La dieta tradicional mexicana, elemento clave en la lucha contra la mala nutrición

Por Boletín UNAM-DGCS-28, mayo de 2013

• Ayudaría a mitigar la mala alimentación que cada día contribuye a generar desnutrición y epidemias de obesidad y diabetes • El PUAL coordina la integración de un grupo científico multidisciplinario que brinde lineamientos para la resolución de problemas de mala nutrición y pobreza en el país

La dieta tradicional mexicana ayudaría a mitigar los dos extremos de la problemática alimentaria: la mala nutrición que, por un lado, genera una epidemia de obesidad y diabetes, y por el otro, desnutrición, principalmente en comunidades que viven en pobreza (53.8 por ciento de niños y jóvenes están en estas condiciones).

Por su elevada calidad nutrimental, que incluye un alto contenido de proteína de origen vegetal, el Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM propone revalorarla.

Además de la dupla habitual maíz-frijol, se deben aprovechar las especies subutilizadas que crecen en la milpa, y que en el país son ejemplo tradicional del manejo sostenible de las hoy llamadas “especies olvidadas o subutilizadas” de plantas endémicas (abundantes en este sistema de agricultura familiar por excelencia), como los quelites y quintoniles, indicó Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del PUAL.

México es megadiverso. Cada planta de la milpa tiene diferentes variedades. En el país existen alrededor de 500 especies de quelites (verdura tierna comestible); entre ellas, la verdolaga, pápaloquelite, chaya, huauzontle, romeritos, flores de calabaza y quelite cenizo. Muchas han sido documentadas en el Jardín Botánico de la Universidad Nacional.

Respecto a las plantas comestibles, pocas especies se utilizan para la alimentación a nivel global: de unas 300 mil vegetales, 30 mil son consideradas aptas para ese fin, pero el humano sólo emplea siete mil, dijo. A pesar de las cifras, en cultivos extensivos sólo 30 especies representan el 95 por ciento del consumo de calorías y proteínas en el mundo, y sólo tres (maíz, arroz y trigo) proveen más de la mitad de la energía vegetal consumida.

En la nación, prosiguió la tecnóloga en alimentos, se ha abandonado poco a poco el consumo de muchas de ellas, como el amaranto, que debería emplearse más por su excelente valor nutrimental.

El consumo de frijol y de tortilla también disminuyó. El primero, por ejemplo, se ha reducido a nueve kilogramos anuales por persona. Ello se debe, en parte, a los cambios de hábitos que favorecen una dieta nórdica, rica en carbohidratos y grasas, que ha desplazado a los alimentos tradicionales. “Se piensa que proporciona mayor estatus comer hamburguesas o pizzas, que tlacoyos”, dijo.

Proteína de origen vegetal

En los años 70, se promovió la importancia de ingerir, todos los días, proteína de origen animal (huevo, pollo, carne de res y cerdo); sin embargo, aclaró Gálvez Mariscal, en la dieta tradicional la fuente por excelencia era la mezcla de leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos, habas y alberjones) con cereales (principalmente maíz), cuyo valor nutrimental se equipara al de la carne, en términos de calidad proteínica.

Ante la situación, la coordinadora del PUAL propuso recuperar también el consumo de maíces nativos, que presentan características especiales para hacer pozole, palomitas, totopos del Istmo, o tlayudas, entre otros productos.

Mala nutrición en México

Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2012), la situación en este ámbito no ha cambiado mucho desde 2006. Aunque han mejorado ligeramente los índices de desnutrición en los últimos seis años, aún afecta a casi 1.5 millones de niños menores de cinco años.

Es un problema complicado, reconoció Gálvez Mariscal, y el tiempo ha mostrado la dificultad para enfrentarlo, pues una parte considerable de la población desnutrida y/o en condiciones de pobreza, no cuenta con apoyos bien insertados en la economía local.

“El otro extremo, muestra que más del 70 por ciento de los adultos presentan sobrepeso u obesidad. Para el caso de los niños, esta prevalencia combinada es del 34 por ciento, y si no mejora su situación, serán adultos con graves problemas de salud”.

“Para evitarlo, debe mejorarse la posibilidad de adquirir los alimentos, frescos o procesados, que se requieren para contar con una nutrición balanceada”.

Una de las tesis que sostiene el Programa, es que la mala nutrición se explica por el abandono que la dieta tradicional mexicana ha sufrido de generación en generación. Para revertirlo, se propone revalorizar la producción y consumo de alimentos frescos, fuente natural de fibra, proteínas de origen vegetal (frijoles y otras leguminosas), y fitocompuestos.

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