El Ajo Negro Y El Germinado De Ajo, Sus Mejorados Beneficios De Salud.
De todos los alimentos que la madre naturaleza nos proporciona, pocos alimentos ofrecen más de un efecto botánico calmante para su salud que el ajo. El ajo es una raíz bulbosa estrechamente relacionado con la cebolla, que se menciona en los documentos históricos que datan de hace 5,000 años– antes de que su fama se expandiera en el resto del mundo conocido. Hablando de expansión, el apodo del ajo “rosa apestosa” es bien merecido, debido a su innegable aroma penetrante, inaceptable para algunos e intoxicante para otros.
Numerosos estudios muestran el increíble potencial para la salud del ajo en casi todas las áreas de su cuerpo, desde coágulos en las arterias hasta gangrena para prevenir las picaduras de insectos e infecciones del oído. Incluso existe evidencia de que el ajo puede ayudar a retrasar el proceso del envejecimiento. Cuando se trata de este bulbo mágico, ¿qué más se puede pedir?
El ajo representa un “alimento saludable para el corazón”
Al igual que muchos otros alimentos vegetales, el ajo contiene una amplia gama de fitocompuestos que actúan juntos para producir una amplia variedad de respuestas en su cuerpo. El ajo es rico en manganeso, calcio, fósforo, selenio, y vitaminas B6 y C, por lo que es benéfico para los huesos y también su tiroides. El ajo también ayuda a que su cuerpo se limpie de metales pesados, como plomo, mercurio, cadmio y arsénico. Green Med, ha reunido una lista de estudios que demuestran los efectos positivos del ajo en más de 150 enfermedades diferentes. En general, sus beneficios se dividen en cuatro categorías principales:
- Reduce la inflamación (reduce el riesgo de osteoartritis)
- Mejora la función inmunológica (con propiedades antibacterianas, antifúngicas, antivirales y antiparasitarias)
- Mejora la salud cardiovascular y la circulación (protege contra la coagulación, retarda la placa, mejora los lípidos, y reduce la presión arterial)
- Tóxico para 14 tipos de células cancerosas (incluyendo cáncer de cerebro, pulmón, mama y páncreas)
El hecho de que el ajo es tan efectivo en la lucha contra varios tipos de cáncer está probablemente relacionado con sus efectos antioxidantes potentes. El ajo contiene los precursores de alicina, un compuesto que voy a discutir en detalle más adelante. La alicina es uno de los antioxidantes más potentes del reino vegetal.
De hecho, los investigadores han determinado que el ácido sulfónico, producido durante la rápida descomposición de la alicina, reacciona con la alicina y neutraliza los radicales libres más rápido que cualquier otro compuesto conocido – y este efecto es casi instantáneo cuando las dos moléculas se unen. Y como un anti-infeccioso, el ajo ha demostrado matar a todos, desde la candida al herpes, MRSA, la tuberculosis resistente a los medicamentos, e incluso el VIH.
El arma secreta del ajo: La alicina
Los investigadores han encontrado que la alicina es un “antibiótico” natural y efectivo que incluso puede erradicar los insectos resistentes a los antibióticos. Un beneficio adicional es que las bacterias parecen incapaces de desarrollar una resistencia al compuesto. Sin embargo, el ajo debe ser fresco debido a que el agente activo es destruido en menos de una hora después de romper el diente de ajo. Técnicamente el ajo no contiene alicina, sino más bien, contiene dos agentes en compartimentos separados que reaccionan para formar el compuesto de alicina rico en azufre cuando la planta la necesita: aliina y una enzima llamada alinasa. Entonces, ¿qué ocasiona la reacción?
El ajo tiene un sólido sistema de defensa para protegerse de insectos y hongos. Produce enzimáticamente alicina en cuestión de segundos cuando esta dañado. El aplastamiento de sus tejidos causa una reacción química entre la aliina y la alinasa, posteriormente se produce alicina– “insecticida” natural. Esto es lo que hace que el ajo sea un potente anti-infeccioso, como también lo que produce ese aroma picante cuando se pica o parte.
Pero la alicina es de corta duración, ya que dura menos de una hora. Por lo tanto, cocinarlo, fermentarlo, triturarlo u cualquier otro procesamiento hace que la alicina se convierta inmediatamente en otras sustancias, por lo que es difícil obtener alicina en niveles biológicamente activos en su cuerpo.
