En nuestro país, el consumo de frijol ha disminuido en los últimos 15 años, refirió Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del Programa Universitario de Alimentos y profesora de la Facultad de Química de la UNAM
Por Boletín UNAM-DGCS-528, 28 de agosto de 2012
El frijol es una fuente importante de proteína vegetal y, combinado con la tortilla, ancestralmente ha sido clave en la dieta de México por milenios. No obstante, en los últimos 15 años ha sido notable la disminución en el consumo de esta leguminosa, refirió Amanda Gálvez Mariscal al presentar “pequeños avances” de una investigación realizada por científicos de la UNAM y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ).
Al participar en el Seminario Alimentos Funcionales, realizado en la Facultad de Química (FQ), la coordinadora del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) señaló que el consumo de este producto disminuyó de 19 a nueve kilogramos por persona al año (datos de 2009).
“Lo mismo pasó con la tortilla, que tiene más fibra que el pan blanco”, agregó Gálvez Mariscal al impartir la charla Aislados proteínicos como alimentos funcionales.
Esta merma se debe a cambios en los hábitos de alimentación, lo que ha llevado a la prevalencia actual de diabetes y obesidad entre los mexicanos. Hoy se registra mayor disponibilidad de alimentos procesados ricos en hidratos de carbono y en grasas, incluso en las poblaciones rurales, añadió.
Ante eso, Gálvez Mariscal, académica de la FQ, consideró prioritario revalorar algunos comestibles tradicionales que forman parte de la dieta, que hemos abandonado y que contribuyen a tener buena salud.
Como parte de las investigaciones desarrolladas en la FQ, se emprendió el aislamiento de proteínas de una de las leguminosas más consumida en México, el frijol negro (aunque este grupo es mucho más amplio y comprende garbanzos, habas y lentejas, entre otras). También se estudian otras proteínas vegetales.
En el estudio realizado en conjunto con el INCMNSZ, se buscó entender, mediante la observación de animales de laboratorio, cómo funcionan ciertos factores de transcripción, es decir, las señales metabólicas de la lipogénesis. Se trabajó con aislados proteínicos de frijol, soya y caseína.
