Los tamales, una tradición con cientos de rostros e historias

Por Boletín UNAM-DGCS-502, agosto de 2014

• Constituyen uno de los alimentos de vieja raigambre mesoamericana, cuya característica principal es que están envueltos en una hoja

En la gastronomía mexicana los tamales ocupan un lugar protagónico. Sus formas, colores y sabores son cualidades culinarias que hemos aprendido desde la infancia, hasta el punto de pensar que los conocemos a profundidad y declararlos un alimento nacional, lo cual, a decir de múltiples estudios, es impreciso.

Desde la década de los años 70 del siglo XX, Luis Alberto Vargas Guadarrama, del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, ha estudiado con pasión y profundidad la cultura alimentaria nacional.

Basado en su formación académica como médico y antropólogo, y en su labor de análisis, el universitario habla de los tamales: “Hay cerca de 400 variedades en toda América Latina, que se pueden clasificar de diversas maneras. Algunas no contienen maíz, el ingrediente más común, y aunque tradicionalmente su preparación es hogareña, los tiempos actuales la han restringido a ocasiones especiales”.

Envueltos en la tradición

La palabra “tamal” proviene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”. Por tanto, puede ser definido como un platillo de vieja raigambre mesoamericana, cuya característica principal es que está envuelto en una hoja.

Se han consumido desde hace años en esta zona del continente, pero su creación es muy antigua y se ignora a quién o a quiénes se debe; así pues, resulta erróneo decir que surgieron con los aztecas o los mayas, pueblos más recientes.

De acuerdo con Vargas Guadarrama se cuenta con datos arqueológicos que apuntan hacia un origen mucho más antiguo, incluso precedieron a las tortillas y se tiene la certeza de que su preparación se remonta a unos mil años antes de nuestra era.

Representaciones plásticas de los tamales se han hallado en figurillas y piezas de cerámica, en pinturas murales y en otros soportes que datan del año 900 d.C.

Asimismo, en lo que hoy se denominaría una ranchería en Joyas de Cerén, El Salvador, se encontraron restos de maíz en mazorca y desgranado, ollas con cal y platos para comer alimentos secos, indicios de que su hechura fue previa a otras recetas tradicionales.

Hay que recordar que el ingrediente principal de los tamales es el maíz y que por esa razón están ligados a su domesticación.

“Por lo general, son de este cereal y se preparan tanto con la masa nixtamalizada, igual a la de las tortillas, como con los granos de elote fresco molidos. Los que están hechos con estos últimos se conocen como tamales de elote y son dulzones”, comentó.

La materia prima básica se puede mezclar o rellenar con otros ingredientes. Una receta popular consiste en revolver la masa con frijoles o rellenarlos con guisos que llevan esa leguminosa.

Recetas variadas

Se caracterizan también por su diversidad y capacidad para contener nuevos ingredientes. En sus crónicas, Fray Bernardino de Sahagún narró la existencia de estos platillos, considerados por los primeros españoles como panecillos (entonces ya tenían diferentes versiones).

Igualmente se sabe que los españoles trajeron los cerdos al continente americano y, con ellos, la manteca, que dio a los tamales su consistencia esponjosa, tal y como se conserva hasta la fecha. Lo que no ha cambiado es su esencia, que radica en estar envueltos; de ahí las múltiples formas de prepararse.

Guadalupe Pérez San Vicente –a quien Vargas Guadarrama reconoce, junto a José N. Iturriaga, como una de las mayores estudiosas de estos platillos– ha encontrado 370 tipos.

“Según estos autores, es posible hallarlos salados y dulces; rellenos de carne, verduras, mole y otras salsas; con hierba o frutas; los de elote tierno; los de sabor neutro, que se utilizan para acompañar moles u otros platillos; los encueraditos, que no tienen envoltorio y se fríen en un comal; los de cazuela; los budines o tamales desmenuzados; los mixiotes; los zacahuiles…”, apuntó el investigador.

Además pueden ser clasificados a partir del tipo de hoja que los envuelve, como los oaxaqueños y los chiapanecos, o a partir de su relleno. Otros tienen como base la masa de harina de arroz o de amaranto.

Vargas Guadarrama cree que aún quedan muchas interrogantes que podrían despejarse con estudios arqueológicos, etnológicos y culinarios.