Además, contiene un ejército de fitoquímicos ricos en azufre
Se han identificado más de 100 compuestos diferentes en el ajo, algunos de los cuales provienen de la rápida descomposición de la alicina en sí. La absorción, el metabolismo, y los efectos biológicos de todos estos compuestos son parcialmente conocidos. Así, aunque el ajo es conocido por poseer una gran cantidad de beneficios para la salud, aún no sabemos exactamente qué beneficios provienen de cada compuesto, ni qué compuestos llegan a los tejidos, etc.
Tan poderoso como la alicina es su poder anti-infeccioso, lo único que tiene lógica es que los otros efectos de salud del ajo son creados por la sinergia de los muchos otros compuestos. Este es un tema complicado, y si desea explorar más a fondo, el Instituto Linus Pauling del Estado de Oregon tiene un extenso artículo en su Centro de Información sobre Micronutrientes disponible en línea.
¿Qué hay sobre los suplementos de ajo?
La mayoría de los suplementos de ajo comerciales no son de buena calidad en términos de ser realmente capaces de formar alicina en su cuerpo. La alinasa es destruida por los ácidos fuertes en el estómago, por lo que la mayoría de los suplementos tienen un “recubrimiento entérico”, que evita que se disuelvan hasta que entran en el intestino delgado.
Pero la mayoría de los suplementos probados producen sólo cantidades mínimas de alicina bajo estas condiciones digestivas difíciles. Muchos suplementos de ajo mencionan “alicina potencial” en su etiqueta, que se refiere a la cantidad de alicina que podría formarse cuando la aliina es convertida, y no la cantidad de alicina que realmente produce.
Las declaraciones reales de “liberación de alicina” pudieran ser más fiables, pero dado que las condiciones digestivas son tan individuales y variables, yo no confiaría mucho en lo que realmente promete la etiqueta. Por lo tanto, cuando se trata del ajo, creo que es mucho mejor comer ajo real en lugar de depender de un suplemento. Y debido al hecho de que la alicina no puede formarse a menos que triture el diente de ajo, hay que aplastarlo antes de comerlo para obtener el máximo beneficio, o masticarlo. Si masticar ajo crudo es difícil para usted, aquí es donde entra al rescate el ajo negro añejado.
Ha llegado el ajo negro añejado
Desarrollado en Corea, el ajo negro ha ido ganando popularidad entre los amantes de la cocina occidental desde hace varios años, pero llamó la atención de los conscientes de la salud debido a los estudios que revelan sus impresionantes propiedades nutricionales.
El ajo negro es producido por la “fermentación” de bulbos enteros de ajo fresco en un ambiente de humedad controlada en temperaturas de alrededor de 140 a 170 grados F durante 30 días. Sin aditivos, ni conservadores… sólo ajo. Una vez retirados de la fermentación, los bulbos se dejan oxidar en una sala limpia durante 45 días.
Este largo proceso hace que los dientes de ajo obtengan un color negro y desarrollan una textura suave y masticable con sabores similares al “vinagre balsámico” y “salsa de soya”, con un sabor dulce como a “ciruela”. Los aficionados dicen que el sabor impresionará incluso a los que odian el ajo, ya que no tiene el sabor picante y fuerte.
Aunque el proceso es descrito consistentemente como “fermentación”, en realidad no tiene nada que ver con la fermentación, ya que la transformación no implica un proceso microbiano en lo absoluto, la degradación enzimática y la reacción de Maillard específicamente son responsables de la caramelización de los azúcares, color oscuro y el perfil de profundidad del sabor complejo.
A medida que el diete de ajo se transforma poco a poco en su aspecto negro final, compuestos en el ajo fresco se transforman en toda una nueva gama de compuestos. En comparación con el ajo fresco, el ajo negro es bajo en aliina pero tiene un contenido asombrosamente alto en otros antioxidantes.
Doble contenido de antioxidantes que el ajo fresco
En un estudio con ratones realizado en 2009, investigadores japoneses encontraron que el ajo negro fue más efectivo que el ajo fresco en la reducción del tamaño de los tumores. El estudio fue publicado en la revista Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology. En otro estudio, se encontró que el ajo negro tiene el doble del contenido de antioxidantes que el ajo fresco—el proceso de fermentación/añejado parece duplicar los antioxidantes.
