El poder de… El pinole
Por El Poder del Consumidor, 09 de enero de 2023.
- Se elabora desde la época prehispánica y su nombre deriva de la palabra náhuatl pinolli, que significa harina de maíz tostado y molido.
- Puede considerarse un alimento completo debido a que cuenta con los tres macronutrientes: carbohidratos, proteínas y lípido, aunque dependerá de la preparación que tenga.
- Existe variedad en su sabor, ya que en cada región de México el pinole se prepara con diferentes ingredientes.
¿Qué es?
El pinole es un alimento tradicional mexicano. Su nombre proviene de la palabra náhuatl pinolli, que significa harina de maíz tostado y molido.
De acuerdo con los relatos históricos, el pinole se ha elaborado desde la época prehispánica. Se considera que fue un alimento importante para la nutrición de las culturas mesoamericanas, quienes utilizaban el comal para su tostado y el metate para su molienda.
Se cree que la bebida tuvo como origen la vieja práctica de los indígenas del México antiguo de mezclar maíz molido con agua para soportar los viajes largos. La bebida pudo haber tenido poco sabor, sin embargo, se le daba el uso de bebida energética.
El tostado fue uno de los procesos usado por los aztecas para alargar el tiempo de almacenamiento del maíz, extendiéndolo hasta por 4 o 5 años. Este método fue idóneo para una de las principales fuentes de energía de dicha cultura.
Durante la ocupación española, los indígenas compartieron el pinole con los españoles, y con el mestizaje cultural se le añadió el piloncillo ―que se obtuvo de la caña de azúcar traída por los ibéricos― que mejoró el sabor de la bebida. Con el paso del tiempo, se modificó la base del alimento, se incorporó el azúcar y otros ingredientes que mejorarían su sabor, aroma y aceptabilidad, variando su receta de acuerdo con la región y el desarrollo de las diferentes culturas.
El pinole se prepara de diferentes maneras, mezclando diferentes ingredientes, que realzan y caracterizan su sabor. Este es uno de los alimentos preferidos y forma parte de la dieta básica de grupos étnicos, como los Tarahumaras, Nahuas, Tepehuanos y Lacandones. El impacto de la bebida es tan fuerte que ha sido asociado con el buen rendimiento atlético de los Tarahumaras (corredores de largas distancias), quienes lo incluyen en su dieta básica.
¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?
El pinole puede considerarse un alimento completo, debido a que cuenta con los tres macronutrientes: carbohidratos, proteínas y lípidos, además de vitaminas y minerales, fibra dietética, fitoquímicos y otros antioxidantes.
Una porción individual de pinole (15 gramos) aporta 58 Kcal y proporciona: 11.3 gramos (g) de carbohidratos, 1.6 g de proteína y 0.9 g de lípidos (75.3%, 10.7% y 6.0%, respectivamente).
Por ello, el consumo de 30 g de pinole (2 cucharadas aprox.) aporta, aproximadamente, 5.8% del valor recomendado de energía para un adulto y el 7.2% del requerimiento energético infantil.
Sin embargo, el pinole formulado tradicionalmente se realiza sólo con granos de maíz tostados y molidos, lo que puede presentar una deficiencia de aminoácidos (lisina y triptófano). Es por esto que la combinación con diferentes tipos de cereales y leguminosas aumenta su calidad nutrimental.
Esta bebida que, tiene como base el maíz, es rica en fibra, antioxidantes, calcio, potasio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina B1 y B7.
Los antioxidantes retrasan la oxidación de las células y, por tanto, el proceso de envejecimiento.
El calcio y el fosforo ayudan a reducir el riesgo de osteoporosis o fragilidad en los huesos, mientras que el potasio ayuda a la salud cardiovascular.
Asimismo, las vitaminas del grupo B contribuyen a la descomposición de los nutrientes, así como al crecimiento y actividad celular.
¿Cuánto cuesta?
El pinole generalmente se prepara con maíz tostado en polo, canela y piloncillo, y algunas personas agregan cacao a su preparación. Los ingredientes pueden encontrarse fácilmente en todo el país, en cualquier época del año.
El precio de estos puede variar, dependiendo del lugar y sitio de compra.
En la temporada de invierno, se puede encontrar algún puesto donde se ofrezca la bebida caliente, el precio de un jarrito o taza oscila entre los $15 y los $30 pesos.
Si preparas un atole en casa con agua y cacao, la compra de sus ingredientes requerirá una inversión de entre $25 y $45 pesos, aproximadamente, dependiendo del tipo y de si le agregas agua o leche. Esta cantidad te alcanzará para un poco más de 4 tazas de un buen pinole.
¿Cómo se recomienda consumirlo?
