Achiote

Por México en Tu Mesa

Con tanto consumo de alimentos procesados, con diversos colores y llamativas etiquetas, nos hemos olvidado de la maravilla de los colores naturales, que al mismo tiempo que aportan color, tienen propiedades nutritivas y muchas veces medicinales. En este caso hablaremos del Achiote.

Axiote o achiote (Bixa orellana); axiotl (náhuatl), acanguarica (purépecha), auaú (totonaco), kiui, dúxub (maya), bosh (tzotzil), son algunas de las maneras de nombrarlo en distintas lenguas de México.
Los datos más fehacientes ubican su origen en la región suroeste de la Amazonia, domesticado a partir de un árbol silvestre (Bixa excelsa) por los pobladores de esa región, probablemente con fines rituales y la propiedad de la planta para repeler insectos.
El cultivo, uso y consumo del axiote fue extendiéndose por América desde tiempos remotos, tanto que a la llegada de los europeos al Nuevo Mundo, era una planta común entre los pueblos del continente y las islas del Caribe. Los cronistas de la época colonial mencionan el consumo del chocólatl teñido con achiote.

La planta crece en zonas cálidas de México y es producida en la Región Yucatán (los estados de Campeche y Yucatán, son los mayores productores). Pero puede llegar a adaptarse en distintos tipos de clima y suelo. Es un arbusto de hojas largas y grandes; flores (masculinas y femeninas) de color blanco a rosado; fruto a manera de cápsula oval a globosa, con o sin espinosas sedosas, que guardan numerosas semillas de color naranja a rojo, que contienen la bixina (sustancia viscosa roja, colorante). La mejor temporada de producción de frutos va de agosto a diciembre.
Las semillas contienen lípidos, ácidos (linoléico), aminoácidos, glutamato, aspartato, leucina, cenizas, fósforo, calcio, hierro y zinc. La medicina tradicional atribuye al axiote propiedades curativas contra la disentería, la diarrea y la amigdalitis; se usa también como diurético, afrodisiaco y laxante. Además es un colorante para teñir ropa, y desde luego están sus múltiples usos culinarios.

A los españoles que llegaron en el siglo XVI, les debemos la difusión de este producto por el mundo, conocido en varias partes con el nombre de achiote o annat. Hoy es aprovechado en las cocinas de Asia, Europa y África.
Los mexicanos y principalmente los habitantes de las regiones Golfo Centro, Yucatán y Altiplano Sur, lo aprovechamos como condimento en la elaboración de preparaciones representativas de estas zonas, donde el achiote llamado recaudo o recado rojo adoba aves, pescados y carne de cerdo; condimenta y tiñe caldos, guisos y bebidas a base de maíz y/o cacao (taxcalate y pozol). Como colorante es de gran interés comercial, debido a que su uso está exento de certificación y puede ser empleado en la industria alimentaria, de cosméticos y farmacéutica.
El crecimiento de producción, uso y consumo aumentaron a partir del siglo XIX, cuando la bixina empezó a ser utilizada para mejorar la presentación de derivados lácteos (quesos, mantequillas y margarinas); productos cárnicos de todo tipo, chocolates, palomitas de maíz, caramelos, helados, aderezos de botanas; además de participar en la elaboración de jabones, cosméticos (lápices de labios y bronceadores), y en la industria farmacéutica.

Receta

PESCADO TIKIN XIK (6 porciones)

INGREDIENTES

PARA EL PESCADO

1 huachinango o mero de 3 kg, con escamas y retiradas las vísceras, abierto a lo largo desde la cabeza, manteniendo el esqueleto
4 cucharadas de axiote (achiote) en pasta
¼ de cucharadita de orégano
¾de taza de jugo de naranja agria o ½ taza de jugo de naranja dulce con ¼ de taza de jugo de limón
4 cucharadas de aceite de oliva
1 hoja de plátano, pasada por el fuego para suavizarlas c/s de sal

PARA EL ESCABECHE DE CEBOLLA MORADA

2 cucharadas de aceite de maíz
2 chiles habaneros
2 cebollas moradas, rebanadas finamente
½ taza de vinagre de manzana
2 granos de pimienta gorda
1 hoja de laurel fresco
1 ramita de tomillo
c/s de sal

PROCEDIMIENTO PARA EL PESCADO

1. Moler el axiote con el orégano y el jugo de naranja. Añadir 3 cucharadas del aceite de oliva y sal, mezclar. Hacer unos cortes en la carne del pescado y verter sobre ella la mezcla de axiote. Cubrir el pescado con una de las hojas de plátano y dejar reposar 3 horas en el refrigerador.
2. Puede ser cocinado directamente sobre una parrilla (carbón o gas), o dentro de una rejilla de metal a fuego directo. En ambos casos, al colocar el pescado en el fuego debe ser abierto, primero por el lado de la carne durante 8 a 10 minutos para que la superficie quede dorada. Voltear y continuar la cocción durante 7 a 10 minutos, o hasta que la carne pueda desprenderse con facilidad de las espinas. Retirar del fuego, acomodar el pescado en un platón y servir de inmediato, acompañado del escabeche de cebolla morada y tortillas de maíz calientes.

PROCEDIMIENTO PARA EL ESCABECHE DE CEBOLLA MORADA

1. Calentar el aceite en una sartén honda a fuego medio, agregar los chiles y cocinar durante 2 minutos.
2. Agregar la cebolla y continuar la cocción durante dos minutos más.
3. Incorporar el vinagre, la pimienta y las hierbas aromáticas, permitir el hervor para evaporar el olor fuerte del vinagre, retirar del fuego y sazonar. Enfriar.

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