La batalla por el maíz
Su riqueza obedece a todos los ecosistemas de México, donde prácticamente en todos se cultiva una variedad de maíz. Es esta enorme riqueza la que logró que en 2010 la cocina mexicana fuera declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO —la primera del mundo en hacerlo, junto con la francesa—. La descripción de la declaratoria del caso mexicano es clara:
“La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales…
Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los frijoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno)… procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra…”.
La declaratoria sólo remarca algo que ya se sabía: la cocina mexicana es inmensa, como es la gastronomía del maíz: tamales, enchiladas, pozole, atoles, bocoles, gordas y gorditas, sopes, molotes y peneques, tlayudas, quesadillas, tostadas, flautas, panuchos, corundas, tamales, uchepos, pinoles, pemoles, memechas…. y claro, las palomitas de maíz. ¿Querrán los mexicanos comer alimentos de maíz transgénico?
¿Qué opinarán si los comen ocultándoles esa información? No hay punto en producir comida que la gente se rehusa a comer. Por ello los agricultores estadunidenses se negaron a cultivar trigo transgénico: sabían que no lo podrían vender. Japón se ha negado a usar arroz transgénico, y es que finalmente comer es un tema delicado, de seguridad nacional.
¿Qué opinan los chefs mexicanos del tema? Ricardo Muñoz, de los renombrados restaurantes Azul y autor del Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, opina que la declaratoria le da obligaciones al Estado: “la obligación primordial es la salvaguarda, rescate y difusión del maíz, de lo que no se está haciendo absolutamente nada”.
Y hay riesgos si no se actúa, ya que “si hay evidencia de la contaminación genética se podría perder la declaratoria de la UNESCO, ya que es uno de los requisitos que se tienen que cumplir. Si se pierde el maíz se pierde el pilar.
El maíz crece bajo diferentes climas y microclimas, se adapta a cada lugar, por ende, al no haber el maíz adecuado, se acabaría la cocina regional… estamos hablando que la cocina mexicana se va a hacer plana”.
Enrique Olvera, del Pujol y autor del libro En la milpa, opina que si el MMG es liberado definitivamente “será una tragedia sin duda… porque el que va a perder es el consumidor”.
Y puntualiza: “hablando puramente de sabor, que a final de cuentas los cocineros es lo que buscamos en nuestros platos, un maíz criollo y sus variedades de cualquier parte del país tiene un sabor mucho más rico contra una variedad de una o dos empresas que son dueñas de los granos y van a controlar la alimentación del país.
Todos los cocineros estamos comprometidos con nuestra cultura y la buena cocina. En Estados Unidos el maíz es un commodity, en México es parte fundamental de nuestra vida”.
Ricardo Muñoz agrega: “hay cosas que se tienen que poner en salvaguarda, cueste lo que cueste, y una de ellas es el maíz. La ballenas están en peligro y es un escándalo, pero le damos en la madre a nuestras variedades de maíz y nadie dice nada. Entonces va a tener que venir alguien de Francia, eso estamos esperando, a que nos vengan a decir…”.
Durante milenios los agricultores del mundo han practicado el cuidado de los recursos comunes (commons, en inglés). Tenían reglas para compartir ríos, pozos, campos, bosques, pastos para ovejas…
La economista Elinor Ostrom estudió los comunes, desde las reglas de las comunidades de los alpes suizos a las aldeas japonesas, y descubrió las mismas reglas de diseño. Sus hallazgos, publicados en su libro The Governing of the Commons, le merecieron el Premio Nobel en 2009.
Ella afirmó que muchos de los diseños de comunes que catalogó habían “sobrevivido sequías, inundaciones, guerras, pestes y grandes cambios económicos y políticos” sobre largos periodos.
Durante siglos los agricultores de México han diseñado y rediseñado un sistema de comunes sin igual en el planeta: el sistema maíz-milpa. Danielle Nierenberg, presidenta de la consultora FoodTank explica en una entrevista con la WFS que “la inversión en agricultura ha sido vamos a invertir en balas mágicas, encontremos las tecnosoluciones”.