El chile, símbolo de mexicanidad por su sabor y cualidades curativas

Por Laura Poy Solano, La Jornada, 4 de abril de 2015

El Colegio Nacional organiza foro sobre este fruto

De colores intensos o pálidos, de forma esférica o alargada, el chile (Capsicum spp.) se ha convertido en un símbolo de la mexicanidad, aunque el origen de este fruto corresponde a todo el continente americano.

Se trata de una de las especies vegetales de mayor diversidad e impacto económico en el mundo.

Con múltiples usos culinarios, la planta domesticada hace miles de años se ha convertido en un insumo indispensable para la cultura mexicana por su sabor y sus cualidades curativas. Las variedades más cultivadas son el jalapeño, serrano, pimiento morrón, de árbol, chilaca, poblano, marisol y piquín.

Especialistas reunidos en el foro Capsicum, El chile: ciencia y cultura, organizado por El Colegio Nacional, destacaron que desde tiempos prehispánicos ha estado en la mesa, el rito, la cultura, la picardía y hasta en los campos de guerra, pues debido a sus efectos irritantes al tostarlo, fue empleado como arma contra ejércitos enemigos.

En México prevalecen las especies Capsicum annuum (rocoto y ají amarillo), Capsicum chinense (habanero) y Capsicum frutescens (tabasco). Especialistas en antropología, medicina y neurociencias explicaron que la capsaicina, sustancia química que proporciona el picor a este fruto, es uno de los principales irritantes naturales que consumimos.

Luis Alberto Vargas, especialista y antropólogo, destacó que las diversas variedades de chile han estado presentes en nuestra mesa, pero también cumplen una función decorativa, ya sea como frutos frescos o como representaciones plásticas.

Están presentes en ofrendas, fachadas de iglesias, en el interior de las casas e incluso en obras pictóricas.

En cuanto a sus efectos neuroquímicos, Ranier Gutiérrez, investigador del Laboratorio de Neurología del Apetito del Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (IPN), destacó que la capsaicina no activa el sistema gustativo de nuestra lengua, sino el sistema trigeminal, que conduce las sensaciones de dolor de las zonas orales y maxilofaciales.

Por ello, destacó que si bien la mayoría de las personas afirma que consume chile para ponerle sabor a la comida, “en realidad la capsaicina carece de sabor propio”, y al ser un irritante natural, su consumo excesivo puede provocar inflamación, irritación y dolor.

La lengua, enfatizó, está repleta de células epiteliales. Y una vez que entra en ellas la capsaicina, “en realidad no importa que tomes agua, no disminuirá la sensación de irritación”.

Aunque, explicó, sí hay un efecto en cuanto a la temperatura de la boca (37 grados), elevar el calor consumiendo bebidas calientes no ayudará a contener la sensación irritante de la capsaicina, pero si bajamos la temperatura con bebidas frías, “se podrá tener una alivio temporal, hasta que se vuelva a elevar la temperatura en la boca”.

Agregó que el consumo excesivo de chile puede generar un fenómeno de desensibilización de la capacidad gustativa. Se ha demostrado, señaló, que la capsaicina también suprime “ligeramente la percepción del sabor dulce. Es la única sensación que se ve afectada”.

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