Huitlacoche, Trufa Mexicana

Por Pilar Quintanilla Martínez, Vía Orgánica, AC.

Con la  llegada de las  lluvias, me llena de entusiasmo saber que pronto habrá huitlacoche…

El Maíz es la base de nuestra alimentación. Es en la milpa donde se conjuga con diversos cultivos y nos da de comer lo que nuestro cuerpo y suelo necesita. Además de todas las bondades que nos ofrece el maíz, nos da el regalo de este hongo delicioso que conocemos con el nombre de Huitlacoche o Cuitlacoche, aunque se le conoce también como tizón del maíz, cuervo y tecolote de la milpa.

En otros países este hongo es considerado como una de las peores plagas que pueden afectar a los cultivos de maíz. Sin embargo en México incluso hay lugares en donde se raspa el hongo de las hojas de la mazorca para que las esporas tengan contacto con los granos, fomentando así, el crecimiento del hongo.

Para los antiguos agricultores, cuando lo veían en sus milpas, era como una maldición, pero cuando se arriesgaron a comerlo, se dieron cuenta de que era un verdadero manjar, y esa maldición se convirtió́ en bendición.

Con el tiempo este hongo se ha convertido en un sofisticado ingrediente de la gastronomía mexicana, e incluso en países como Francia, Alemania o Estados Unidos, lo han adoptado como parte de su cocina internacional. Frecuentemente se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca.”

El huitlacoche cuyo nombre científico es Ustilago maydis (DC) Corda, es un hongo parásito del maíz y del teocintle –pasto del que se domesticó el maíz– del grupo conocido coloquialmente como carbones o tizones (Ustilaginomycetes) y lejanamente emparentado con los champiñones.

La parte más famosa de este hongo son las agallas que crecen sobre la mazorca, las cuales son una mezcla entre el hongo y el grano de maíz y son la parte que consumimos. Para que se puedan formar las agallas, al germinar las esporas del hongo (llamadas esporidios) deben unirse con otro individuo de la misma especie y compatible, el cual por lo general procede también de esporas de reciente germinación, para así comenzar la fase infecciosa. Frecuentemente, la infección a la planta se da a través de los “cabellos” del elote (estigmas) desarrollándose por dentro de estos y produciendo dentro de los granos del elote unas esporas especializadas en resistir el clima adverso, llamadas teliosporas. Estas estructuras hacen crecer a los granos de la mazorca hasta multiplicar varias veces su tamaño, y en conjunto, son lo que constituyen las agallas. Al abrir por la mitad una agalla se observa un polvo fino (las teliosporas microscópicas) mezclado con el contenido natural del grano.

Además de ser delicioso, tiene un alto valor nutritivo: alto contenido de aminoácidos esenciales, principalmente lisina (de la cual el maíz es deficiente), ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente), azúcares de fácil digestión, sustancias con propiedades antitumorales, inmonoestimulantes y antioxidantes, bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra, que en conjunto, lo hacen un importante alimento a considerar y disfrutar.

Al ser México tan diverso, el consumo de alimentos varía de estado a estado, de región a región. El huitlacoche es consumido sobretodo en la región central. Entre los meses de julio a septiembre es común hallarlo en los tianguis y mercados, se puede degustar en puestos de quesadillas donde se venden otros antojitos a base de maíz. En el campo, es componente de una rica sopa junto con otros productos de la milpa (granos de elote, calabacitas, flor de calabaza, ejotes, chile y fragante epazote), es relleno de tamal o guisado con cebolla, ajo, chile y epazote.

Otros usos del huitlacoche

En Chiapas se usa para la preparación de una bebida tradicional llamada esmoloc. En los estados de Puebla y Veracruz, se usa como planta medicinal para inducir el parto, provoca tos que causa contracciones en el útero. En otros estados, sobre todo en la región de la huasteca potosina e hidalguense, se usa como medicina para tratar la diarrea y otros problemas digestivos.

Así mismo se usa en algunas poblaciones como medicamento tópico para el tratamiento de quemaduras, heridas y rozaduras en los bebés.

A su vez, en Veracruz y Tlaxcala se utiliza para hacer una mascarilla para la piel que sirve como exfoliante y astringente para remover los granos o puntos negros de la piel. En estas mismas entidades las mujeres lo usan como rímel.

Con la implementación de maíces resistentes a este hongo se ha ido perdiendo poco a poco su producción, otra de las razones para unirnos a favor del Cultivo de la Milpa, consumiendo todo lo que nos ofrece.

Receta

Mole de huitlacoche

(Para cuatro personas)

Ingredientes

• 2 dientes de ajo
• 2 pimientas gordas
• 1 ½ kilos de huitlacoche
• 250 g de masa de maíz
• 1 rama grande de epazote
• 3 chiles chipotles mecos, asados y despepitados
• ½ cucharada de manteca de cerdo
• Sal y pimienta al gusto

Preparación del mole

1. Muele los chiles chipotles y las especias en un poco de agua hirviendo.
2. Calienta en una cazuela la manteca, añade el huitlacoche molido, los chipoteles molidos, el epazote y deja sazonar muy bien.
3. Ahora añade la masa de maíz; si queda muy espeso añade un poco más de agua caliente.

*Puedes acompañar el mole con carne de muchos tipos: cerdo, pollo, res. De hecho, el líquido con el que se muelen los chiles en un inicio podría ser el caldo con el que cociste la carne.

Fuentes de información:

• Mota Cruz, Cecilio y García Sandoval, Ricardo. El huitlacoche: una delicadeza y alimento nutritivo de la milpa. CONABIO
• http://www.feriadelasciencias.unam.mx/anteriores/feria20/feria095_01_el_huitlacoche_alimento_o_plaga.pdf