El pinole se vende listo para su preparación, es decir, se vende el maíz molido, junto con la canela, azúcar y otros ingredientes. Sin embargo, también es posible usar maíz en masa de venta en las tortillerías.
Existen diferentes opciones de preparación. En el Estado de México se acostumbra tostar el maíz y molerlo con canela, azúcar, cáscaras de naranja secas y chocolate, algunas veces se añade anís a la mezcla. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con maíz tostado mezclado con azúcar y canela, y se utiliza para elaborar agua fresca o se come en polvo.
Los mixes de Oaxaca lo preparan con maíz tostado y molido que se diluye en agua. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, se elabora con maíz granillo, azúcar y canela molida. Los mayos de Sonora preparan el pinole con maíz cocido en agua, previamente tostado y tallado para quitarle la cascarilla, molido con cáscaras de naranja, anís, piloncillo y jengibre. También elaboran un pinole con mezquite, al que llaman pinole de pechita.
En Tabasco se prepara con maíz tostado y molido, mezclado con canela y avena, y puede incluir chocolate. Se diluye en agua fría, con o sin azúcar, para elaborar una bebida refrescante. Los mayas de Yucatán lo preparan con maíz tostado y molido con cacao, pimienta gorda y otras especias y le dan color con achiote, a esta variante se le llama pinole colorado. En Quintana Roo la mezcla del polvo contiene maíz seco y tostado, canela, anís y rara vez pimienta gorda. Se prepara con agua para beberse frío o se hierve para tomarlo como atole caliente, y se endulza con azúcar o miel de abeja.
Para obtener pinole de alta calidad en proteínas se preparan combinaciones de maíz y leguminosas, sin embargo existen diversos polvos que también se conocen como pinoles, aunque en su elaboración no se emplee el maíz. Ejemplo de ellos son el pinole de chía, también conocido como chiampinole o chianpinole, se utiliza para hacer aguas o atoles. El pinole de garbanzo se elabora con harina de garbanzo y se endulzada con piloncillo acompañado con canela. Se prepara en el norte del país, en donde el maíz es escaso, y se mezcla con agua para preparar diversas bebidas.
El pinole de pepitas es una preparación que consiste en semillas de calabaza tostadas y molidas con canela o piloncillo. Es típico de Sonora, donde los indígenas lo diluyen con agua para elaborar una bebida. El pinole de semillas de etcho, de los yaquis de Sinaloa, se prepara con semillas de etcho tostadas y molidas que se recolectan antes de las lluvias para evitar que adquiera humedad. Se mezcla con agua y azúcar.
El pinole de semillas de girasol es común en los estados del norte del país, donde escasea el maíz. El pinole de semillas de sandía se elabora con estas semillas secadas al sol, tostadas en comal y molidas en metate. Los indígenas yaquis de Sonora suelen tomarlo con agua o leche fría o caliente y azúcar al gusto. Existe una variedad que se prepara con trigo, como sustituto de maíz, también de uso común en los estados del norte del país. Los tarahumaras lo emplean para elaborar el atole de trigo, mientras que las comunidades indígenas de Baja California lo mezclan con azúcar para consumirlo.
No te quedes sin preparar y probar un rico pinole durante la temporada de frío, ¡Es tradición mexicana!
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Referencias:
- Sánchez Madrigal MA, Quintero Ramos A, Tobías-Espinoza JL, Meléndez-Pizarro C. Pinole, un alimento tradicional mexicano con valor nutrimental. Tecnociencia Chihuahua, Vol. XVI (1) e 897 (2022). DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v16i1.897
- Diccionario gastronómico. Larousse cocina. Pinole. Consultado en diciembre 2022. Disponible en: https://laroussecocina.mx/palabra/pinole/
Encuentra aquí recetas para hacer con pinole
Pinole de maíz tradicional
Ingredientes (8 porciones):
• 250 gramos de polvo para pinole (maíz seco tostado morado, azul, amarillo o blanco)
• 2 varas de canela
• ½ pieza de piloncillo
• 2 litros de agua
Preparación:
1. Coloca en una olla 1 litro y medio de agua y ponlo a fuego medio con el piloncillo y las 2 varas de canela.
2. Reserva el resto del agua en un vaso y revuelve con el polvo para pinole, hasta que se integre. 3. Cuando hierva el agua de la olla, agrega el polvo disuelto. Revuelve constantemente para que no se hagan grumos. 4. Deja hervir mientras revuelves continuamente hasta que logres la textura deseada, por lo general hasta que no se vea agua suelta en la preparación.
Receta adaptada de https://www.youtube.com/watch?v=0MYcNE_5zMI
Foto de David Gabrielyan en Unsplash