El ajo negro está cargado de altas concentraciones de compuestos sulfurosos, especialmente una en particular: S-allylcycteine (SAC La ciencia ha demostrado una serie de beneficios para la salud de la SAC, incluyendo la inhibición de la síntesis de colesterol. Tal vez por eso el pintor Mandarin Choo Keng Kwang experimentó un cambio completo de su psoriasis después de sólo cuatro días de comer la mitad de una cabeza de ajo negro al día–esto, después de probar un sinnúmero de cremas para la piel de prescripción médica que fueron una completa falla.
Una ventaja de SAC es que es bien absorbido y mucho más estable que la alicina y 100 por ciento más biodisponible. Los investigadores confían en que juega un papel significativo en los beneficios para la salud general del ajo. Sin embargo, tenga en cuenta que los beneficios del ajo negro pueden ser más eficaces que el ajo fresco para algunas condiciones pero no en otras, por su bajo contenido de alicina.
Por ejemplo, yo sospecho que no es tan efectivo si tiene una infección, ya que se piensa que a alicina es el agente anti-infeccioso primario en el ajo y el ajo fresco tiene mayor contenido de alicina que el ajo negro. Según Blue Fortune Farm (quien ciertamente vende ajo negro), el ajo negro tiene el siguiente perfil de nutrientes favorables:
| SAC (mg/g) | Calcio (mg) | Fósforo (mg) | Proteínas (g) | |
|---|---|---|---|---|
| Ajo Negro | 5.84 | 36.66 | 80 | 12.5 |
| Ajo Crudo | 0.32 | 5.0 | 40 | 2.2 |
El germinado de ajo es ajo fresco… multiplicado
¿Desecha el ajo cuando comienza a germinar después de tenerlo mucho tiempo almacenado? Tal vez ya no lo haga después de leer el más reporte sobre el germinado de ajo. En un artículo publicado en la revista Agricultural and Food Chemistry, se descubrió que el ajo germinado por cinco días tiene una actividad antioxidante mayor que el ajo fresco y que los bulbos más verdes, además tiene diferentes metabolitos, lo que indica que también tienen diferentes substancias.
Los investigadores concluyeron que el germinado de ajo podría ser una manera de mejorar su potencial antioxidante. El extracto de este ajo incluso podría proteger a la células de laboratorio de ciertos danos. Esto no es nada sorprendente si considera los cambios nutricionales que normalmente ocurren cuando las plantas germinan. Cuando las plántulas crecen en plantas verdes, crean nuevos compuestos, incluyendo las que protegen las plantas más jóvenes contra los patógenos. Lo mismo probablemente sucede cuando los brotes verdes crecen de las cabezas viejas de ajo.
Intente cultivar sus propios germinados
Cultivar sus propios germinados es una increíble manera de mejorar su nutrición, especialmente si tiene un espacio reducido en su jardín. Las semillas de germinado de varios tipos pueden contener hasta 30 veces la nutrición de vegetales orgánicos cultivados en casa y permiten que su cuerpo extraiga más vitaminas, minerales, aminoácidos y grasas esenciales de los alimentos que consume.
Si bien usted puede germinar una variedad de diferentes frijoles, frutos secos y granos, los germinados en general tiene los siguientes atributos benéficos.
- Apoyan la regeneración celular
- Son poderosas fuentes de antioxidantes, minerales, vitaminas y enzimas que protegen contra el daño de los radicales libres
- Tienen un efecto alcalinizante en su cuerpo, que se cree protege contra enfermedades incluyendo el cáncer (dado que los tumores son ácidos)
- Abundantemente ricos en oxígenos, que también pueden proteger contra el crecimiento celular anormal, virus bacteria que no puede vivir en un ambiente rico en oxigeno
Ajo negro o blanco, ambos son buenos
Ya sea que elija consumir ajo crudo o intentar el negro, ambos le proporcionaran beneficios. Le dan un excelente beneficio en términos de ser un alimento benéfico para el corazón. Y su sabor se combina casi con cualquier cosa.
Puede untarlo en pollo para rostizar, sancocharlo con vegetales, agregarlo al aderezo de su ensalada o pasarlo por el extractor en combinación con otros vegetales como un impulsador de su sistema inmunológico. Sin importar el tipo de ajo que elija, le aseguro que se divertirá al experimentar una amplia variedad de usos culinarios y al mismo tiempo tomar control de su salud.
Por: Dr. Joseph Mercola
