Las calabazas: esencia e historia de México

Por Guillermo Sánchez de la Vega, La Jornada del Campo, Alimentos Ancestrales, 16/08/2025, p.9

Las calabazas no pueden faltar en la dieta diaria de los mexicanos. Disfrutamos sus semillas como botana y las usamos como alimento principal, guisadas de diferentes formas: sus flores se emplean en quesadillas, sus guías se consumen en sopas, las semillas también se utilizan en diversas salsas y pastas, los frutos jóvenes se integran en múltiples platillos, y ya maduros en postres.
Pero pocos saben que la mayoría de las calabazas que se comen en todo el mundo -–desde las calabacitas hasta los grandes frutos usados en Día de Muertos– son nativas de México. Generalmente, tampoco se sabe que las calabazas en realidad son varias especies, cada una con un uso particular.
No olvidemos que las calabazas son parte esencial del sistema tradicional de cultivo de Mesoamérica, la milpa, junto con el maíz (este sí una sola especie) y los frijoles (que son varias especies que crecen en diferentes climas y suelos).
En la milpa, las calabazas protegen el suelo de la erosión y conservan la humedad del mismo, así como el frijol ayuda a fijar nitrógeno de la atmósfera y, de esta manera, contribuye a mantener fértil el suelo, y el maíz sirve como soporte para que trepen el frijol y las calabazas.
Las calabazas quizás fueron el primer grupo de plantas que domesticaron las y los antiguos mexicanos, y tal vez fue uno de los primeros cultivos de toda la humanidad, pues en Oaxaca, por ejemplo, se han encontrado semillas de calabazas de hasta 10,000 años de antigüedad.
A la fecha, las diferentes especies de calabazas se siguen cultivando por todo México, y aún se puede encontrar muchas de las variedades y razas tradicionales, adaptadas a las diferentes condiciones locales de suelo, clima y estilos de manejo de los cultivos y con diferentes usos. Por desgracia, algunas de estas variedades cada vez se siembran menos, ante la presión de los mercados para producir formas más uniformes, estándares y eficientes a través de variedades mejoradas, que en muchos casos vienen de otros países.
Las calabazas tradicionales y nativas de México son cuatro especies. La más conocida es la especie que nos da las calabacitas, Cucurbita pepo, llamadas también calabazas italianas o zucchini, o calabazas güichas, y sus frutos maduros se conocen como calabaza de castilla. También tenemos a la calabaza pipiana, llamada localmente chihua y arota, Cucurbita argyrosperma, empleada principalmente para
producir semillas (pepitas); a la calabaza tamalayota, Cucurbita moschata, que se usa madura para
producir dulces y para guisarse, y la más diferente, el chilacayote Cucurbita ficifolia, muy apreciada
para producir guisos, postres y dulces, entre otros.
En México, además de estas calabazas cultivadas, aún tenemos extensas poblaciones de sus parientes silvestres, en total 11 especies, que si bien se ven como calabazas, sus frutos maduros son más pequeños, del tamaño de una pelota de tenis, y muy amargos, por lo que no podemos consumirlos. Pero, aunque no
son comestibles, estas especies son importantes para el mejoramiento futuro de las cultivadas, ya que pueden tener genes que favorezcan una mayor productividad, incrementen su resistencia a enfermedades y propicien su adaptación al cambio climático.
Por ello, hemos estudiado a este grupo de plantas por más de 20 años. Recientemente, realizamos
un esfuerzo por localizar todas las poblaciones silvestres y las razas cultivadas de calabazas de México,
recorriendo el país y analizando con métodos modernos su genoma y la variación que tienen sus
especies y poblaciones.
Si bien estas especies son cultivos muy relevantes para el país, casi todos los estudios y el mejoramiento genético se habían hecho fuera de México. La producción nacional de calabazas fue de 744 mil toneladas en 2023, ocupando casi 80 mil hectáreas, con un valor de más de 6 mil millones de pesos. Los estados
de Sonora, Sinaloa, Michoacán y la península de Yucatán son sus mayores productores. Adicionalmente,
existe una importante producción en huertos familiares, pero aunque suele no ser registrada, sigue siendo un relevante recurso alimenticio y económico.
Los cultivos de las calabazas se realizan bajo dos formas de manejo: tecnificados en mayor o menor grado, con riego y medidas que van desde el control fitosanitario y el uso de colmenas para su polinización, hasta el control de calidad de los frutos; buena parte de estos cultivos son para exportación y consumo urbano. Por otro lado, tenemos muchas variedades de calabazas que siguen siendo cultivadas de maneras más o menos tradicionales en milpas y traspatios.
Consideramos que es una necesidad prioritaria y estratégica para el país el desarrollar más estudios
para conocer, mejorar y conservar nuestras calabazas, promoviendo su conservación en el campo, en
las milpas y huertos familiares, no sólo en los llamados bancos de germoplasma de sus semillas.