Blanca, pura y mortífera

Por Alberto Vela Huerta*, La Jornada, 6 de agosto de 2013

Tenemos primer lugar mundial en obesidad, aunque nos encanta jugar futbol, frontón y muchos deportes más. Trabajamos duro, tenemos mayonesa reducida en grasa, gran cantidad de productos light, retentores y quemadores de grasa, además de supresores del apetito.

Ninguno de esos productos y actividades parece funcionar.

La obesidad es uno de los temas motivo de grandes mitos de salud, creados a partir de ideas que parecían lógicas, y que hoy, gracias a una abundante investigación científica seria, sabemos que son erróneas.

Estas ideas equivocadas, obsoletas y hasta peligrosas aún circulan en los consultorios médicos como verdades incuestionables.

Para el tratamiento de la obesidad se ofrecen productos completamente inútiles, e incluso sumamente peligrosos, pero que generan ventas millonarias. Mantener los mitos protege esas ventas, y a ello contribuye una deficiente actualización del conocimiento médico en los consultorios.

Entre esos mitos se supone que las grasas generan más obesidad porque tienen más calorías, y que sabemos cuánto contribuyen los alimentos a la obesidad sólo porque podemos medir la energía (las calorías) que desprenden cuando se queman en un horno.

Tras la digestión, sólo una parte de los nutrientes obtenidos, con sus correspondientes calorías, es absorbida. Ello depende de cuáles alimentos se consumieron, en qué cantidad y del estado metabólico al momento de comerlos.

Ya dentro del organismo, no todos los nutrientes son empleados como combustible para alimentar la llama de la vida, pues el organismo también necesita renovarse y repararse, por tanto, no todas las calorías generan energía ni se acumulan como grasa.

Finalmente, una caloría de grasa, una caloría de proteína y una caloría de carbohidrato son cosas diferentes porque se procesan de manera distinta en el organismo. También existen diferentes tipos de grasa, substancias proteicas y carbohidratos, y cada uno también se procesa de manera diferente en el organismo. Aun teniendo las mismas calorías, una sustancia puede provocar obesidad con mucho mayor poder que otra.

Por otro lado, el gasto de energía, de una persona depende de su estado metabólico y del tipo e intensidad de la actividad.

Por ello, contar calorías en la alimentación es inútil para fines prácticos.

La obesidad proviene del exceso en el consumo de carbohidratos, principalmente los más simples, no por grasa ingerida ni por falta de ejercicio. El carbohidrato de mayor poder para generar obesidad es la fructosa pura y se encuentra en las frutas, en el azúcar de mesa y en el jarabe de maíz de alta fructosa.

Estos tres dulces de alto poder para generar obesidad son excesivos en nuestros alimentos, en especial en los industrializados, y nos presentan uno de los casos de calorías de diferente valor para la salud. A igual cantidad de calorías, de entre ellos, la fructosa es el carbohidrato con mayor poder para inducir obesidad.

Para fines prácticos, la fructosa es una toxina, un veneno. Afortunadamente no es un veneno agudo y el hígado procesa pequeñas cantidades de fructosa al día, alrededor de 18 gramos.

El hígado transforma fructosa de varias maneras y la convierte en: ácido úrico, glucosa, triglicéridos y colesterol de muy baja densidad, y déficit energético.

El resultado en términos de salud es: hipertensión, daño renal, diabetes, dislipidemia (grasas que no están en la proporción saludable), obesidad, daño en órganos internos por acumulación de grasa alrededor de ellos, resistencia a la insulina –que provoca esfuerzo excesivo del páncreas–, comer en exceso debido a insensibilidad a la hormona que indica al cerebro que ya comimos suficiente, la leptina; aceleración del envejecimiento por reacción química entre azúcares y proteínas conocida como glicación, inflamación, oxidación, falta de energía y de vitalidad, debilidad del sistema inmune y cáncer.

La cantidad de fructosa a la que estamos expuestos por nuestra alimentación puede llegar a ser, en promedio, cerca de 10 veces lo que el hígado puede procesar. Ese exceso es suficiente para generar obesidad, enfermedades crónico-degenerativas y acortar drásticamente la esperanza de vida.

En un puesto de tacos, el mayor factor de obesidad no proviene de la grasa abundante en las carnitas, la barbacoa, el suadero o la tripa. Ni siquiera la tortilla es la que más engorda. El mayor generador de obesidad es el refresco y ello se debe a la bioquímica del hígado.

El pilar central para regresar al peso adecuado es eliminar de la alimentación el exceso en azúcar de mesa, jarabe de maíz de alta fructosa y fructosa.

Se debe revisar la lista de ingredientes de lo que comemos.

La mala noticia: cuesta mucho trabajo dejar los dulces, ya que tienen propiedades adictivas comparables a las de la cocaína.

Fuentes:

1. Sugar: the bitter truth – UCTV – University of California Television – Dr. Robert Lustig… www.uctv.tv/shows/Sugar-The-Bitter-Truth-16717

2. Is sugar toxic?, 60 Minutes on CBS News: Is sugar toxic? – Dr. Sanjay Gupta reports… www.cbsnews.com/video/watch/?id=7403942n

*Ingeniero bioquímico.

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