Chiles
El chile es uno de los principales ingredientes en la cocina mexicana. Aporta sabor, nutrientes y esa sensación de picante que tanto disfrutamos en nuestro país. Ninguna comida puede estar completa sin chiles o salsas.
Sahagún menciona que a los indígenas les gustaba todo sazonado y picante. Plantas como el achiote, la pimienta gorda o de Tabasco, el arrayán y muchas otras que daban sabor y color a los alimentos, pero ninguna tenía la importancia del chile, el rey de las especias americanas. Se dependía a tal grado de esta planta, que si no lo probaban , no podían creer que estuvieran comiendo: “excita el apetito y condimenta las comidas, de suerte que no se encuentra mesa sin chile”. Además se le consideraba digestivo, bueno para el estómago y la saliva, si no se comía en exceso.
Se añade chile al chocolate, al pulque, a los atoles, a la fruta, verdura, a todo tipo de guisos y da sabor a los platillos más insípidos.
El chile (Capsicum spp.), pertenece junto al tomate, la berenjena, el tabaco y a la papa, a la familia de las Solanáceas. El género incluye alrededor de 26 especies, todas originarias del continente americano. Su nombre científico Capsicum proviene del griego kapsakes o cápsula. Su nombre común proviene del náhuatl chili. Son plantas herbáceas o arbustivas pequeñas de flores blancas o rosadas polinizadas por insectos como abejas, abejorros y pulgones.
Todas las especies de chile son originarias del continente americano
Cinco especies han sido domesticadas:
- Chile,rocoto y ají amarillo (Capsicum annuum)
- Chile tabasco (Capsicum frutescens)
- Chile habanero (Capsicum chinense)
- Rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum pubescens)
- Ají amarillo (Capsicum baccatum)
Los dos primeros se han originado en México y los tres últimos en Sudamérica. En el grupo de flores blancas se encuentran el chile, el rocoto y el ají amarillo (Capsicum annum) que incluye a la gran mayoría de las variedades conocidas. México es el centro de diversificación y domesticación de esta especie que tiene la mayor distribución e importancia económica en el mundo. Existen más de 40 variedades de chiles que se comen frescos o deshidratados. Las variedades más cultivadas son el chile jalapeño, serrano, pimiento morrón, poblano, chilaca, Anaheim, mirasol, soledad, de árbol, piquín. Los chiles secos más cultivados son el ancho, guajillo, mirasol, colorado, pasilla, de árbol, puya y costeño.
El ají amarillo (Capsicum baccatum) se cultiva en climas secos. Se originó en Bolivia y Perú. También se conoce como ají verde, ají cristal, o ají escabeche. El chile habanero (Capsicum chinense), también conocido como aji panca, o aji limo, se cultiva principalmente en el sureste de México y tiene gran tradición en la dieta de la población yucateca. En 2010 se le otorgó la denominación de origen a la península de Yucatán. El chile tabasco (Capsicum frutescens), está relacionado con el chile habanero, tiene distintas variantes como el ozuluamero o chilpaya, el amashito, y el chilpayita. Finalmente, con flores púrpuras o moradas el rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum pubescens) con parientes cercanos en Sudamérica.
La capsaicina es la sustancia que le da el picor al chile y que afecta principalmente a mamíferos. Su cantidad y efecto es distinta entre las distintas variedades y se mide en unidades Scoville (SHU). Los pimientos morrones tienen 0 unidades mientras que los chiles habaneros tienen entre 100,000 a 350,000 unidades. Esta sustancia tiene una gran variedad de aplicaciones medicinales.
Hablando de aporte nutrimental, cada chile tiene un aporte distinto, pero en general son ricos en Vitamina C y A, Magnesio, Potasio y Fibra.
Si quieres escuchar más de los chiles y su importancia en nuestra gastronomía, puedes escuchar el programa de Radio Vía Orgánica en el que María de Jesús Zermeño, cocinera profesional, nos comparte su pasión por este maravilloso ingrediente.
Aquí te va una receta que nos comparte Mari.
Salsa de tijera
Ingredientes:
- 8 chiles anchos o de guisar
- ½ taza de aceite de oliva
- ½ taza de vinagre suave
- ½ taza de cebolla finamente picada
- 4 dientes de ajo finamente picados
- Sal al gusto
- Queso fresco rallado
Forma de preparación:
- Limpiar los chiles con un trapo húmedo y quitarles las semillas.
- Cortar lo chiles en tiritas angostas y poner en un recipiente de vidrio.
- Agregar los demás ingredientes y mezclar bien.
- Dejar macerar por 2 horas.
- Servir a temperatura ambiente acompañada con queso fresco encima.
*Esta salsa puede durar un mes en el refrigerador.
Fuente:
https://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/chile.html