifosato y otros pesticidas tóxicos están en la misma categoría, es importante entender que las clasificaciones de cancerígenos de IARC están basadas en el peso de la evidencia, no el grado del riesgo.

Así que, mientras que las carnes procesadas están en la misma categoría que fumar y que los asbestos, y la carne roja está en el grupo de los pesticidas, el grado del riesgo NO es idéntico.

En comparación, IARC estima que el consumo alto de carne puede ser responsable de 50,000 muertes por cáncer cada año en el mundo, mientras que fumar está relacionado con un millón de muertes por cáncer cada año, el alcohol con 600,000 muertes y la contaminación del aire con 200,000.

Según afirmó David Wallinga, director de salud del Natural Resources Defense Council:

“Nadie le dice a la gente que no consuma carne. Lo que dicen es, si la consume, consuma menos y cómprela de las fuentes que la producen de mejor manera”.

Su Salud Intestinal Podría Representar un Papel Significativo en su Riesgo de Cáncer

Estoy de acuerdo con la afirmación de Wallinga, ya que parte del problema es la forma en la que se cría al ganado. Chris Kresser L.Ac., médico certificado de medicina integrativa, escribió recientemente un artículo11 en el que analiza una variedad de estudios que observan la carne roja y el cáncer.

Afirma que mientras que el microbioma intestinal parece tener una influencia significativa en su riesgo de cáncer, esto raramente se ha tratado en este tipo de estudios.

Cuando se trata de carnes de CAFO o procesadas, las últimas de las cuales contienen una cantidad potencialmente dañina de aditivos alimenticios, la relación con el cáncer podría deberse realmente a la forma en la que la carne impacta su flora intestinal.

Por ejemplo, sabemos que el glifosato puede tener un impacto significativamente dañino en la bacteria saludable del intestino y los animales de las CAFO generalmente son alimentados con granos contaminados con glifosato. Esto no sólo afecta la salud de los animales, sino también su salud.

De acuerdo con Kresser:

“Aún tenemos mucho que aprender acerca de la influencia de la microbioma en la salud y las enfermedades, pero sabemos lo suficiente como para concluir que es significativa.

Entonces es posible – y yo diría que probable – que la variabilidad que vemos en los estudios que muestran una relación entre el consumo de carne roja y el cáncer sea en parte debido al estado del microbioma del paciente.

En otras palabras, un paciente con un microbioma con disbiosis (es decir, comprometida) podría tener un mayor riesgo de desarrollar cáncer si consume grandes cantidades de carne roja fresca o procesada. Pero lo más probable que un paciente con un microbioma normal y saludable, no”.

Tom Philpott señaló un ángulo similar en un artículo reciente publicado en Mother Jones,12 en el que afirmaba que:

“[El IARC] reconoce que “todavía no entiende completamente” por qué el consumo de carne roja o procesada parece estimular los índices de cáncer colorrectal, a pesar de que menciona que ambas contienen sustancias químicas potencialmente cancerígenas que se forman al procesarla o al cocinarla, como compuestos relacionados al nitrito que se encuentran en cosas como el tocino y los hidrocarbonos de la carne cocinada. Susan Gapstur, vicepresidenta de epidemiología de la Sociedad Americana contra el Cáncer, me dijo que estos compuestos pueden ocasionar “daños oxidativos en el intestino”, lo que nos deja vulnerables al cáncer”.

Cómo Puede Aumentar el Riesgo de Cáncer Cuando Se Procesa o Cocina la Carne

Creo firmemente que consumir un poco de proteínas animales es importante para la salud, pero tiene algunas desventajas. La forma en la que se ha criado al animal – lo que come, dónde vive, los medicamentos que se le suministran y si tiene acceso al exterior – hacen una gran diferencia entre un alimento saludable y uno que promueve las enfermedades.

Cuando se trata de carne, recomiendo consumir únicamente aquellas que provengan de animales orgánicos y alimentados con pastura hasta el final, y que no hayan sido alimentados con granos en ninguna etapa de su vida. El segundo factor que puede hacer una gran diferencia en su potencial para la salud es cómo se prepara y cocina la carne. Como afirmó AICR13 y resumió recientemente Time Magazine,14 estas son algunas formas en las que las carnes procesadas pueden aumentar su riesgo de cáncer:

