Experiencias con Huitlacoche, El Mágico Hongo Mexicano en Contra de La Desnutrición
Nutrinotas© por Ana María Quispe, dietista, ecóloga de Vía Orgánica
Hoy nuestra amiga mexicana Maribel Ramírez trajo dos cosas novedosas al rancho de Vía Orgánica. Primero vestía la camiseta de la Organizaciónón de Consumidores Orgánicos, lo que nos deja entrever su solidaridad y compromiso con nuestra causa, y además nos trajo de regalo unos elotes como le llaman aquíí en México al maíz. Pero estos elotes son especiales, pues sus granos tenían unas protuberancias o bolsitas que parecían como las cáscaras translucentes de los ajos que dejaban entrever una pulpa barrosa y negruzca. -Es Huitlacoche – nos dijo, y trambién nos explicó que se hacía sofrito con ajos y cebollitas- Y efectivamente engalanó nuestros huevos frescos de nuestra granja en el desayuno.
Luego de haber comprobado la exquisitez del plato, inicié un trabajo de investigación del huitlacoche que en realidad son hongos del maíz, considerados hoy una delicia en los mejores restaurantes mexicanos de alrededor del mundo, erradicando la idea errónea de que es una enfermedad que afecta al maíz.
El huitlacoche o cuitlacoche también llamado trufa o caviar mexicano, es un hongo que le crece a algunas especies de maíz después de un periodo de lluvia en los veranos secos. Su alto valor nutritivo en aminoácidos, y ácidos grasos esenciales, hacen que este hongo pueda suplir a cualquier alimento de origen animal. La tribu Zuni de Nuevo México en los EEUU, preparan platos de Huitlacoche usados para el control de la natalidad, como afrodisiaco, y para inducir el parto, por lo que se deducen sus propiedades abortivas, de allí que el uso del huitlacoche no se recomiende a mujeres embarazadas.
Recientemente, la Dra. Rosa Martha Desentis, investigadora de la Universidad Panamericana de la Ciudad de México, aisló dos enzimas del huitlacoche, la lacasa y la tirosinasa, importantes por sus poderes antioxidantes, con un potencial para la salud humana. También para las plantas, pues retardarían naturalmente el proceso de maduración de las plantas favoreciendo el almacenamiento de la mismas. Y muy especialmente para sistemas de purificación de agua, pues estas enzimas son sensibles a los fenoles presentes en substancias tóxicas del agua, un problema grave ante la falta de agua potable en las poblaciones rurales de toda América Latina.
Cada vez más estudios demuestran los poderes de las plantas en las dietas diarias, las úúltimas noticias de que la desnutrición infantil en México asciende a un 30% se podría muy bien resolver con alimentos como el huitlacoche, que a veces son menospreciados por favorecer el consumo de harinas, golosinas, bebidas azucaradas que atentan contra la salud, la biodiversidad, la cultura y la economía de todo un pueblo.
