Por Javier Flores, La Jornada, 28 de agosto de 2012
Los huevos rancheros son de los mayores prodigios de la cocina mexicana. En su preparación intervienen los componentes básicos de la alimentación en nuestra cultura, como el maíz, que está en su base formada por tortillas; la salsa, elaborada con chile verde, jitomate y cebolla; y, desde luego, el huevo. La receta puede variar según los gustos. Algunas sugerencias: las tortillas pueden freírse ligeramente en aceite de oliva con ajo, y a la salsa se le puede agregar un toque de jugo de naranja. Si se tiene al lado una cerveza fría… una verdadera delicia.
México ha sido uno de los mayores productores avícolas en el mundo. De acuerdo con la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en 2010 se produjeron en nuestro país cerca de 2.5 toneladas de huevo y 2.9 toneladas métricas de carne de aves, por lo que se sitúa en los primeros lugares a escala mundial. Pero a pesar de esta posición privilegiada, a partir del reciente brote de influenza aviar el precio de los huevos ha tenido incrementos de más de ciento por ciento, que los aleja (sean rancheros o en cualquiera de sus modalidades) de la mesa de la mayoría de los mexicanos.
Se trata de un problema que, si bien tiene origen biológico (la influenza aviar producida por el virus A/H7N3), se ha convertido ya en un grave problema económico, tanto para los productores como para los consumidores. Estamos ante un claro ejemplo de cómo la falta de conocimientos propios resulta mucho más costosa que la inversión que pudiera realizarse en ciencia, tecnología e innovación. Como en otros campos de la vida de México, estamos pagando el precio de la ignorancia.
Jalisco es el principal productor de huevo del país (55 por ciento del total) y la población de aves de corral se estima en cerca de 43 millones de pollos y miles de pavos y patos. El brote de influenza se originó en municipios de muy alta densidad de estas aves, lo que hace muy difícil aislar a la población enferma y evitar la propagación.
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