El procesamiento de la carne a menudo involucra nitritos que pueden formar compuestos N-nitrosos que causan cáncer
El procesamiento también podría involucrar:
- Ahumarla, lo que ocasiona la formación de HAP que causan cáncer
- Añadirle grandes cantidades de sal, lo que puede promover el cáncer de estómago
El hierro hemo que se encuentra en la carne roja procesada también podría presentar un riesgo de cáncer, ya que también se descompone en el tracto digestivo en compuestos N-nitrosos cancerígenos15

Cocinar la carne a altas temperaturas (y esto aplica tanto a las carnes procesadas como a las que no están procesadas, como los filetes) también produce una variedad de productos finales tóxicos, como:16

Aminas heterocíclicas (HCA), que comienzan a formarse a los 212 grados Fahrenheit (100 grados Celsius). Los HCA más tóxicos comienzan a formarse alrededor de los 572 grados F (300 C). Es por esto que la carne asada y a la parrilla son algunas de las más peligrosas. La carne cocinada a altas temperaturas puede contener hasta 20 tipos diferentes de HCA, los cuales han sido relacionados al cáncer. La peor parte de la carne es la sección ennegrecida, por lo que siempre debería evitar quemar la carne y nunca se coma las partes ennegrecidas
Hidrocarbonos aromáticos policíclicos (HAP)
Productos finales de glicación avanzada (AGE, por sus siglas en inglés) – uno de los mayores mecanismos moleculares por medio del cual el daño se acumula en el cuerpo, lo que ocasiona enfermedades, envejecimiento y muerte
Acrilamida, una sustancia química que causa cáncer y potencialmente neurotóxica.

Como regla general, mientras más tiempo se cocine la carne y mientras más caliente sea la temperatura, se formarán más HCA y HAP. Asar y freír generan las mayores cantidades de productos tóxicos, mientras que los métodos de cocina que utilizan calor indirecto, como guisar, cocer al vapor, estofar o hervir, generan menores cantidades.

¿Debería Dejar el Tocino?

Específicamente el tocino ha estado bajo ataque repetidas veces debido a una variedad de razones. Primero, está cargado de grasa saturada, la que ha sido satanizada erróneamente. Esta, en mi opinión, NO es una razón de salud válida para evitar el tocino. Sin embargo, el cerdo también es conocido por ser más propenso a la contaminación con microbios patogénicos y esta amenaza a la salud es muy real.

Tercero, cuando el cerdo está curado (la mayoría del tocino está curado, a menos que la etiqueta diga lo contrario) el problema de los nitratos que elevan su riesgo de cáncer se vuelve una verdadera preocupación.

Mientras que he advertido en el pasado contra el consumo de carne de cerdo – principalmente por su riesgo de estar contaminada – no estoy en contra del cerdo ni del tocino, per se. Mi mayor preocupación en cuanto a la carne de cerdo es que debe tener cuidado con la fuente de la carne que consume – así como debe tener cuidado con la fuente de su carne de res, huevo y aves.

Si su carne de cerdo es de puercos alimentados con pastura, que viven en su hábitat natural y consumen alimentos adecuados para su especie, entonces la carne de puerco puede ciertamente ser una parte nutritiva de su alimentación. Ya que es criada adecuadamente, tampoco debería contener conservadores (principalmente nitratos).

Puede decirse que la carne de cerdo es saludable desde una perspectiva bioquímica y si se consume de un puerco alimentado con pastura, como aquellos de Polyface Farm y están preparados adecuadamente, probablemente el riesgo de infección sea mínimo. Sin embargo, prácticamente ninguna carne de cerdo que podría consumir entra en estos criterios – es extremadamente difícil de encontrar. E, incluso si compra tocino de alta calidad, todavía tiene que luchar contra los nitratos, más los productos tóxicos generados cuando lo fríe… Esto no significa que debe evitarlo completamente, sino que debería considerar limitar la cantidad de tocino que consume a la semana.

Otra Noticia Sorprendente Sobre los Alimentos: El 10 Por Ciento de los Hot Dogs Vegetarianos Contienen Carne

Como noticia relacionada,17 una investigación de fraudes alimenticios realizada por el grupo de análisis alimentario Clear Labs18 reveló que algunos productos de carne procesada podrían no ser lo que usted cree que son… Después de analizar 21 hot dogs vegetarianos con una evaluación molecular innovadora y secuencias genéticas, el 10 por ciento de ellos demostraron contener carne.

El dos por ciento de las muestras también contenían ADN humano, lo que se cree fue causado por problemas de higiene en algún lugar del proceso de fabricación. En total, el grupo analizo 75 marcas diferentes de hot dogs y salchichas, y encontró problemas con más del 14 por ciento de las muestras. Algunos de los problemas más comunes fueron los siguientes:

Inexactitud en la etiqueta de información nutrimental
Cerca del tres por ciento de las muestras contenían cerdo y no estaba descrito en la etiqueta de ingredientes
También se encontraron otros ingredientes inesperados y que no estaban en la etiqueta, como pollo y cordero

Según reportó CNN:19

“[La profesora Melinda Wilkins, quien se especializa en seguridad de los alimentos, dijo] “Todo el problema de la adulteración de los alimentos comienza actualmente a ser un área realmente polémica y creo que muchas personas se dieron cuenta del problema en la carne muy recientemente” dijo, refiriéndose a la carne de caballo que se encontró en las hamburguesas de Gran Bretaña en 2013.

“Muchas veces, los problemas de la adulteración de los alimentos no son necesariamente un problema de seguridad, pero aun así es inquietante pensar que podría estar comiendo algo sobre lo que no tiene conocimiento”, agregó. “Así que creo que las compañías deberían ser más cuidadosas con sus etiquetas y hacer un número mayor de análisis a sus proveedores”.

Tres Factores Que Considerar Para el Consumo Seguro de Carne

Creo que mientras que los riesgos de la carne procesada y la carne roja cocida son reales, estos riesgos pueden mitigarse. Después de todo, la carne sí tiene valiosos beneficios nutricionales – no es como fumar, que no le brinda ningún beneficio a la salud. La clave es considerar la calidad y la cantidad de la carne y la forma en la que la cocina.

Primeramente, las personas en Estados Unidos tienden a comer mucha más carne de la que se requiere para la salud óptima. Hay una variedad de razones por las que creo que es prudente limitar su consumo de proteínas. La primera es que si consume más proteína de la que su cuerpo necesita, simplemente convertirá la mayoría de esas calorías en azúcar y luego en grasa.
Los niveles elevados de azúcar en la sangre también pueden alimentar bacterias y levaduras patogénicas, como la Candida albicans (candidiasis), así como alimentar el crecimiento de las células cancerígenas.  La proteína excesiva también puede tener un efecto estimulante en una importante vía bioquímica, llamada objetivo de rapamicina en mamíferos (mTOR, por sus siglas en inglés). Esta vía tiene un papel importante y significativo en muchos cánceres. Cuando se reduce la proteína a sólo lo que el cuerpo necesita, la vía mTOR se mantiene inhibida, lo cual ayuda a reducir las probabilidades del crecimiento cancerígeno.
La segunda es que la mayoría de las personas consumen demasiada carne de mala calidad de las CAFO. Yo recomiendo únicamente consumir carne de animales criados de forma orgánica y alimentados con pastura o de pastoreo, como res, pollo, pavo, cordero y cerdo. Hay una variedad de razones para hacer caso a esta recomendación.
Las carnes orgánicas de pastoreo tienden a tener un mejor perfil nutricional, mucho menor riesgo de contaminación por pesticidas y menor riesgo de contaminación por patógenos resistentes a los medicamentos. Las granjas orgánicas también benefician al ambiente, promueven la seguridad de los alimentos y generan un sistema de alimentos más sustentable. El aumento de las bacterias20 resistentes a los antibióticos y los brotes recientes de virus de gripe mortal de cerdo y aves que han diezmado los rebaños de cerdos y las parvadas en todo Estados Unidos son signos claros de los peligros inherentes a la salud relacionados con las CAFO.21,22 Este tipo de brotes realmente dicen mucho acerca del sistema y no tienen nada de bueno.  El único beneficio que brindan las CAFO es la eficiencia a gran escala que disminuye el costo inicial de la carne, pero que aumenta radicalmente los costos de la salud a largo plazo.  La industria afirma que las CAFO son necesarias para mantener los costos bajos para que todas las personas puedan comprar alimentos, pero el sistema genera una variedad de efectos secundarios extremadamente costosos que no están calculados en el precio de su negocio, como las enfermedades resistentes a los antibióticos que actualmente matan a 23,000 personas en Estados Unidos cada año, además de la contaminación del aire, agua y tierra que amenaza el futuro mismo de la humanidad.
La tercera es que hay formas de cocinar la carne para minimizar los peligros a la salud. Asar y freír generan altas cantidades de productos tóxicos – las partes más tóxicas son las que están carbonizadas y ennegrecidas. Los métodos de cocina que utilizan calor indirecto, como guisar, cocer al vapor, estofar o hervir, son los más seguros, ya que generan menores cantidades de productos tóxicos.

Fuentes y Referencias

22 Fusion June 3, 2015

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